Name: Zeljanica
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 Stücke
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 500 g frischer Spinat — gewaschen, sehr gut getrocknet und grob gehackt; 400 g weißer Salzlakenkäse aus Kuhmilch — zerbröselt; 150 g Vollei — etwa 3 große Eier, verquirlt; 200 g Naturjoghurt aus Vollmilch; 5 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 500 g dünner Filoteig; 80 g Sonnenblumenöl; 120 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Ergibt 8 Stücke

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Garzeit 40 Minuten

Ruhezeit 10 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Zeljanica — Filo-Pita mit Spinat und Salzlakenkäse

Zeljanica ist eine herzhafte grüne Pita, bei der das Verhältnis von Gemüsefeuchte und Käsemasse besonders wichtig ist. Für diese Variante wird frischer Spinat verwendet, der gewaschen, anschließend jedoch sehr gründlich getrocknet wird. Wasser, das nach dem Waschen an den Blättern hängen bleibt, verdünnt die Füllung und weicht die Filo-Schichten von innen auf.

Der weiße Salzlakenkäse bleibt in kleinen Bröseln sichtbar. Zusammen mit Ei und Vollmilchjoghurt entsteht eine dicke, aber nicht trockene Masse, die den Spinat umhüllt. Sie wird nicht zu einer glatten Creme verarbeitet; kleine Käsecurds geben der fertigen Füllung Struktur.

Das Filo wird nur leicht mit einer Mischung aus Sonnenblumenöl und Mineralwasser bestrichen. Die Spinat-Käse-Masse kommt in schmale Bahnen, damit die Rollen nicht überfüllt werden. So kann die Hitze bei 200 °C durch die gesamte Füllung gelangen, während die Oberfläche knusprig und goldbraun wird.

Bei eihaltigen Füllungen reicht die Farbe der Teighülle nicht als Garprobe. Der dickste Bereich muss mit einem sauberen Lebensmittelthermometer mindestens 71 °C erreichen. Die Füllung soll sichtbar fest sein und beim Schneiden nicht flüssig austreten.

Nach dem Backen 10 Minuten warten. In dieser Zeit stabilisiert sich die Käse-Ei-Masse und die Rollen lassen sich sauberer schneiden. Joghurt oder Sauermilch können separat dazu gereicht werden, sind aber nicht nötig, um die bereits milchproduktreiche Füllung zu vervollständigen.

Praxis

Spinat wirklich trocknenWaschwasser vor dem Hacken vollständig entfernen.
Käse nicht glatt pürierenKleine Brösel ergeben eine bessere Textur.
Kerntemperatur messenIm dicksten Bereich mindestens 71 °C erreichen.

Zutaten

Spinat-Käse-Füllung

500 g frischer Spinat — gewaschen, sehr gut getrocknet und grob gehackt
400 g weißer Salzlakenkäse aus Kuhmilch — zerbröselt
150 g Vollei — etwa 3 große Eier, verquirlt
200 g Naturjoghurt aus Vollmilch
5 g feines Salz
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Filo und Bestreichen

500 g dünner Filoteig
80 g Sonnenblumenöl
120 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Zubereitung

Füllung herstellen

Spinat trocknen und schneiden500 g Spinat waschen und mit Salatschleuder oder sauberen Tüchern gründlich von Oberflächenwasser befreien. Trockene Blätter grob in handliche Streifen schneiden. Dafür etwa 10 Minuten einplanen; sichtbares Waschwasser darf nicht zurückbleiben.
Füllung mischenSpinat mit 400 g zerbröseltem weißem Salzlakenkäse, 150 g verquirltem Vollei, 200 g Vollmilchjoghurt, 5 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer etwa 5 Minuten mischen. Kleine Käsebrösel sollen erkennbar bleiben.

Rollen und backen

Bestreichmischung anrühren80 g Sonnenblumenöl und 120 ml Mineralwasser etwa 2 Minuten verrühren.
Zeljanica rollen500 g Filo zwischen den Arbeitsgängen abdecken. Blätter leicht bestreichen, Spinat-Käse-Füllung in dünnen Bahnen verteilen und ohne Überfüllen einrollen. Rollen auf ein ausgelegtes Blech legen. Für die Montage etwa 8 Minuten einplanen.
Goldbraun und vollständig gar backenBei 200 °C ungefähr 40 Minuten backen. Das Filo soll goldbraun und knusprig, die Füllung sichtbar gesetzt sein. Im dicksten Bereich mit einem sauberen Thermometer mindestens 71 °C messen.
Vor dem Schneiden ruhen lassenZeljanica 10 Minuten stehen lassen, bis die Füllung etwas fester geworden ist und aus einem Testschnitt nicht mehr kräftig Dampf austritt.

Praxis

Servieren

Nach der 10-minütigen Ruhe warm servieren. Naturjoghurt oder Sauermilch können separat angeboten werden. Eine zusätzliche schwere Sauce ist wegen Joghurt und Salzlakenkäse in der Füllung nicht notwendig.

Vorbereiten

Spinat bis zu 1 Tag vorher waschen, sorgfältig trocknen und gekühlt lagern. Erst kurz vor dem Rollen mit Ei, Käse und Joghurt mischen, damit Salz und Milchprodukte nicht unnötig Wasser aus den Blättern ziehen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Gekühlte Reste beim heißen Servieren auf 74 °C bringen. Ein offener Backofen erhält die Filo-Oberfläche besser als abgedecktes Mikrowellen-Erwärmen.

Alternative

500 g jungen Mangold können den Spinat ersetzen, wenn harte Stiele entfernt werden. Der Geschmack wird etwas erdiger; die gehackten Blätter genauso gründlich trocknen, bevor sie mit der Käsemasse verbunden werden.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 8 Stücken
Kalorien465 kcal
Kohlenhydrate38 g
Eiweiß17 g
Fett27 g
Ballaststoffe3 g
Natrium1090 mg

Die Werte sind Näherungswerte; Zutatenmarken und exakte Portionsgröße können die Endwerte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei. Die eihaltige Füllung muss im Zentrum mindestens 71 °C erreichen. Gegarte Zeljanica innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste beim heißen Wiederaufwärmen auf 74 °C bringen.

Ergebnis: Goldbraune Filo-Rollen mit saftiger, aber gesetzter Spinat-Käse-Füllung und klar erkennbaren Käsebröseln.

Entscheidend: Spinat trocken halten, Rollen nicht überfüllen und den eihaltigen Kern auf mindestens 71 °C bringen.