Name: Punjena vešalica
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 53 min
Yield: 4 filetes de cerdo rellenos
Cuisine: serbia
Ingredients: 800 g de lomo de cerdo deshuesado, 4 lonchas gruesas de 200 g, recortadas; 8 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 15 ml de aceite de girasol; 120 g de queso semicurado de vaca, pasteurizado y cortado en bastones; 100 g de jamón ahumado listo para consumir, cortado en rodajas finas

Rendimiento 4 filetes de cerdo rellenos

Tiempo de preparación 30 minutos

Tiempo de cocción 20 minutos

Tiempo pasivo 3 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Punjena vešalica — lomo de cerdo relleno de jamón ahumado y queso

Punjena vešalica parte de un corte entero de cerdo, no de carne picada. Aquí se utilizan 4 lonchas gruesas de lomo deshuesado, de unos 200 g cada una, que se abren en libro para crear una superficie amplia. El objetivo es obtener una capa de carne uniforme que pueda cerrarse alrededor del relleno sin agujeros.

El golpeado debe ser suave. Aplanar en exceso rompe las fibras y crea puntos por los que el queso puede escapar; quedarse corto produce zonas muy gruesas que se cocinan con lentitud. El filete correcto se abre plano y conserva una banda continua de carne alrededor de todo el relleno.

Cada pieza recibe jamón ahumado listo para consumir y bastones de queso semicurado de leche pasteurizada. La carne se sazona con 8 g de sal y 2 g de pimienta para el lote. Los bordes se presionan y se fijan con palillos o brochetas cortas; antes de cocinar, el relleno debe quedar totalmente rodeado por carne.

La parrilla o sartén se mantiene a fuego medio durante unos 20 minutos. La sonda se introduce en la capa más gruesa de cerdo, evitando queso y jamón. Al ser un corte entero, la pieza puede retirarse al alcanzar al menos 62,8 °C, pero el proceso no termina ahí.

Tras alcanzar 62,8 °C se necesitan 3 minutos completos de reposo antes de retirar los palillos y cortar. Ese tiempo forma parte del criterio de seguridad para este corte entero. Cortar antes no solo interrumpe el reposo, sino que facilita que el relleno caliente salga de golpe.

Práctico

ServicioRetirar todos los palillos antes de servir y cortar solo después del reposo para que el relleno permanezca mejor contenido.
Preparación previaLos filetes pueden rellenarse varias horas antes y mantenerse cubiertos a 4 °C o menos. Cocinarlos directamente desde una refrigeración correcta.
ConservaciónRefrigerar las sobras dentro de las 2 horas, consumirlas en 3–4 días y recalentarlas a 74 °C.

Ingredientes

Cerdo y condimentos

800 g de lomo de cerdo deshuesado, 4 lonchas gruesas de 200 g, recortadas
8 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
15 ml de aceite de girasol

Para el relleno

120 g de queso semicurado de vaca, pasteurizado y cortado en bastones
100 g de jamón ahumado listo para consumir, cortado en rodajas finas

Preparación

Abrir y rellenar el cerdo

Abrir el lomo en libroAbrir cada una de las 4 lonchas de 200 g y golpearlas suavemente durante unos 15 minutos de trabajo total. Deben quedar planas y regulares, sin agujeros; mantener la tabla de cerdo crudo separada.
Rellenar y sujetarSazonar con 8 g de sal y 2 g de pimienta, repartir 100 g de jamón y 120 g de queso, doblar cada filete y cerrar con palillos o brochetas. Dedicar unos 15 minutos. El relleno debe quedar dentro de un margen continuo de carne.

Cocinar y reposar

Cocinar el cerdoPincelar con 15 ml de aceite y cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos, dando la vuelta para dorar de forma uniforme. La capa de cerdo más gruesa debe alcanzar al menos 62,8 °C, con la sonda lejos del queso y del jamón.
Reposar antes de abrirPasar a una fuente limpia y dejar 3 minutos completos de reposo antes de quitar los cierres o cortar. Los 3 minutos deben terminarse íntegramente.

Práctico

Jamón alternativo

Puede usarse otro embutido de cerdo curado, totalmente cocinado y listo para consumir. Un producto más salado o graso cambia el sazonado y libera más grasa en el relleno.

Puntos de control

El queso se sale a la sarténOrientación: El relleno llegó al borde o se produjo un agujero al golpear.Ajuste: Dejar un margen amplio y detener el aplanado antes de romper la carne.
El termómetro marca alto pero la carne junto al pliegue está poco hechaOrientación: La sonda atravesó queso caliente.Ajuste: Volver a introducirla en la capa de cerdo más gruesa, lejos del relleno.

Nutrición

Tamaño de la ración1 filete relleno de 4
Calorías520 kcal
Hidratos de carbono1 g
Proteínas61 g
Grasas30 g
Fibra0 g
Sodio890 mg

Los valores son aproximados y pueden variar con las marcas, el rendimiento real, la absorción y el tamaño exacto de las raciones.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Usar queso pasteurizado y jamón ahumado listo para consumir. Cocinar el corte entero de cerdo hasta al menos 62,8 °C en la zona más gruesa y completar después 3 minutos de reposo. No medir a través del relleno y mantener el cerdo crudo o cocido a 4 °C o menos. Contiene leche.

Resultado: Lomo relleno y bien cerrado, con carne jugosa alrededor de un centro caliente de jamón y queso.

Clave: La lectura de 62,8 °C debe hacerse en el cerdo y siempre va seguida de 3 minutos completos de reposo.