Name: Zeljanica
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 stukken
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 500 g verse spinazie — gewassen, zeer goed gedroogd en grof gesneden; 400 g witte pekelkaas van koemelk — verkruimeld; 150 g heel ei — ongeveer 3 grote eieren, losgeklopt; 200 g naturel volle yoghurt; 5 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 500 g dun filodeeg; 80 g zonnebloemolie; 120 ml bruiswater

Opbrengst 8 stukken

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 40 minuten

Rusttijd 10 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Zeljanica — filodeegrollen met spinazie en witte pekelkaas

Zeljanica is een hartige filodeegpita waarin groene bladgroente en kaas samen een vochtige, maar niet vloeibare vulling vormen. In deze versie is verse spinazie de groene component. De spinazie wordt na wassen zeer grondig gedroogd en pas daarna grof gesneden. Dat lijkt een klein detail, maar oppervlaktewater is precies wat filodeeg tijdens bakken slap kan maken.

De kaas blijft in kleine korrels en wordt niet tot een gladde crème verwerkt. Losgeklopt ei en volle yoghurt verbinden de kaas met de spinazie, terwijl zout en zwarte peper de vulling direct op smaak brengen. Het mengsel moet de bladeren gelijkmatig bedekken, maar er mag geen plas vloeistof onder in de kom liggen.

De rollen worden opgebouwd met dun filodeeg dat licht wordt bestreken met zonnebloemolie en bruiswater. Een dunne laag vulling gaart gelijkmatiger dan een zwaar gevulde rol. Bovendien kan stoom beter ontsnappen wanneer de rollen niet worden samengedrukt. Zo blijft de buitenkant knapperig terwijl de eihoudende kern volledig zet.

Bakken gebeurt 40 minuten op 200 °C. De buitenkant hoort goudbruin en knapperig te zijn, maar voor de voedselveiligheid wordt ook de dikste kern gecontroleerd: die moet minstens 71 °C bereiken. Laat de zeljanica 10 minuten rusten voordat je snijdt, zodat de vulling steviger wordt en niet onder stoomdruk uit de rol komt.

Praktisch

Droog de spinazie grondigAchtergebleven waswater maakt de vulling onnodig nat.
Houd de kaas korreligDe vulling hoeft geen gladde saus te worden.
Vul de rollen dunEen gelijkmatige laag helpt zowel filodeeg als eivulling tegelijk gaar te worden.

Ingrediënten

Spinazie-kaasvulling

500 g verse spinazie — gewassen, zeer goed gedroogd en grof gesneden
400 g witte pekelkaas van koemelk — verkruimeld
150 g heel ei — ongeveer 3 grote eieren, losgeklopt
200 g naturel volle yoghurt
5 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper

Filodeeg en bestrijkmengsel

500 g dun filodeeg
80 g zonnebloemolie
120 ml bruiswater

Bereiding

Vulling maken

Droog en snijd de spinazieDroog 500 g gewassen spinazie gedurende ongeveer 10 minuten actief met een slacentrifuge of schone doeken en snijd vervolgens grof. Er mag geen zichtbaar oppervlaktewater achterblijven.
Meng de kaasvullingMeng 400 g verkruimelde witte pekelkaas met 150 g losgeklopt ei, 200 g volle yoghurt, 5 g fijn zout en 1 g zwarte peper. Schep de spinazie erdoor en werk ongeveer 5 minuten, zodat kaas in kleine korrels blijft en ei-yoghurtmengsel de bladeren gelijkmatig bedekt.

Rollen en bakken

Maak het filodeegmengselMeng 80 g zonnebloemolie met 120 ml bruiswater gedurende ongeveer 2 minuten voor licht bestrijken.
Rol de zeljanicaVerdeel de vulling in dunne gelijkmatige banen over licht bestreken filodeeg en rol zonder te overvol te maken. Reken ongeveer 8 minuten actief werk en leg de rollen met enige ruimte op de bakplaat.
Bak tot de vulling is gezetBak 40 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C. Het filodeeg moet goudbruin en knapperig zijn en de vulling mag in het midden niet vloeibaar zijn. Controleer met een schone voedselthermometer dat het dikste deel minstens 71 °C bereikt.
Laat rusten voor het snijdenLaat 10 minuten rusten. De vulling moet iets steviger worden en er mag bij aansnijden geen sterke stoomstoot met vloeibare vulling vrijkomen.

Praktisch

Serveren

Serveer warm na de korte rust. Naturel yoghurt of een gefermenteerde melkdrank kan apart worden aangeboden.

Vooruit werken

De spinazie kan een dag vooraf worden gewassen, volledig gedroogd en gekoeld. Meng ei, kaas en yoghurt pas kort voor het vullen zodat de vulling niet lang vocht loslaat.

Bewaren en opwarmen

Zet gebakken zeljanica binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm gekoelde restjes opnieuw op tot 74 °C; een oven maakt het filodeeg beter weer droog dan een afgedekte magnetron.

Vervanging

500 g verse spinazie kan worden vervangen door 500 g jonge snijbietbladeren zonder stelen. De smaak wordt iets aardser; droog de gesneden bladeren net zo grondig.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 8 stukken
Calorieën465 kcal
Koolhydraten38 g
Eiwit17 g
Vet27 g
Vezels3 g
Natrium1090 mg

De waarden zijn benaderingen; witte pekelkaas kan per merk sterk verschillen in zout- en vetgehalte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei. De eihoudende vulling moet in het midden minstens 71 °C bereiken. Zet de gebakken zeljanica binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Resultaat: Goudbruine filodeegrollen met een vochtige maar vaste spinazie-kaasvulling.

Belangrijkste controle: Droog de spinazie volledig en controleer dat de eivulling minstens 71 °C bereikt.