.webp)
Punjena vešalica z polędwicą wieprzową, wędzoną szynką i roztopionym serem
Punjena vešalica to nadziewane danie z całego kawałka mięśnia wieprzowego, a nie kotlet z mięsa mielonego. Używa się tu polędwicy wieprzowej bez kości, często określanej w serbskim języku rzeźniczym i restauracyjnym jako laks kare. Gruby plaster rozcina się tak, aby powstał szeroki kotlet, a przed grillowaniem lub smażeniem zamyka się w nim umiarkowaną ilość wędzonej szynki i sera półtwardego.
Ta różnica w rodzaju mięsa wyjaśnia odmienną teksturę w porównaniu z punjena pljeskavica. Polędwica wieprzowa ma długie, nienaruszone włókna mięśniowe i stosunkowo niewiele tłuszczu śródmięśniowego. Rozbijanie ułatwia złożenie plastra i skraca oraz wyrównuje drogę ciepła, ale nie powinno redukować mięsa do papierowo cienkiego arkusza. Dziury powstałe przez nadmierne rozbijanie są trudne do naprawienia i stają się miejscami, przez które ucieka roztopiony ser.
Nadzienie pozostaje zwarte. Gotowa do spożycia wędzona szynka wnosi słoność i aromat peklowania bez potrzeby dodatkowego dopiekania surowego mięsa wewnątrz kieszeni; pasteryzowany ser półtwardy topi się bez nadmiernego uwalniania wilgoci. Oba składniki pozostają wewnątrz szerokiego mięsnego marginesu. Złożoną krawędź można zabezpieczyć wykałaczkami lub krótkimi szpikulcami, które trzeba policzyć i usunąć, zanim talerz trafi na stół.
Umiarkowana temperatura obróbki jest lepsza niż bardzo agresywne przypiekanie. Powierzchnia powinna się zrumienić, ale złożony środek ma mniej więcej dwukrotnie większą grubość mięsa niż pojedynczy kotlet. Termometr należy wprowadzić z boku w najgrubszą warstwę wieprzowiny i ominąć nadzienie. Punkt końcowy dla całego kawałka mięsa to co najmniej 62.8 °C, po czym następuje pełny 3-minutowy odpoczynek. Ten odpoczynek jest częścią kontroli bezpieczeństwa, a nie opcjonalną przerwą dla wyglądu dania.
Ponieważ nadzienie jest gorętsze i bardziej miękkie niż otaczające mięso, sonda przechodząca przez ser może pokazać temperaturę niereprezentatywną dla wieprzowiny. Jeśli położenie sondy budzi wątpliwości, sprawdź ponownie pod innym kątem. Po upływie trzech minut usuń wszystkie mocowania i przekrój mięso przez środek. Wieprzowina powinna pozostać soczysta, a szynka i ser tworzyć wyraźną warstwę wewnętrzną zamiast wypływać po patelni.