Name: Punjena vešalica
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 53 min
Yield: 4 gefüllte Schweinekoteletts ohne Knochen (1 gefülltes Schweinestück)
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 800 g Schweinerücken ohne Knochen — vier dicke Scheiben à 200 g, pariert; 8 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 15 ml Sonnenblumenöl; 120 g halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch — pasteurisiert; in Stifte geschnitten; 100 g verzehrfertiger geräucherter Schinken — dünn aufgeschnitten

Ergibt 4 gefüllte Schweinekoteletts ohne Knochen (1 gefülltes Schweinestück)

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 20 Minuten

Passive Zeit 3 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Punjena vešalica – gefüllter Schweinerücken vom Grill

Punjena vešalica basiert nicht auf Hackfleisch, sondern auf einem ganzen Schweinefleischstück. Dicke Scheiben aus Schweinerücken werden wie ein Buch aufgeschnitten und vorsichtig flach geklopft. So entsteht eine breite, gleichmäßige Fleischfläche, die Schinken und Käse aufnehmen kann.

Die Füllung bleibt bewusst kompakt: pasteurisierter halbfester Käse und verzehrfertiger geräucherter Schinken. Beide liegen innerhalb eines breiten Fleischrands. Löcher im Fleisch oder Füllung direkt an der Kante führen dazu, dass Käse beim Grillen in die Pfanne oder auf den Rost läuft.

Beim Garen wird die Temperatur im dicksten Fleischbereich gemessen, nicht im heißen Käse und nicht im Schinken. Für dieses ganze Schweinefleischstück gilt 62,8 °C als Ziel, gefolgt von einer vollständigen Ruhezeit von 3 Minuten. Erst danach werden die Fixierungen entfernt und die Stücke angeschnitten.

Die moderate Hitze gibt dem relativ dicken, gefüllten Stück Zeit, innen gleichmäßig auf Temperatur zu kommen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, muss die Hitze reduziert werden, anstatt sich an der Farbe zu orientieren.

Praxis

KontrollpunktGleichmäßig dünn klopfen, ohne Löcher zu erzeugen.
KontrollpunktKäse vom Rand fernhalten und die Naht sorgfältig sichern.
KontrollpunktIm dicksten Fleisch messen und danach die vollen 3 Minuten Ruhezeit einhalten.

Zutaten

Für Schweinefleisch und Würzung

800 g Schweinerücken ohne Knochen — vier dicke Scheiben à 200 g, pariert
8 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
15 ml Sonnenblumenöl

Für die Füllung

120 g halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch — pasteurisiert; in Stifte geschnitten
100 g verzehrfertiger geräucherter Schinken — dünn aufgeschnitten

Zubereitung

Schweinerücken aufklappenVier parierte Scheiben Schweinerücken à 200 g in 15 Minuten jeweils wie ein Buch aufschneiden und zwischen Abdeckung vorsichtig gleichmäßig breit klopfen. Die Fleischschicht soll eben sein und keine Löcher aufweisen.
Füllen und sichernDas Fleisch mit 8 g Salz und 2 g schwarzem Pfeffer würzen. 100 g verzehrfertigen geräucherten Schinken und 120 g pasteurisierten Käse auf jeweils einer Hälfte verteilen, zusammenklappen, die Kante andrücken und mit Zahnstochern oder kurzen Spießen sichern; insgesamt 15 Minuten einplanen.
Bis 62,8 °C garenDie gefüllten Stücke mit 15 ml Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten grillen oder in einer schweren Pfanne garen und für gleichmäßige Bräunung wenden. Im dicksten Fleischbereich neben Füllung und Schinken mindestens 62,8 °C messen.
3 Minuten ruhen lassenDie gegarten Stücke nach Erreichen von 62,8 °C vollständig 3 Minuten ruhen lassen. Erst danach die Fixierungen entfernen und anschneiden.

Praxis

Servieren

Alle Zahnstocher oder kurzen Spieße vor dem Servieren entfernen. Erst nach der 3-minütigen Ruhezeit anschneiden, damit Käse und Fleischsaft besser im Stück bleiben.

Vorbereiten

Gefüllte Stücke können mehrere Stunden abgedeckt vorbereitet werden; bis zum Garen bei 4 °C oder darunter aufbewahren.

Aufbewahren und aufwärmen

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, 3–4 Tage verwenden und beim Aufwärmen 74 °C erreichen.

Austausch

Der geräucherte Schinken kann durch eine andere vollständig gegarte, verzehrfertige gepökelte Schweinefleischscheibe ersetzt werden. Ein salzigeres oder fetteres Produkt verändert Würzung und Fettmenge der Füllung.

Kontrollpunkte

Käse läuft in die PfanneHinweis: Füllung lag am Rand oder beim Klopfen entstand ein Loch.Anpassung: Einen breiten Fleischrand frei lassen und vor dem Reißen mit dem Klopfen aufhören.
Messwert wirkt hoch, Fleisch an der Falte ist noch zu rohHinweis: Die Sonde liegt im heißen Käse.Anpassung: Erneut in die dickste Fleischschicht neben der Füllung stechen.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 4 gefüllten Schweinestücken
Kalorien520 kcal
Kohlenhydrate1 g
Eiweiß61 g
Fett30 g
Ballaststoffe0 g
Natrium890 mg

Die Angaben sind Näherungswerte und können je nach Produktmarke, Abtropfverlust, Fettaufnahme und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Käse aus pasteurisierter Milch und verzehrfertigen geräucherten Schinken verwenden. Schweinerücken im dicksten Fleischbereich auf mindestens 62,8 °C garen und danach 3 Minuten ruhen lassen. Rohes und gegartes Schweinefleisch bei 4 °C oder darunter kühlen.

Häufige Fragen

Warum kann eine Messung im Käse täuschen?

Geschmolzener Käse kann heißer sein als das umgebende Fleisch. Die Sonde deshalb in die dickste Fleischschicht neben der Füllung setzen.

Ergebnis: Gebräunter Schweinerücken mit saftiger Fleischschicht und eingeschlossener Schinken-Käse-Füllung.

Schlüssel: 62,8 °C im Fleisch messen und danach die vollen 3 Minuten Ruhezeit einhalten.