Name: Cambute lub encocado de caracol (ślimak morski z Chocó w kokosowym wywarze)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 cały dojrzały kokos, starty; 240 ml ciepłej wody, około 1 szklanki; 450 g jadalnego mięsa ślimaka morskiego, oczyszczonego, schłodzonego i kupionego w kontrolowanym sklepie rybnym; 250 g ziemniaków, około 2 średnich, obranych i pokrojonych w kostkę o boku 2 cm; 300 g żółtej cebuli, około 2 średnich, drobno posiekanej; 300 g dojrzałych pomidorów, około 2 średnich, posiekanych; 12 g czosnku, około 4 ząbków, posiekanego; 10 g kolendry cimarrón (culantro), mała garść, drobno posiekana; 3 g mielonego achiote (annatto), około 1/2 łyżki; 15 ml oleju neutralnego w smaku; 6 g drobnej soli, podzielonej lub do smaku; Woda do wstępnego gotowania oraz, w razie potrzeby, do osiągnięcia minimalnej ilości płynu wymaganej przez szybkowar; Ugotowany biały ryż, według potrzeb; Patacones, według potrzeb

Miska kremowego gulaszu kokosowego z ugotowanym ślimakiem morskim, ziemniakami, pomidorami i zielonymi ziołami, podana z białym ryżem i złocistymi patacones.

Region Region Pacyfiku, departament Chocó, Kolumbia

Kategoria Danie główne ze ślimaka morskiego duszonego w kokosowym wywarze

Porcje 4 porcje dania głównego

Przygotowanie 30 minut

Moczenie Nie jest potrzebne

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cambute lub encocado de caracol (ślimak morski z Chocó w kokosowym wywarze)

Delikatny ślimak morski duszony z kokosem, ziemniakami, pomidorami i kolendrą cimarrón; podawaj z ryżem i patacones.

Cambute lub encocado de caracol jest odnotowane w kolumbijskim regionie Pacyfiku, w departamencie Chocó. Inwentarz tradycyjnych kuchni kolumbijskiego Ministerstwa Kultury opisuje gulasz ze ślimaka morskiego z mlekiem i wywarem kokosowym, cebulą, pomidorami, czosnkiem, kolendrą cimarrón, ziemniakami i achiote. Potrawę podaje się z ryżem i patacones. Czteroosobowy przepis Kelly M. Arboledy z książki Paseo de Olla przygotowuje świeży wywar z utartego kokosa i ciepłej wody.

Źródło nazywa składnik caracol lub cambute, ale nie podaje gatunku ani nie wyjaśnia, czy wskazany funt oznacza ślimaki w muszlach, czy samo jadalne mięso. Dlatego ta domowa wersja wymaga 450 g oczyszczonego, jadalnego mięsa ślimaka morskiego, kupionego w kontrolowanym sklepie rybnym i przechowywanego w chłodzie. Nie zaleca samodzielnego zbierania ani używania ślimaków nieznanego gatunku. Waga czystego mięsa ułatwia odtworzenie czterech porcji.

Opublikowana metoda najpierw gotuje ślimaki, wyjmuje mięso, a następnie przez 3 minuty gotuje potrawę pod ciśnieniem. Tutaj oczyszczone mięso najpierw gotuje się 15 minut na małym ogniu, po czym kończy w szybkowarze z wywarem kokosowym, ziemniakami i aromatycznymi dodatkami. Przestrzegaj instrukcji urządzenia dotyczących minimalnej ilości płynu, maksymalnego napełnienia i spuszczania ciśnienia; 3 minuty odmierzaj dopiero po osiągnięciu ciśnienia roboczego. Można też dusić potrawę w zwykłym garnku pod przykryciem, aż ziemniaki zmiękną. Czystym termometrem sprawdź, czy ślimak w najgrubszym miejscu osiąga co najmniej 63°C.

Świeży kokos nadaje wywarowi pełny smak, a kolendra cimarrón wnosi charakterystyczną ziołową nutę. Niewielka ilość achiote barwi sos, nie tłumiąc smaku mięczaków. Podawaj potrawę na gorąco z białym ryżem i chrupiącymi patacones; dodatki nie są uwzględnione w obliczeniu wartości odżywczych.

Składniki

Świeży wywar kokosowy

1 cały dojrzały kokos, starty
240 ml ciepłej wody, około 1 szklanki

Gulasz ze ślimaka

450 g jadalnego mięsa ślimaka morskiego, oczyszczonego, schłodzonego i kupionego w kontrolowanym sklepie rybnym
250 g ziemniaków, około 2 średnich, obranych i pokrojonych w kostkę o boku 2 cm
300 g żółtej cebuli, około 2 średnich, drobno posiekanej
300 g dojrzałych pomidorów, około 2 średnich, posiekanych
12 g czosnku, około 4 ząbków, posiekanego
10 g kolendry cimarrón (culantro), mała garść, drobno posiekana
3 g mielonego achiote (annatto), około 1/2 łyżki
15 ml oleju neutralnego w smaku
6 g drobnej soli, podzielonej lub do smaku
Woda do wstępnego gotowania oraz, w razie potrzeby, do osiągnięcia minimalnej ilości płynu wymaganej przez szybkowar

Do podania

Ugotowany biały ryż, według potrzeb
Patacones, według potrzeb

Przygotowanie

Przygotuj kokosowy wywar Włóż starty kokos do miski. Dodaj ciepłą wodę i przez 1–2 minuty ugniataj miąższ w wodzie. Mocno wyciśnij przez drobne sito lub czystą ściereczkę do drugiej miski. Suchy miąższ wyrzuć albo zachowaj do innego dania. Odmierz 240 ml przecedzonego wywaru; jeśli jest go mniej, dolej odrobinę wody.
Ugotuj mięso ślimaka na małym ogniu Włóż oczyszczone mięso do garnka i zalej świeżą wodą. Dodaj 3 g soli i doprowadź do lekkiego wrzenia. Gotuj 15 minut na małym ogniu, zgodnie z pierwszym etapem opublikowanego przepisu. Odcedź mięso; duże kawałki przekrój na pół, aby ugotowały się równomiernie. Czystym termometrem spożywczym zmierz temperaturę w najgrubszym kawałku. Powinna wynosić co najmniej 63°C. Jeśli jest niższa, włóż mięso z powrotem do lekko wrzącej wody, dogotuj i zmierz ponownie.
Podsmaż aromatyczną bazę Rozgrzej olej w ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż przez 5 minut, mieszając, aż zmięknie. Dodaj czosnek i pomidory; smaż kolejne 3–4 minuty, aż pomidory zaczną się rozpadać i puszczą sok. Wmieszaj achiote i pozostałe 3 g soli.
Napełnij szybkowar Przełóż aromatyczną bazę do szybkowaru, jeśli nie przygotowano jej w tym garnku. Dodaj ugotowanego ślimaka, ziemniaki, kolendrę cimarrón i kokosowy wywar. Delikatnie wymieszaj. Sprawdź instrukcję: zachowaj minimalną ilość płynu i nie przekraczaj maksymalnej linii napełnienia. Dolej wodę tylko wtedy, gdy wymaga tego producent. Zamknij pokrywę i doprowadź szybkowar do ciśnienia roboczego zgodnie z instrukcją.
Ugotuj gulasz pod ciśnieniem Gdy szybkowar osiągnie ciśnienie robocze, gotuj przez 3 minuty, zgodnie z czasem podanym w przepisie źródłowym. Wyłącz grzanie i spuść ciśnienie zgodnie z instrukcją producenta; nigdy nie otwieraj pokrywy na siłę. Sprawdź, czy ziemniaki są miękkie pod widelcem, a ślimak jest gorący i osiągnął co najmniej 63°C. Jeśli ziemniaki są jeszcze twarde, duś potrawę bez pokrywki do miękkości.
Dopraw i skoryguj wywar Delikatnie wymieszaj i spróbuj kokosowego wywaru. Jeśli jest zbyt rzadki, gotuj kilka minut bez pokrywki, aby odparował. Jeśli jest bardzo gęsty, rozrzedź go odrobiną gorącej wody. Dopasuj ilość soli, nie zagłuszając smaku kokosa i kolendry cimarrón.
Podawaj na gorąco Rozdziel ślimaka, ziemniaki i kokosowy wywar do 4 ogrzanych misek. Podawaj z białym ryżem i patacones. Trzymaj dodatki osobno aż do podania, by wywar pozostał treściwy, a smażony plantan chrupiący.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglone szacunki wykorzystują ogólne dane o składzie jadalnego mięsa ślimaka morskiego, ziemniaków, kokosowego wywaru, cebuli, pomidorów, czosnku i oleju, podzielone na 4 porcje. Źródło nie wskazuje gatunku ani tego, czy podany funt obejmuje muszlę; ta wersja używa 450 g oczyszczonego jadalnego mięsa. Stężenie kokosowego wywaru, rodzaj ślimaka i ilość soli mogą istotnie zmienić wynik. To szacunek, nie analiza laboratoryjna.

Praktyczne wskazówki

Kup odpowiedniego ślimaka: Użyj oczyszczonego mięsa ślimaka morskiego przeznaczonego do jedzenia, kupionego w kontrolowanym sklepie rybnym. Źródło regionalne nie podaje gatunku, więc nie zbieraj ślimaków samodzielnie, nie używaj okazów z wód objętych zakazem połowu ani nie gotuj nieznanego gatunku. Surowy produkt przechowuj w lodówce i stosuj się do wskazówek sprzedawcy. Jeśli możesz, użyj świeżego kokosa: W przepisie źródłowym wywar powstaje z tartego kokosa i ciepłej wody. Gdy świeży kokos jest niedostępny, wymieszaj 400 ml niesłodzonego mleka kokosowego z puszki ze 100 ml ciepłej wody. To praktyczny zamiennik, który może dać bogatszy smak niż przecedzony świeży wywar. Ostrożnie używaj szybkowaru: Przed gotowaniem sprawdź w instrukcji minimalną ilość płynu, granicę napełnienia, ustawienie ciśnienia i sposób jego spuszczania. Zacznij liczyć 3 minuty dopiero po osiągnięciu ciśnienia roboczego i nigdy nie otwieraj pokrywy na siłę. Jeśli urządzenie wymaga więcej płynu, dolej odpowiednią ilość wody. Sprawdź, czy mięczak jest ugotowany: Termometr jest pewniejszy niż wygląd. Zmierz najgrubszy kawałek i potwierdź temperaturę co najmniej 63°C. Wstępne gotowanie i końcowe gotowanie pod ciśnieniem to dwa etapy; przedłuż gotowanie, jeśli temperatura lub miękkość ziemniaków są niewystarczające. Alergeny i dieta: Potrawa zawiera mięczaki (ślimaka morskiego) i kokos. Sprawdź etykiety produktów z owoców morza i kokosa pod kątem sposobu obchodzenia się z nimi i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Danie nie jest wegetariańskie. Ryż i patacones to propozycje podania, nieuwzględnione w obliczeniu wartości odżywczych. Bez szybkowaru: Zamiast kroków 4 i 5 włóż aromatyczną bazę, ugotowanego ślimaka, ziemniaki, kolendrę cimarrón i kokosowy wywar do zwykłego garnka z pokrywką. Duś około 20–25 minut do miękkości ziemniaków, w razie potrzeby dolej gorącej wody i sprawdź temperaturę ślimaka: co najmniej 63°C.

Na koniec

Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin, a w temperaturze otoczenia powyżej 32°C — w ciągu 1 godziny. Zjedz je w ciągu 3–4 dni i podgrzej w całej objętości do co najmniej 74°C. Surowe mięso ślimaka trzymaj oddzielnie od ugotowanego gulaszu, ryżu i pozostałej gotowej do jedzenia żywności. Zapamiętaj 1: Używaj legalnie sprzedawanego, kontrolowanego mięsa ślimaka morskiego; źródło nie określa gatunku. Zapamiętaj 2: Stosuj się do instrukcji szybkowaru i sprawdź, czy ślimak osiągnął co najmniej 63°C.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa porcji: 1/4 gulaszu, bez ryżu i patacones
Kalorie: 390 kcal
Węglowodany: 31 g
Białko: 25 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 5 g
Sód: 780 mg

Cambute lub encocado de caracol (ślimak morski z Chocó w kokosowym wywarze)

Składniki

Świeży wywar kokosowy

Gulasz ze ślimaka

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Encocado de jaiba (krab w kokosie z Buenaventury)

Quebrao (sancocho z soloną wołowiną z Guapi)

Arroz atollado con jaibas (kolumbijski wilgotny ryż z krabem i kokosem)