.webp)
Zeljanica — pita se špenátem, slaným sýrem a filo těstem
Zeljanica je pita z filo těsta plněná listovou zeleninou, rozšířená po celém Balkánu, nikoli pokrm s jediným nesporným národním původem. V Srbsku jsou varianty se špenátem a sýrem dobře známé a snadno rozpoznatelné. Zdejší náplň kombinuje čerstvý špenát s bílým slaným sýrem z kravského mléka, vejcem a jogurtem a uzavírá ji do rolovaného filo těsta lehce potřeného slunečnicovým olejem a perlivou vodou.
Nejdůležitější přípravný krok přichází ještě před samotným mícháním náplně: špenát musí být skutečně suchý. Povrchová voda po mytí stačí k naředění směsi vajec a jogurtu a může těsto promočit zevnitř. Odstředivka na salát nebo čisté utěrky odstraní vodu spolehlivěji než pouhé ponechání listů v cedníku. Po osušení se špenát nahrubo naseká, aby se rovnoměrně rozptýlil v sýru a nevytvářel dlouhé vláknité chuchvalce.
Bílý slaný sýr dodává současně sůl i strukturu. Měl by zůstat v malých hrudkách místo vyšlehání do hladké pasty. Vejce tyto hrudky během pečení spojí a jogurt přidá vlhkost i lehkou kyselost. Protože se slanost jednotlivých sýrů výrazně liší, malé množství přidané soli je součástí vyváženého receptu, nikoli výzvou k volnému dosolování před ochutnáním sýra.
Naplněné rolády se pečou při 200 °C přibližně 40 minut. Filo má být zlaté a křupavé a náplň zpevněná, nikoli tekutá. Protože směs obsahuje vejce, čistý potravinářský teploměr v nejsilnější části má ukázat alespoň 71 °C. Tato bezpečnostní kontrola nenahrazuje vizuální znaky: správně upečená zeljanica je současně bezpečně prohřátá i viditelně zpevněná.
Desetiminutový odpočinek před servírováním udělá výrazný rozdíl. Sýrová náplň lehce zpevní, nejsilnější pára ustoupí a rolády se dají krájet bez vytékání tekutiny. Hotová pita má udržet vlhký zeleno-bílý střed uvnitř těsta, které si na okrajích zachová křehkost a zhnědnutí.