Name: Punjena vešalica
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 53 min
Yield: 4 satuan potong loin babi isi
Cuisine: Serbia
Ingredients: 800 g loin babi tanpa tulang — empat irisan tebal 200 g, dibersihkan; potongan otot utuh; 8 g garam halus — bumbu; 2 g lada hitam bubuk — bumbu; 15 ml minyak bunga matahari — lapisan tipis permukaan; 120 g keju semi-keras dari susu sapi — pasteurisasi; dipotong batang; isian leleh; 100 g ham asap siap santap — diiris tipis; isian gurih

Hasil 4 satuan potong loin babi isi

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 20 menit

Waktu pasif 3 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Punjena vešalica dengan loin babi, ham asap, dan keju leleh

Punjena vešalica adalah olahan daging babi utuh berisi, bukan patty daging cincang. Potongan yang digunakan di sini adalah loin babi tanpa tulang, yang dalam istilah jagal dan restoran Serbia sering disebut laks kare. Irisan tebal dibelah hingga terbuka menjadi potongan lebar, lalu isian sederhana berupa ham asap dan keju semi-keras dimasukkan sebelum daging dipanggang di grill atau wajan.

Perbedaan potongan ini menjelaskan teksturnya yang berbeda dari punjena pljeskavica. Loin babi memiliki serat otot panjang yang tetap utuh dan relatif sedikit lemak di dalamnya. Memukul daging membuat irisan lebih mudah dilipat serta memperpendek jalur panas agar lebih merata, tetapi jangan sampai membuatnya setipis kertas. Lubang akibat dipukul berlebihan sulit diperbaiki dan menjadi jalur keluarnya keju leleh.

Isian tetap dibuat padat. Ham asap siap santap memberi rasa asin dan cured tanpa memerlukan pemasakan daging mentah terpisah di dalam kantong; keju semi-keras pasteurisasi memberi lelehan tanpa terlalu banyak kelembapan bebas. Keduanya harus tetap berada di dalam batas daging yang lebar. Tepi lipatan dapat dikunci dengan tusuk gigi atau tusuk pendek, yang harus dihitung dan dilepas sebelum hidangan sampai di meja.

Suhu memasak sedang lebih baik daripada sear yang sangat keras. Bagian luar perlu kecokelatan, tetapi bagian tengah yang dilipat memiliki kira-kira dua kali ketebalan daging dibanding satu cutlet. Termometer harus dimasukkan dari samping ke lapisan babi paling tebal dan menghindari isian. Batas untuk potongan babi utuh adalah setidaknya 62.8 °C diikuti istirahat penuh selama 3-menit. Istirahat ini merupakan bagian dari kontrol keamanan, bukan jeda opsional untuk penyajian.

Karena isian lebih panas dan lunak daripada daging di sekitarnya, probe yang menembus keju dapat menunjukkan suhu yang tidak mewakili daging babi. Jika posisi probe diragukan, periksa kembali dari sudut kedua. Setelah tiga menit berlalu, lepaskan semua pengunci lalu iris bagian tengah. Daging babi harus tetap lembap, sementara ham dan keju membentuk lapisan interior yang jelas dan tidak bocor ke seluruh wajan.

Panduan praktis

KontrolPukul daging hingga ketebalannya rata tanpa membuat lubang.
KontrolJauhkan keju dari keliling sebelum ditutup.
KontrolPeriksa suhu pada lapisan babi paling tebal, lalu selesaikan istirahat 3-menit.

Bahan-bahan

Daging babi dan bumbu

800g loin babi tanpa tulang — empat irisan tebal 200 g, dibersihkan; potongan otot utuh
8g garam halus — bumbu
2g lada hitam bubuk — bumbu
15ml minyak bunga matahari — lapisan tipis permukaan

Isian

120g keju semi-keras dari susu sapi — pasteurisasi; dipotong batang; isian leleh
100g ham asap siap santap — diiris tipis; isian gurih

Metode

Buka dan isi daging babi

Belah loin babi seperti kupu-kupuPotong 800 g loin babi tanpa tulang menjadi empat irisan tebal 200 g. Belah masing-masing seperti kupu-kupu, tutup, lalu pukul perlahan hingga terbuka menjadi potongan lebar dengan lapisan daging merata tanpa lubang. Pisahkan talenan daging babi mentah dari nampan untuk daging matang. Setiap potongan harus dapat terbuka rata dengan ketebalan daging seragam tanpa lubang tempat isian dapat keluar.
Isi dan kunci potongan dagingBumbui keempat potongan dengan 8 g garam dan 2 g lada hitam. Bagi 100 g ham asap siap santap dan 120 g keju semi-keras pasteurisasi pada satu sisi setiap potongan, sisakan batas lebar yang bersih. Lipat daging menutupi isian, tekan tepinya, lalu kunci dengan tusuk gigi atau tusuk pendek. Gosok bagian luar dengan 15 ml minyak bunga matahari. Isian harus berada di dalam batas daging yang kontinu dan penutup harus tetap kuat ketika potongan diangkat.

Masak dan istirahatkan

Masak lapisan daging paling tebalMasak di atas panas grill atau wajan sedang selama sekitar 20 menit total, balik agar pencokelatan merata. Masukkan probe dari samping ke lapisan babi paling tebal dan hindari ham serta keju. Daging siap diangkat dari panas ketika lapisan paling tebal, diukur jauh dari keju dan ham, mencapai setidaknya 62.8 °C.
Selesaikan istirahat potongan utuhPindahkan potongan ke piring hangat yang bersih segera setelah daging mencapai batas suhu, lalu biarkan tanpa disentuh selama masa istirahat penuh sebelum melepas pengunci. Istirahat 3-menit harus selesai sebelum potongan dibelah.

Panduan praktis

Penyajian

Hitung dan lepaskan setiap tusuk gigi atau tusuk pendek sebelum mengiris. Potongan diagonal setelah masa istirahat memperlihatkan isian dengan jelas tanpa mengorbankan sari selama pemasakan.

Persiapan lebih awal

Daging dapat dibuka, diisi, dan dikunci beberapa jam sebelumnya. Simpan tertutup pada 4 °C atau di bawahnya dan jangan membiarkan potongan isi berada di meja sementara grill memanas.

Penyimpanan

Masukkan sisa matang ke lemari es dalam 2 h (jam) dan gunakan dalam 3–4 (hari). Panaskan ulang sisa hingga 74 °C. Karena loin termasuk ramping, pemanasan ulang yang lebih lembut dalam keadaan tertutup mengurangi kehilangan kelembapan.

Perubahan isian

Irisan daging babi cured siap santap lain yang telah matang penuh dapat menggantikan ham asap. Jika lebih asin atau lebih berlemak, isian akhir akan lebih kuat rasanya dan dapat melepaskan lebih banyak lemak; batas suhu daging babi utuh tidak berubah.

Pemecahan masalah

Keju mengalir ke wajanPanduan: Isian mencapai tepi atau lubang terbentuk saat daging dipukul.Penyesuaian: Sisakan batas daging lebar dan hentikan pemukulan sebelum otot robek.
Termometer membaca tinggi tetapi daging dekat lipatan belum matangPanduan: Probe melewati keju panas.Penyesuaian: Masukkan kembali probe ke lapisan daging paling tebal jauh dari isian.

Gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 satuan potong isi
Kalori520 kcal
Karbohidrat1 g
Protein61 g
Lemak30 g
Serat0 g
Natrium890 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan keju dari susu pasteurisasi dan ham asap siap santap. Masak daging babi utuh hingga setidaknya 62.8 °C pada lapisan daging paling tebal, lalu berikan istirahat 3-menit. Hindari mengukur melalui isian, dan simpan daging babi mentah atau matang pada 4 °C atau di bawahnya.

FAQ

Mengapa suhu diperiksa jauh dari isian?

Keju dapat menjadi lebih panas daripada daging babi di sebelahnya dan memberi pembacaan yang menyesatkan. Pengukuran keamanan harus dilakukan pada lapisan daging paling tebal.

Bisakah potongan langsung diiris setelah mencapai suhu?

Tidak. Batas suhu potongan babi utuh ini mencakup istirahat penuh selama 3-menit setelah daging mencapai 62.8 °C.

Hasil: Vešalica yang selesai memiliki daging babi kecokelatan yang mengelilingi bagian tengah ham dan keju yang jelas, dengan tekstur otot utuh yang lembap, bukan isian cincang yang padat.

Kunci: Pembelahan daging yang merata dan penempatan probe yang benar tidak terpisahkan dari kontrol keamanan 62.8 °C ditambah istirahat 3-menit.