.webp)
Zeljanica — Ispanaklı, Salamura Peynirli Filo Böreği
Zeljanica, tek ve tartışmasız bir ulusal kökene sahip yemekten çok Balkanların genelinde görülen yeşillik dolgulu filo böreğidir. Sırbistan'da ıspanaklı-peynirli versiyonları tanıdık ve kolayca ayırt edilir. Buradaki dolgu taze ıspanağı beyaz salamura inek peyniri, yumurta ve yoğurtla birleştirir; ardından ayçiçek yağı ve gazlı suyla hafifçe fırçalanmış rulo filonun içine sarar.
En önemli hazırlık adımı dolgu karıştırılmadan önce gerçekleşir: ıspanak gerçekten kuru olmalıdır. Yıkamadan kalan yüzey suyu bile yumurta-yoğurt karışımını gevşetip hamuru içeriden ıslatmaya yeter. Salata kurutucusu veya temiz havlular, yaprakları yalnızca süzgeçte bekletmekten daha güvenilir biçimde suyu uzaklaştırır. Kuruduktan sonra ıspanak iri biçimde doğranır; böylece peynirin içine ipliksi topaklar oluşturmadan dağılır.
Beyaz salamura peynir hem tuz hem yapı sağlar. Pürüzsüz macun hâline çırpılmak yerine küçük lor parçaları hâlinde kalmalıdır. Börek pişerken yumurta bu parçaları bağlar, yoğurt ise nem ve asitlik ekler. Peynirlerin tuzluluğu büyük ölçüde değiştiğinden, az miktardaki ek tuz dengeli formülün bir parçasıdır; peyniri tatmadan serbestçe ekstra baharat eklemek için davet değildir.
Doldurulmuş rulolar 200 °C'de yaklaşık 40 min. pişer. Filo altın renkli ve çıtır olmalı, dolgu ise ıslak değil tutmuş görünmelidir. Karışım yumurta içerdiği için en kalın bölümde temiz gıda termometresi en az 71 °C göstermelidir. Bu güvenlik kontrolü doku işaretlerinin yerini almaz: doğru pişmiş zeljanica hem güvenli sıcaklığa ulaşmış hem de görünür biçimde tutmuş olur.
On dakikalık dinlenme servis sırasında belirgin fark yaratır. Peynir dolgusu biraz sertleşir, en güçlü buhar çıkışı azalır ve rulo parçalar sıvı akıtmadan kesilir. Bitmiş börek, kızarmış kırılgan kenarlar sunan hamurun içinde nemli yeşil-beyaz merkezi ve görünür peynir parçalarını korumalıdır.