.webp)
Zeljanica — plăcintă din foi filo cu spanac și brânză în saramură
Zeljanica este o plăcintă din foi filo umplută cu verdețuri, întâlnită în întreaga zonă balcanică, nu un preparat cu o singură origine națională necontestată. În Serbia, variantele cu spanac și brânză sunt familiare și ușor de recunoscut. Umplutura de aici combină spanac proaspăt cu brânză albă de vacă în saramură, ou și iaurt, apoi le închide în foi filo rulate, unse cu ulei de floarea-soarelui și apă minerală carbogazoasă.
Cel mai important pas de pregătire are loc înainte de amestecarea umpluturii: spanacul trebuie să fie cu adevărat uscat. Apa rămasă pe suprafața frunzelor după spălare este suficientă pentru a subția amestecul de ou și iaurt și pentru a înmuia foile din interior. O centrifugă de salată sau prosoape curate îndepărtează această apă mai eficient decât simpla lăsare a frunzelor într-o strecurătoare. După uscare, spanacul se taie grosier, astfel încât să se distribuie prin brânză fără să formeze smocuri lungi și fibroase.
Brânza albă în saramură oferă atât sare, cât și structură. Trebuie să rămână în bucățele mici, nu să fie bătută într-o pastă netedă. Oul leagă aceste bucățele pe măsură ce plăcinta se coace, iar iaurtul adaugă umiditate și aciditate. Deoarece brânzeturile diferă mult ca salinitate, cantitatea modestă de sare adăugată face parte dintr-o formulă echilibrată, nu este o invitație la condimentare liberă înainte de a gusta brânza.
Rulourile umplute se coc la 200 °C aproximativ 40 minute. Foile trebuie să fie aurii și crocante, iar umplutura să arate fixată, nu umedă și curgătoare. Deoarece amestecul conține ou, un termometru alimentar curat introdus în partea cea mai groasă trebuie să indice cel puțin 71 °C. Această verificare de siguranță nu înlocuiește indiciile de textură: o zeljanica corect coaptă este atât încălzită în siguranță, cât și vizibil închegată.
O odihnă de zece minute face o diferență clară la servire. Umplutura de brânză se întărește ușor, valul cel mai puternic de abur se domolește, iar bucățile rulate se taie fără să lase lichid. Plăcinta finală trebuie să păstreze un centru umed, verde și alb, în interiorul unor foi care oferă încă margini fragile și rumenite.