.webp)
Zeljanica — ciasto filo ze szpinakiem i białym serem solankowym
Zeljanica to ciasto filo z zielonym nadzieniem spotykane w wielu kuchniach bałkańskich, a nie potrawa o jednym bezspornym pochodzeniu narodowym. W Serbii wersje ze szpinakiem i serem są dobrze znane i łatwo rozpoznawalne. Nadzienie w tym przepisie łączy świeży szpinak z białym serem solankowym z mleka krowiego, jajkiem i jogurtem, a następnie zamyka je w rolowanym filo smarowanym olejem słonecznikowym i wodą gazowaną.
Najważniejszy etap przygotowania odbywa się jeszcze przed wymieszaniem nadzienia: szpinak musi być naprawdę suchy. Sama woda pozostająca na liściach po myciu wystarczy, by rozrzedzić masę z jajek i jogurtu oraz rozmiękczyć ciasto od środka. Wirówka do sałaty lub czyste ręczniki usuwają tę wilgoć skuteczniej niż samo pozostawienie liści na durszlaku. Po wysuszeniu szpinak grubo się sieka, aby równomiernie rozłożył się w serze i nie tworzył włóknistych kłębów.
Biały ser solankowy odpowiada zarówno za słoność, jak i strukturę. Powinien pozostać w drobnych grudkach, a nie zostać utarty na gładką pastę. Jajko spaja te grudki podczas pieczenia, a jogurt wnosi wilgoć i kwasowość. Ponieważ sery znacznie różnią się słonością, niewielka ilość dodanej soli jest częścią zbilansowanej receptury, a nie zachętą do swobodnego dosalania przed spróbowaniem sera.
Wypełnione rolady piecze się w 200 °C przez około 40 minut. Filo powinno być złociste i chrupiące, a nadzienie wyglądać na ścięte, nie płynne. Ponieważ masa zawiera jajko, czysty termometr spożywczy wbity w najgrubszą część powinien wskazać co najmniej 71 °C. Ten test bezpieczeństwa nie zastępuje oceny tekstury: prawidłowo upieczona zeljanica jest zarówno odpowiednio podgrzana, jak i wyraźnie ścięta.
Dziesięciominutowy odpoczynek wyraźnie poprawia podanie. Serowe nadzienie lekko tężeje, najsilniejszy wyrzut pary ustępuje, a rolowane kawałki można kroić bez wypływania płynu. Gotowe ciasto powinno zachować wilgotny zielono-biały środek zamknięty w warstwach filo o kruchych, zrumienionych brzegach.