Carimañola

Ugotować maniok do miękkości Grubo obierz maniok i usuń zdrewniały środkowy rdzeń. Pokrój na kawałki i gotuj w wodzie z 10 g soli do całkowitej miękkości, aż łatwo będzie go nakłuć, około 20–30 minut zależnie od grubości. Dokładnie odcedź i pozostaw na kilka minut, aby odparował.

Przygotować ciasto Gdy maniok jest jeszcze ciepły, usuń pozostałe twarde włókna i rozgnieć go na gładką masę. Nie dodawaj wody: ciasto ma być miękkie, ale zwarte i podatne na formowanie. Rozłóż je w płytkim naczyniu i ostudź do temperatury wygodnej do pracy.

Przygotować farsz wołowy z hogao Rozgrzej 15 ml oleju na patelni na średnim ogniu. Dodaj cebulę i dymkę; smaż do miękkości. Dodaj pomidory, ají i czosnek, smaż do rozpadnięcia warzyw. Wsyp kumin i achiote, następnie dodaj mieloną wołowinę. Rozdrabniaj mięso i smaż, aż w całej masie osiągnie co najmniej 71°C. Dopraw 4 g soli i pieprzem, odparuj nadmiar wilgoci, przełóż farsz na talerz i całkowicie ostudź.

Podzielić i nadziać ciasto Podziel ostudzone ciasto z manioku na 12 równych części. Rozpłaszcz jedną na dłoni, nadając jej owalny kształt. Na środku połóż małą łyżkę zimnego farszu, z dala od brzegów. Zawiń ciasto nad farszem i zaciśnij łączenie.

Uformować i zamknąć każdą sztukę Delikatnie roluj między dłońmi, aby uzyskać zwarte, podłużne cygaro. Sprawdź, czy farsz nie wystaje, a pęknięcia zalep odrobiną ciasta. Gotowe sztuki odkładaj na tacę.

Smażyć na złoto i chrupko Rozgrzej olej do około 175°C w głębokim, ciężkim garnku, zostawiając dużo miejsca u góry. Ostrożnie wkładaj 2–3 sztuki naraz łyżką cedzakową; nie przepełniaj garnka. Smaż, obracając w razie potrzeby, aż będą równomiernie złociste i chrupiące, około 4–6 minut. Między partiami poczekaj, aż olej ponownie się rozgrzeje. Odsącz na kratce lub papierowym ręczniku.

Podawać na ciepło Odstaw na minutę, aby farsz nie parzył, i podawaj na ciepło z opcjonalnym sosem ají lub limonką. Surową wołowinę i jej przybory trzymaj z dala od ugotowanego manioku i gotowych carimañolas. Resztki schłodź w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin i podgrzej do pełnego parowania oraz co najmniej 74°C.