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概览
Zeljanica：彻底沥干菠菜与白色盐水奶酪卷入薄菲洛皮
Zeljanica 不是一个只能用某一种叶菜的狭窄名称。巴尔干不同地区会使用多种“zelje”类绿叶菜，菠菜、瑞士甜菜、荨麻或酸模都可能出现。本配方选择在塞尔维亚家庭中很容易识别的菠菜加白色盐水奶酪版本，既保持菜品身份，也便于重复。
菠菜最大的技术问题不是切得够不够细，而是表面水分。洗过的500克菠菜必须甩干或用干净布巾充分吸干，再粗切。如果叶面带着大量洗菜水，鸡蛋、酸奶和奶酪组成的馅料会变稀，烘烤时很难完全定型，底部菲洛皮也更容易软。
400克白色盐水牛奶酪保留小颗粒，不需要打成光滑奶油。它与150克全蛋、200克全脂原味酸奶、盐和黑胡椒混合后，应能均匀裹在菠菜上，但不会像汤一样流动。奶酪盐度差异很大，这也是成品钠含量只能近似估计的原因。
菲洛皮只做轻刷，不浸泡。把馅料均匀铺开后卷起，留出少量空间让蒸汽运动。卷得太紧或塞得太满会让湿气集中，中心熟透需要更长时间。
200 °C烘烤40分钟，外层金黄酥脆，中心从液态变为完全定型。由于馅料含鸡蛋，最厚处至少达到71 °C，这个温度是安全控制；金黄色和“看起来凝固”不能替代温度判断。出炉后静置10分钟再切，馅料会更稳。