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Punjena vešalica — longe de porc farcie au jambon fumé et fromage
La vešalica désigne dans la cuisine serbe une grillade de porc, et la version punjena transforme la pièce en escalope farcie. Pour cette préparation, la coupe est fixée : quatre tranches épaisses de longe de porc désossée sont ouvertes en portefeuille, aplaties avec précaution, puis garnies de fromage semi-dur et de jambon fumé déjà prêt à consommer.
Le travail au couteau compte davantage que la force. Chaque tranche doit s’ouvrir en une surface assez large et d’épaisseur régulière, mais sans trou. Un coup de maillet trop marqué affaiblit les fibres et crée un passage pour le fromage. La farce reste donc en retrait du bord, tandis que le repli de viande constitue une fermeture large que l’on peut fixer avec des cure-dents ou de petites brochettes.
Le jambon utilisé est déjà cuit et prêt à manger, et le fromage provient de lait pasteurisé. Leur rôle est de parfumer le centre, non de servir de repère de cuisson. Un fromage fondu ou un jambon très chaud ne renseigne pas sur la température atteinte par l’épaisseur de porc qui les entoure.
La viande se cuit à chaleur moyenne sur un gril ou dans une poêle lourde. La sonde entre dans la couche de porc la plus épaisse, à distance du fromage et du jambon. La température minimale est de 62,8 °C ; une fois cette valeur atteinte, les escalopes restent entières pendant un repos complet de 3 minutes. Ce repos fait partie du seuil de sécurité du morceau entier de porc.
Après le repos, les cure-dents sont retirés avant le service. Couper trop tôt laisserait échapper davantage de jus et de fromage ; trois minutes suffisent pour terminer le traitement thermique prévu tout en stabilisant la farce.