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Zeljanica: pita de espinacas y queso en masa filo
Zeljanica es una familia balcánica de pitas rellenas de hojas verdes. Puede elaborarse con distintas verduras según la zona y la temporada; esta versión utiliza espinacas frescas junto con queso blanco de vaca en salmuera, huevo y yogur. La masa filo se enrolla, de modo que el relleno queda repartido en capas largas y relativamente finas.
El primer control es el agua de las espinacas. Tras lavarlas deben secarse con mucha atención antes de picarlas. El agua superficial, aunque parezca poca, pasa al relleno y puede impedir que la masa se vuelva crujiente. Las hojas se cortan en tiras manejables y se mezclan con el queso desmenuzado, el huevo y el yogur sin convertir el queso en una crema lisa.
La salinidad del queso blanco puede variar. La receta mantiene una cantidad fija de sal, por lo que lo adecuado es escoger un queso cuya salinidad se acerque a la prevista, en lugar de compensar con cambios improvisados. La pimienta añade fondo sin competir con el sabor vegetal de las espinacas.
El aceite de girasol y el agua con gas se combinan para pincelar la filo con ligereza. Los rollos no deben llenarse en exceso: una capa fina deja circular mejor el calor y facilita que el huevo cuaje antes de que la masa se oscurezca demasiado. A 200 °C, la superficie debe quedar dorada y crujiente y el relleno perder cualquier aspecto líquido.
El punto de seguridad se confirma en la parte más gruesa: el relleno debe alcanzar al menos 71 °C. Tras 10 minutos de reposo, se corta con menos pérdida de vapor y la mezcla de queso queda firme pero aún húmeda. Se sirve bien templada, a menudo con yogur natural como acompañamiento.