Name: Punjena vešalica
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 53 min
Yield: 4 stuffed pork cutlets
Cuisine: sârbească
Ingredients: 800 g cotlet de porc dezosat — patru felii groase de 200 g, curățate; bucată de mușchi întreg; 8 g sare fină — asezonare; 2 g piper negru măcinat — asezonare; 15 ml ulei de floarea-soarelui — strat ușor pe suprafață; 120 g brânză semitare din lapte de vacă — pasteurizată; tăiată în batoane; umplutură care se topește; 100 g șuncă afumată gata de consum — feliată subțire; umplutură savuroasă

Randament 4 stuffed pork cutlets

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 20 minute

Timp pasiv 3 min

Ingrediente ↓

Preparatul

Punjena vešalica cu cotlet de porc, șuncă afumată și brânză topită

Punjena vešalica este un preparat din mușchi întreg de porc umplut, nu o chiftea din carne tocată. Bucata folosită aici este cotletul de porc dezosat, descris adesea în măcelăria și limbajul restaurantelor sârbești drept laks kare. O felie groasă se deschide astfel încât să devină o bucată lată și relativ uniformă, apoi în interior se așază o cantitate moderată de șuncă afumată și brânză semitare înainte ca porcul să ajungă pe grătar sau în tigaie.

Această diferență de tip de carne explică textura diferită față de punjena pljeskavica. Cotletul de porc are fibre musculare lungi, intacte și relativ puțină grăsime internă. Baterea face felia mai ușor de pliat și oferă căldurii o cale mai scurtă și mai uniformă, dar nu trebuie să transforme carnea într-o foaie foarte subțire. Găurile produse prin batere excesivă sunt greu de reparat și devin puncte prin care brânza topită poate ieși.

Umplutura rămâne compactă. Șunca afumată gata de consum aduce sare și aromă de produs maturat fără a introduce în buzunar carne crudă care ar avea nevoie de o gătire separată; brânza semitare pasteurizată se topește fără să elibereze prea multă umiditate. Ambele se păstrează în interiorul unei margini late de carne. Marginea pliată poate fi fixată cu scobitori sau frigărui scurte, care trebuie numărate și îndepărtate înainte ca farfuria să ajungă la masă.

O temperatură moderată de gătire este preferabilă unei rumeniri agresive. Exteriorul trebuie să capete culoare, dar centrul pliat are aproximativ de două ori grosimea de carne a unei felii simple. Termometrul trebuie introdus din lateral în stratul cel mai gros de porc și trebuie să evite umplutura. Pragul pentru această bucată întreagă este de cel puțin 62.8 °C urmat de o odihnă completă de 3-minute. Această odihnă face parte din controlul de siguranță, nu este doar o pauză opțională pentru prezentare.

Deoarece umplutura este mai fierbinte și mai moale decât carnea din jur, o sondă care trece prin brânză poate raporta o temperatură care nu reprezintă porcul. Verificați dintr-un al doilea unghi dacă poziționarea este îndoielnică. După trecerea celor trei minute, îndepărtați toate elementele de fixare și tăiați prin centru. Porcul trebuie să rămână suculent, iar șunca și brânza să formeze un strat interior distinct, nu să se fi scurs prin tigaie.

Recomandări practice

ControlBateți carnea până la grosime uniformă fără să faceți găuri.
ControlȚineți brânza departe de perimetru înainte de sigilare.
ControlVerificați temperatura în stratul cel mai gros de porc, apoi completați odihna de 3-minute.

Ingrediente

Porc și asezonare

800g cotlet de porc dezosat — patru felii groase de 200 g, curățate; bucată de mușchi întreg
8g sare fină — asezonare
2g piper negru măcinat — asezonare
15ml ulei de floarea-soarelui — strat ușor pe suprafață

Umplutură

120g brânză semitare din lapte de vacă — pasteurizată; tăiată în batoane; umplutură care se topește
100g șuncă afumată gata de consum — feliată subțire; umplutură savuroasă

Mod de preparare

Deschideți și umpleți porcul

Deschideți cotletul de porcTăiați 800 g cotlet de porc dezosat în patru felii groase de 200 g. Deschideți fiecare felie tip fluture, acoperiți-o și bateți ușor până se deschide într-o bucată lată și uniformă, fără găuri. Păstrați tocătorul pentru porc crud separat de tava destinată cărnii gătite. Fiecare bucată trebuie să se deschidă plat, cu un strat de carne uniform și fără perforații prin care umplutura ar putea ieși.
Umpleți și fixați bucățileAsezonați cele patru bucăți cu 8 g sare și 2 g piper negru. Împărțiți 100 g șuncă afumată gata de consum și 120 g brânză semitare pasteurizată pe o jumătate a fiecărei bucăți, lăsând o margine lată și curată. Pliați carnea peste umplutură, presați marginea și fixați cu scobitori sau frigărui scurte. Ungeți exteriorul cu 15 ml ulei de floarea-soarelui. Umplutura trebuie să stea în interiorul unei borduri continue de carne, iar închiderea să reziste când bucata este ridicată.

Gătiți și lăsați să se odihnească

Gătiți stratul cel mai gros de carneGătiți la foc mediu pe grătar sau în tigaie aproximativ 20 minute în total, întorcând pentru rumenire uniformă. Introduceți sonda din lateral în cel mai gros strat de porc și evitați atât șunca, cât și brânza. Porcul este gata să fie luat de pe foc când stratul cel mai gros de carne, măsurat departe de brânză și șuncă, atinge cel puțin 62.8 °C.
Completați odihna pentru bucata întreagăTransferați bucățile pe o farfurie curată și caldă imediat ce porcul atinge pragul, apoi lăsați-le neatinse pentru întreaga perioadă de odihnă înainte de a scoate elementele de fixare. Odihna de 3-minute trebuie să fie completă înainte ca bucățile să fie tăiate.

Recomandări practice

Servire

Numărați și scoateți fiecare scobitoare sau frigăruie înainte de tăiere. O tăietură diagonală după odihnă arată clar umplutura fără a sacrifica sucurile în timpul gătirii.

Pregătire în avans

Porcul poate fi deschis, umplut și fixat cu câteva ore înainte. Păstrați-l acoperit la 4 °C sau mai puțin și nu lăsați bucățile umplute pe blat în timp ce se încălzește grătarul.

Păstrare

Refrigerați resturile gătite în maximum 2 ore și consumați în 3–4 zile. Reîncălziți resturile la 74 °C. Deoarece cotletul este slab, reîncălzirea blândă sub capac reduce pierderea de umiditate.

Modificarea umpluturii

O altă felie de porc maturat, complet gătit și gata de consum, poate înlocui șunca afumată. Dacă este mai sărată sau mai grasă, umplutura finală va fi mai intensă și poate elibera mai multă grăsime; pragul pentru bucata întreagă de porc nu se schimbă.

Depanare

Brânza se scurge în tigaieRecomandare: Umplutura a ajuns la margine sau s-a produs o gaură în timpul bătăii.Ajustare: Lăsați o margine lată de carne și opriți baterea înainte ca mușchiul să se rupă.
Termometrul indică mult, dar porcul de lângă pliu este insuficient gătitRecomandare: Sonda a trecut prin brânza fierbinte.Ajustare: Reintroduceți sonda în cel mai gros strat de carne, departe de umplutură.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 stuffed cutlets
Calorii520 kcal
Carbohidrați1 g
Proteine61 g
Grăsimi30 g
Fibre0 g
Sodiu890 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte. Folosiți brânză din lapte pasteurizat și șuncă afumată gata de consum. Gătiți bucata întreagă de porc la cel puțin 62.8 °C în stratul cel mai gros de carne și apoi acordați-i o odihnă de 3-minute. Evitați măsurarea prin umplutură și păstrați porcul crud sau gătit la 4 °C sau mai puțin.

Întrebări frecvente

De ce se verifică temperatura departe de umplutură?

Brânza poate deveni mai fierbinte decât porcul din jur și poate da o citire fals ridicată. Măsurarea de siguranță trebuie făcută în stratul cel mai gros de carne.

Bucata poate fi tăiată imediat ce atinge temperatura?

Nu. Acest prag pentru porc întreg include o odihnă completă de 3-minute după ce carnea ajunge la 62.8 °C.

Rezultat: Vešalica finită are porc rumenit în jurul unui centru bine definit de șuncă și brânză, cu textura umedă a mușchiului întreg, nu a unei umpluturi tocate comprimate.

Cheia reușitei: Deschiderea uniformă și poziționarea corectă a sondei sunt inseparabile de controlul de siguranță 62.8 °C plus odihna de 3-minute.