сербская · основное блюдо

Фаршированная вешалица (Punjena vešalica)

Для punjena vešalica используются четыре толстых ломтя бескостной свиной корейки. Каждый раскрывают «книжкой», аккуратно отбивают, наполняют полутвёрдым пастеризованным сыром и готовой копчёной ветчиной, складывают и фиксируют. Свинину снимают с огня при 62,8 °C в самом толстом мясном слое, не попадая щупом в начинку, после чего выдерживают полные 3 минуты.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Фаршированная вешалица (Punjena vešalica)
Выход 4 фаршированные свиные отбивные
Подготовка 30 минут
Приготовление 20 минут
Пассивное время 3 минуты
Ингредиенты ↓
Обзор

Punjena vešalica: свиная корейка с сыром и копчёной ветчиной, 62,8 °C и 3 минуты отдыха

Вешалица в сербском гриль-контексте — это цельный свиной отруб, а не фарш. Для фаршированного варианта здесь берётся бескостная корейка: четыре ломтя по 200 г раскрывают в широкие пласты и лишь затем добавляют начинку. Такой подход принципиально отличается от рулета из целой вырезки и от мясной котлеты с сыром.

Отбивание должно выровнять толщину, но не разрушить волокна насквозь. Если в центре появится отверстие, расплавленный сыр вытечет прямо на сковороду. Лучше оставить мясо немного толще, чем превратить его в тонкую рваную пластину. После раскрытия одна половина служит основанием, на неё распределяют копчёную ветчину и сыр, а второй половиной всё накрывают.

Начинку не кладут к самому краю. Вокруг неё остаётся непрерывная мясная полоса, которую можно прижать и закрепить зубочистками или короткими шпажками. Благодаря этому тепло проходит через предсказуемый слой свинины, а щуп термометра можно ввести в мясо, не задев горячий сыр.

Готовят на умеренном жаре около 20 минут, переворачивая для равномерного подрумянивания. Безопасная точка для цельного свиного отруба — 62,8 °C в самой толстой мясной части, после чего требуется 3 минуты отдыха. Этот отдых относится к самому температурному режиму, поэтому разрезать вешалицу сразу после снятия с огня не следует.

Практика

Практика

  • Практические рекомендацииПеред подачей обязательно удалите все зубочистки. Разрезайте уже после отдыха: тогда соки успевают распределиться, а расплавленная начинка меньше вытекает на тарелку. Сформованные куски можно приготовить за несколько часов и держать накрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже, затем жарить непосредственно из правильно охлаждённого состояния. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа и используйте в течение 3–4 дней. При разогреве доведите их до 74 °C. Копчёную ветчину допустимо заменить другим полностью готовым вялено-копчёным или копчёным свиным продуктом; более солёный или жирный вариант изменит баланс соли и количество жира внутри начинки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свинина и приправы

  • 800 г бескостной свиной корейки, 4 толстых ломтя по 200 г, зачищенных
  • 8 г мелкой соли
  • 2 г молотого чёрного перца
  • 15 мл подсолнечного масла

Начинка

  • 120 г полутвёрдого сыра из пастеризованного коровьего молока, нарезанного брусочками
  • 100 г готовой к употреблению копчёной ветчины, тонко нарезанной
Приготовление

Приготовление

Раскрытие и начинка

  1. Раскройте корейку «книжкой»Каждый ломоть надрежьте так, чтобы его можно было развернуть в широкий пласт, накройте и осторожно отбивайте около 15 минут на всю партию. Толщина должна стать ровной, но сквозных отверстий быть не должно.

  2. Наполните и закрепитеПосолите и поперчите мясо. Распределите 100 г ветчины и 120 г сыра по одной половине каждого пласта, оставляя широкий край. Сложите, прижмите периметр и закрепите зубочистками или короткими шпажками. На эту формовку отведите около 15 минут.

Жарка и отдых

  1. Готовьте до 62,8 °CСлегка смажьте поверхность из общего количества 15 мл масла и жарьте на гриле или тяжёлой сковороде при среднем нагреве около 20 минут, переворачивая для равномерной корочки. Измерьте температуру в самой толстой мясной части в стороне от сыра и ветчины. Снимайте с огня только после достижения не менее 62,8 °C.

  2. Выдержите обязательный отдыхПереложите на чистую тёплую тарелку и оставьте на 3 минуты пассивного отдыха. Не вынимайте крепления и не разрезайте мясо до завершения этих 3 минут.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Сыр вытекает в сковородуОриентир: Начинка лежала слишком близко к краю или при отбивании в мясе образовалась дырка.Корректировка: Оставляйте широкий запас мяса и прекращайте отбивание до разрыва волокон.
  • Термометр показывает высокую цифру, но мясо у сгиба выглядит недоготовленнымОриентир: Щуп, вероятно, прошёл через горячий сыр.Корректировка: Введите его заново в самую толстую часть свинины в стороне от начинки.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 4 фаршированных отбивных
  • Калорийностьоколо 520 ккал
  • Углеводы1 г
  • Белок61 г
  • Жиры30 г
  • Клетчатка0 г
  • Натрий890 мг

Значения ориентировочные и основаны на зачищенной корейке, сыре, готовой копчёной ветчине и небольшом количестве масла на поверхности.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Блюдо содержит молоко. Используйте сыр из пастеризованного молока и ветчину, готовую к употреблению. Сырую свинину и её доску держите отдельно от готовых продуктов. Готовьте цельный свиной отруб до не менее 62,8 °C в самом толстом мясном слое, затем выдерживайте полные 3 минуты. Сырое и готовое мясо храните при 4 °C или ниже.

Результат: широкая свиная отбивная с подрумяненной поверхностью, полностью приготовленным мясным слоем и горячей сырно-ветчинной начинкой внутри.

Ключ: ровная толщина без разрывов, закрытый периметр и последовательность 62,8 °C + 3 минуты отдыха определяют правильную готовность.