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Zeljanica — torta filo de espinafre e queijo branco em salmoura
Zeljanica é uma torta de filo recheada com folhas verdes encontrada em diferentes partes dos Bálcãs, e não uma preparação de origem nacional única e incontestável. Na Sérvia, versões com espinafre e queijo são familiares e facilmente reconhecíveis. O recheio desta receita combina espinafre fresco com queijo branco de leite de vaca conservado em salmoura, ovo e iogurte, tudo envolvido em filo enrolado pincelado com óleo de girassol e água com gás.
A etapa mais importante do preparo acontece antes de misturar o recheio: o espinafre precisa estar realmente seco. A água superficial da lavagem já é suficiente para diluir a mistura de ovo e iogurte e encharcar a massa por dentro. Uma centrífuga de salada ou panos limpos removem essa água com mais eficiência do que simplesmente deixar as folhas em um escorredor. Depois de seco, o espinafre é picado grosseiramente para se distribuir pelo queijo sem formar tufos fibrosos.
O queijo branco em salmoura fornece tanto sal quanto estrutura. Ele deve permanecer em pequenos grumos, e não ser batido até virar uma pasta lisa. O ovo liga esses grumos durante o cozimento, enquanto o iogurte acrescenta umidade e acidez. Como os queijos variam bastante em teor de sal, a pequena quantidade de sal adicional faz parte de uma fórmula equilibrada, e não é um convite para temperar livremente antes de provar o queijo.
Os rolos recheados assam a 200 °C por cerca de 40 minutos. O filo deve ficar dourado e crocante, e o recheio deve parecer firme, e não molhado. Como a mistura contém ovo, um termômetro culinário limpo inserido na parte mais grossa deve marcar pelo menos 71 °C. Essa verificação de segurança não substitui os sinais de textura: uma zeljanica corretamente assada está tanto aquecida com segurança quanto visivelmente firme.
Um descanso de dez minutos faz uma diferença perceptível na hora de servir. O recheio de queijo firma um pouco, o vapor mais intenso diminui e os pedaços enrolados podem ser cortados sem derramar líquido. A torta pronta deve conservar um centro úmido, verde e branco, dentro de uma massa que ainda oferece bordas quebradiças e douradas.