.webp)
概要
Zeljanica — ほうれん草と白い塩水漬けチーズのフィロパイ
Zeljanicaは、青菜を使うバルカンのパイの一群に属し、単一の国だけに由来すると決め付けにくい料理です。ここではセルビアでも分かりやすい、ほうれん草と白い塩水漬けチーズを組み合わせたタイプにしています。卵とヨーグルトがフィリングをまとめ、フィロ生地で細長く巻きます。
ほうれん草は500gと量が多いため、洗った後の水分管理が重要です。表面の水を十分に除いてから粗く刻みます。水が残るとチーズやヨーグルトと合わさったときに液体が増え、フィロがやわらかくなり過ぎます。
チーズは小さな塊を残す程度にほぐし、溶き卵、ヨーグルト、塩、黒こしょうと合わせます。フィロにはひまわり油と炭酸水を薄く塗り、フィリングを均一に広げて巻きます。巻き1本に詰め過ぎないことが、中心まで同じ速度で火を通す助けになります。
200℃で約40分焼き、外側がきつね色でぱりっとし、中心の液体感がなくなるまで加熱します。卵を含むため、見た目だけではなく、最も厚い部分の中心が71℃以上であることも確認します。
焼成後は10分休ませます。すぐ切るとチーズ液が流れやすい一方、短く置くとフィリングが少し締まり、蒸気も落ち着きます。温かいうちにヨーグルトや発酵乳を添える食べ方がよく合います。