.webp)
Punjena vešalica com lombo suíno, presunto defumado e queijo derretido
Punjena vešalica é uma preparação recheada de carne suína em peça inteira, e não um hambúrguer de carne moída. O corte usado aqui é lombo suíno sem osso, frequentemente descrito na linguagem de açougues e restaurantes sérvios como laks kare. Uma fatia grossa é aberta para virar um filé largo e recebe um recheio moderado de presunto defumado e queijo semiduro antes de ir para a grelha ou frigideira.
Essa diferença de corte explica a textura distinta em relação à punjena pljeskavica. O lombo suíno tem fibras musculares longas e intactas e relativamente pouca gordura interna. Bater a carne facilita dobrar a fatia e encurta o caminho do calor, deixando-o mais uniforme, mas não se deve reduzir a carne a uma lâmina fina como papel. Furos provocados por excesso de batidas são difíceis de reparar e se tornam pontos de fuga para o queijo derretido.
O recheio permanece compacto. Presunto defumado pronto para consumo fornece sal e sabor curado sem exigir o cozimento de outra carne crua dentro do bolso; queijo semiduro pasteurizado derrete sem liberar umidade em excesso. Ambos devem ficar dentro de uma borda larga de carne. A borda dobrada pode ser presa com palitos ou pequenos espetos, que precisam ser contados e retirados antes que o prato chegue à mesa.
Uma temperatura moderada de cocção é preferível a uma selagem agressiva. A parte externa precisa dourar, mas o centro dobrado tem aproximadamente o dobro da espessura de carne de um filé simples. O termômetro deve entrar pela lateral, na camada mais grossa de carne suína, evitando o recheio. O ponto seguro para este corte inteiro é de pelo menos 62,8 °C seguido de um descanso completo de 3 minutos. Esse descanso faz parte do controle de segurança, e não é uma pausa opcional de apresentação.
Como o recheio fica mais quente e macio que a carne ao redor, uma sonda que atravesse o queijo pode indicar uma temperatura que não representa o porco. Verifique novamente por outro ângulo quando houver dúvida sobre o posicionamento. Depois que os três minutos terminarem, retire todos os fixadores e corte pelo centro. A carne deve permanecer úmida, enquanto presunto e queijo formam uma camada interna definida, em vez de vazarem pela frigideira.