Name: Zeljanica
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 komada
Cuisine: Srpska kuhinja
Ingredients: 500 g svež spanać, oprano, veoma dobro osušeno i krupnije isečeno; 400 g beli kravlji sir u salamuri, izmrvljen; 150 g jaja, oko 3 velika jajeta, umućena; 200 g punomasni običan jogurt; 5 g fina so; 1 g mleveni crni biber; 500 g tanke gotove kore za pitu; 80 g suncokretovo ulje; 120 ml gazirana voda

Dobijena količina 8 komada

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Zeljanica sa spanaćem, belim sirom, jajima i jogurtom

Zeljanica nije jedno usko definisano jelo, već široka balkanska porodica pita punjenih zelenim lisnatim povrćem. U Srbiji su vrlo prepoznatljive verzije sa spanaćem i belim sirom, pa ova priprema bira upravo taj spoj. Važno je zadržati tu širinu identiteta: drugo zelje može postojati u drugim varijantama, ali ovde su zaključani svež spanać, beli kravlji sir, jaja i jogurt.

Najveći neprijatelj tankih kora je voda koja ostane na opranom spanaću. Pet stotina grama svežeg spanaća treba dobro oprati, zatim osušiti u centrifugi ili čistim krpama i tek onda krupnije iseći. Ako na listovima ostane mnogo vode, fil postaje redak, a donji slojevi se kuvaju u pari umesto da se zapeku.

Beli sir u salamuri daje slanost i strukturu. Ne treba ga pretvarati u glatku kremu: sitne mrvice sira treba da ostanu vidljive u smesi sa 150 g jaja i 200 g punomasnog jogurta. Tako fil ima i meke zgrušane delove i dovoljno tečnosti da se ravnomerno rasporedi između listova spanaća. Biber daje blagu aromu, dok je količina soli fiksirana na 5 g.

Kore se premazuju tankom mešavinom suncokretovog ulja i gazirane vode, a fil se raspoređuje u umerenom sloju. Rolnice ne treba prepuniti. Tanji sloj se ravnomernije zagreva, lakše dostiže bezbednu temperaturu i manje opterećuje koru. Pita se peče na 200 °C oko 40 minuta.

Boja kore nije dovoljna za proveru centra jer fil sadrži jaja. Najdeblji deo treba da bude potpuno stegnut i da dostigne najmanje 71 °C. Tek tada vizuelni znak — zlatna, hrskava površina — i bezbednosna temperatura zajedno potvrđuju da je pita spremna. Posle rerne sledi 10 minuta odmora da se fil stabilizuje.

Zeljanica se služi topla i lepo se slaže sa običnim jogurtom ili kiselim mlekom. Hlađenje ostataka ne treba odlagati: zbog sira, jogurta i jaja pita se čuva u frižideru. Pri ponovnom zagrevanju rerna bolje vraća suvlju površinu nego pokrivena mikrotalasna, ali bez obzira na način sredina treba ponovo da dostigne 74 °C.

Praktično

PosluživanjeSlužite toplu nakon kratkog odmora, uz običan jogurt ili kiselo mleko ako želite dodatak sa strane.
Priprema unapredSpanać se može oprati, dobro osušiti i čuvati u frižideru do sledećeg dana. Smesu sa jajima i sirom pravite neposredno pre slaganja.
Čuvanje i podgrevanjeStavite zeljanicu u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana. Pri podgrevanju dovedite sredinu na 74 °C; rerna bolje vraća teksturu kora nego pokrivena mikrotalasna.

Sastojci

Za fil od spanaća i sira

500 g svež spanać, oprano, veoma dobro osušeno i krupnije isečeno
400 g beli kravlji sir u salamuri, izmrvljen
150 g jaja, oko 3 velika jajeta, umućena
200 g punomasni običan jogurt
5 g fina so
1 g mleveni crni biber

Za kore i premazivanje

500 g tanke gotove kore za pitu
80 g suncokretovo ulje
120 ml gazirana voda

Priprema

Fil od spanaća i sira

Osušite i iseckajte spanaćOperite 500 g svežeg spanaća i osušite ga veoma temeljno, zatim ga krupnije iseckajte. Za ovaj deo računajte oko 10 minuta; na listovima ne treba da ostane vidljiva površinska voda.
Sjedinite filU velikoj činiji pomešajte 400 g izmrvljenog belog kravljeg sira u salamuri, 150 g umućenih jaja, 200 g punomasnog običnog jogurta, 5 g fine soli i 1 g mlevenog crnog bibera. Dodajte spanać i mešajte oko 5 minuta, samo dok se ravnomerno obloži, uz vidljive mrvice sira.

Slaganje i pečenje

Pomešajte premaz za koreSjedinite 80 g suncokretovog ulja sa 120 ml gazirane vode. Za oko 2 minuta pripremite laganu tečnost za tanko premazivanje.
Urolajte zeljanicuRadite sa 500 g tankih gotovih kora za pitu. Kore blago premažite, fil rasporedite ravnomerno i umereno, pa urolajte bez prepunjavanja. Za slaganje na pleh računajte oko 8 minuta.
Pecite do stegnutog centraPecite na 200 °C oko 40 minuta. Kore treba da budu zlatne i hrskave, fil potpuno stegnut, a najdeblji deo najmanje 71 °C. Temperaturu proverite čistim kuhinjskim termometrom.
Odmorite pre sečenjaOstavite pečenu zeljanicu 10 minuta. Fil će se malo učvrstiti, a iz preseka više neće izlaziti veliki talas pare.

Praktično

Blitva kao druga zelena osnova

Umesto 500 g svežeg spanaća može se koristiti 500 g mladih listova blitve bez tvrdih stabljika. Ukus će biti nešto zemljastiji, a listove treba osušiti jednako temeljno.

Kontrolne tačke

Fil je vodenastSmernica: Spanać je zadržao vodu od pranja ili su sir i jogurt dali previše tečnu smesu.Prilagođavanje: Osušite zelje temeljno i koristite mrvičast beli sir, ne kremasti sir.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 8 komada
Kalorije465 kcal
Ugljeni hidrati38 g
Proteini17 g
Masti27 g
Vlakna3 g
Natrijum1090 mg

Vrednosti su približne i zavise od slanosti i masnoće belog sira, brenda kora i stvarne veličine porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Fil sa jajima mora u centru da dostigne najmanje 71 °C. Gotovu zeljanicu stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i potrošite za 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74 °C. Alergeni su pšenica/gluten, mleko i jaja.

Česta pitanja

Može li smrznuti spanać?

Ova verzija je zasnovana na svežem spanaću. Smrznuti bi zahtevao drugačiji postupak odmrzavanja i ceđenja, pa se ne tretira kao direktna zamena.

Zašto je potrebna temperatura od 71 °C?

Fil sadrži jaja; potpuno stegnut centar i najmanje 71 °C razdvajaju ciljnu teksturu od bezbednosne provere.

Rezultat: Zlatna zeljanica sa mekanim, stegnutim filom u kojem ostaju vidljive mrvice belog sira i listovi spanaća.

Ključ: Temeljno osušen spanać čuva kore od viška vlage, a 71 °C u centru potvrđuje da je fil sa jajima potpuno pečen.