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Zeljanica : pita roulée aux épinards et fromage en saumure
Zeljanica désigne une famille de pitas aux légumes-feuilles dans les Balkans ; l’appellation n’appartient pas à une seule tradition nationale. En Serbie, les versions aux épinards et au fromage en saumure sont courantes. Cette préparation les associe à des œufs et du yaourt, puis les enferme dans des feuilles de filo roulées.
La maîtrise de l’eau commence avant même de mélanger la garniture. Les épinards lavés doivent être très bien séchés, puis grossièrement hachés. De l’eau résiduelle sur les feuilles diluerait le mélange œuf-fromage et ferait cuire le filo dans la vapeur au lieu de le laisser devenir croustillant.
Le fromage doit rester en petits morceaux visibles plutôt que devenir une crème lisse. Avec les œufs et le yaourt, il forme un appareil assez épais pour enrober les épinards sans couler. Le fromage en saumure apporte déjà beaucoup de sel ; sa teneur varie selon les marques, d’où l’intérêt d’utiliser un produit proche du profil prévu plutôt que de transformer les quantités en cours de préparation.
Les rouleaux sont montés sans excès de garniture et légèrement badigeonnés d’huile et d’eau gazeuse. Ils cuisent 40 minutes à 200 °C. La couleur dorée du filo est un repère de qualité, mais pas une preuve suffisante pour l’appareil aux œufs : la partie la plus épaisse doit atteindre au moins 71 °C et ne plus présenter de centre liquide.
Un repos de dix minutes raffermit légèrement le fromage et limite l’échappement de vapeur à la coupe. La zeljanica se sert chaude, souvent avec du yaourt nature. Les feuilles de blettes jeunes, débarrassées de leurs grosses tiges, peuvent remplacer les épinards ; la saveur devient un peu plus terrienne, mais le principe de séchage reste identique.