Name: Punjena vešalica
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 53 min
Yield: 4 gevulde varkenslapjes (1 gevuld varkenslapje)
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 800 g varkenslende zonder bot — vier dikke plakken van 200 g, bijgesneden; 8 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 15 ml zonnebloemolie; 120 g halfharde koemelkkaas — gepasteuriseerd; in staafjes gesneden; 100 g eetklare gerookte ham — dun gesneden

Opbrengst 4 gevulde varkenslapjes (1 gevuld varkenslapje)

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 20 minuten

Passieve tijd 3 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Punjena vešalica – gevulde varkenslende met kaas en gerookte ham

Bij punjena vešalica blijft het vlees een heel stuk varkenslende. Vier dikke plakken van 200 g worden als een boek opengesneden en voorzichtig breed geklopt. Dat onderscheidt de bereiding van een gehaktvulling of een opgerolde varkenshaas: de structuur van de lende moet herkenbaar blijven.

De vulling is beperkt tot halfharde kaas van gepasteuriseerde melk en dun gesneden, eetklare gerookte ham. De kaas komt als staafjes binnen een brede vleesrand te liggen. Daarna wordt het lapje dubbelgevouwen en met tandenstokers of korte prikkers vastgezet. Een scheur die tijdens het kloppen is ontstaan, wordt tijdens het grillen vrijwel altijd een lekpunt.

Garen gebeurt op matige hitte, zodat het oppervlak tijd krijgt om te bruinen terwijl de dikste vleeslaag gelijkmatig op temperatuur komt. De kernthermometer wordt naast kaas en ham geplaatst, niet door de hete vulling. Zodra het vlees minstens 62,8 °C bereikt, volgt een volledige rust van 3 minuten voordat het wordt aangesneden.

Pas na die rust worden alle prikkers verwijderd. Zo blijft de vulling beter op zijn plaats en wordt de veiligheidscontrole niet verward met het moment van serveren.

Praktisch

ControlepuntKlop tot een gelijkmatige laag zonder gaten.
ControlepuntHoud kaas weg van de buitenrand en zet de sluiting stevig vast.
ControlepuntMeet in het dikste vlees en laat daarna de volle 3 minuten rust volgen.

Ingrediënten

Voor het varkensvlees en de kruiding

800 g varkenslende zonder bot — vier dikke plakken van 200 g, bijgesneden
8 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
15 ml zonnebloemolie

Voor de vulling

120 g halfharde koemelkkaas — gepasteuriseerd; in staafjes gesneden
100 g eetklare gerookte ham — dun gesneden

Bereiding

Snijd de varkenslende openSnijd elk van de vier plakken varkenslende van 200 g in ongeveer 15 minuten als een boek open. Dek af en klop voorzichtig tot een brede, gelijkmatige vleeslaag zonder gaten.
Vul, vouw en zet vastKruid het vlees met 8 g zout en 2 g zwarte peper. Verdeel 120 g gepasteuriseerde halfharde kaas en 100 g dunne eetklare gerookte ham over één helft van ieder lapje, vouw dicht, druk de rand aan en zet met tandenstokers of korte prikkers vast. Reken hiervoor 15 minuten.
Gaar de dikste vleeslaag tot 62,8 °CBestrijk met 15 ml zonnebloemolie en grill of bak de gevulde stukken ongeveer 20 minuten op matig vuur, waarbij ze voor gelijkmatige bruining worden gekeerd. Meet in de dikste vleeslaag naast kaas en ham; die moet minstens 62,8 °C bereiken.
Laat daarna 3 minuten rustenNeem het vlees na het bereiken van 62,8 °C van het vuur en laat het volledig 3 minuten rusten. Verwijder pas daarna alle prikkers en snijd het vlees aan.

Praktisch

Serveren

Verwijder alle tandenstokers of prikkers en snijd pas na de rust van 3 minuten, zodat de vulling beter binnen het vlees blijft.

Vooruitwerken

De gevulde lapjes kunnen enkele uren afgedekt bij 4 °C of lager worden gekoeld en vanuit goed gekoelde toestand worden bereid.

Bewaren en opwarmen

Zet gare restjes binnen 2 uur in de koelkast, gebruik binnen 3–4 dagen en warm opnieuw door tot 74 °C.

Ham vervangen

Gebruik alleen een andere volledig gare, eetklare gerookte of gepekelde varkensvleesplak. Een zouter of vetter product verandert de kruiding en kan meer vet loslaten in de vulling.

Controlepunten

Kaas loopt in de panRichtlijn: De vulling lag te dicht bij de rand of bij het kloppen ontstond een gat.Aanpassing: Laat een brede vleesrand vrij en stop met kloppen voordat de spier scheurt.
De thermometer geeft hoog aan maar vlees bij de vouw is nog onvoldoende gaarRichtlijn: De sonde ging door hete kaas.Aanpassing: Meet opnieuw in de dikste vleeslaag naast de vulling.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 4 gevulde varkenslapjes
Calorieën520 kcal
Koolhydraten1 g
Eiwit61 g
Vet30 g
Vezels0 g
Natrium890 mg

De waarden zijn benaderingen en kunnen verschuiven door merk, uitlekverlies, vetopname en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik kaas van gepasteuriseerde melk en eetklare gerookte ham. Gaar de varkenslende in de dikste vleeslaag tot minstens 62,8 °C en laat daarna 3 minuten rusten. Houd rauw en gaar varkensvlees bij 4 °C of lager.

Resultaat: Gelijkmatig gegaarde varkenslende met een gesloten hart van zachte kaas en gerookte ham.

Kern: Maak geen gaten tijdens het kloppen, meet 62,8 °C in het vlees en houd daarna de volledige rust van 3 minuten aan.