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Zeljanica: pita di spinaci e formaggio in pasta fillo
Zeljanica indica una famiglia balcanica di pite ripiene di verdure a foglia. L’ingrediente verde può cambiare secondo area e stagione; questa versione usa spinaci freschi con formaggio bianco vaccino in salamoia, uova e yogurt. La preparazione viene arrotolata in pasta fillo, così il ripieno resta distribuito in strati sottili e regolari invece di formare un centro spesso.
Il primo problema da risolvere non è la cottura, ma l’acqua. Dopo il lavaggio gli spinaci devono essere asciugati con cura prima di essere tagliati. Anche una piccola quantità di acqua superficiale finisce nel ripieno e può impedire alla fillo di asciugarsi. Gli spinaci vengono mescolati al formaggio sbriciolato, alle uova e allo yogurt lasciando piccoli grumi di formaggio visibili.
La salinità del formaggio in salamoia può variare molto. La ricetta prevede una quantità precisa di sale, quindi è preferibile scegliere un formaggio con profilo simile a quello previsto invece di affidarsi a correzioni casuali. Il pepe nero completa il ripieno senza coprire il gusto vegetale. La miscela deve restare densa abbastanza da non colare fuori dai rotoli.
Olio di girasole e acqua frizzante servono per spennellare leggermente la pasta fillo. I rotoli non vanno sovraccaricati: uno strato sottile permette al calore di raggiungere l’uovo prima che la fillo si scurisca troppo. A 200 °C la superficie deve diventare dorata e croccante e il centro non deve mostrare zone liquide.
Per il controllo di sicurezza, la parte più spessa del ripieno deve raggiungere almeno 71 °C. Il riposo di 10 minuti successivo al forno stabilizza il formaggio e riduce l’uscita di vapore durante il taglio. La zeljanica si serve bene calda o tiepida, spesso con yogurt bianco a parte.