骨なし豚ロースを開いて均一にたたき、殺菌乳製チーズと加熱済みスモークハムを包みます。中心温度はフィリングを避けた最も厚い豚肉部分で62.8 °Cを測り、火から下ろして3分休ませます。
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Punjena vešalicaは、豚肉の一枚肉を開いてフィリングを包むセルビアのグリル料理です。骨なし豚ロースを1枚200 gずつ4枚使い、殺菌乳製のセミハードチーズと加熱済みスモークハムを挟んで折りたたみます。ひき肉料理ではなく、一枚肉の厚みを保ったまま焼く点が重要です。
ロースは中央を切り離さないように開き、ラップなどで覆って均一な厚みにたたきます。穴が開くとチーズが漏れ、薄い部分だけ先に火が入ります。フィリングは縁から離し、折りたたんだ周囲を押してつまようじなどで固定します。温度計を差せる十分な肉の層を残しておくことも必要です。
一枚肉の豚肉は、最も厚い肉の部分で62.8 °C以上に達した後、3分休ませます。温度計を溶けたチーズへ通すと実際の肉温より高く出ることがあるため、フィリングを避けて測ります。3分の休ませ時間は単なる食感調整ではなく、この加熱条件の一部です。
豚ロースを開く骨なし豚ロース800 gを200 gずつ4枚にし、それぞれを蝶開きにする。覆ってミートハンマーで約15分かけて均一な広いカツレツ状にし、中央を破らない。生豚肉用のまな板は他の食品と分ける。
フィリングを包む塩8 g、黒こしょう2 gで調味し、スモークハム100 gとチーズ120 gを4等分して各肉の片側へ置く。折りたたんで縁を押し、つまようじまたは短い串で固定する。作業は約15分。
62.8 °Cまで焼く表面にひまわり油15 mlを薄くまとわせ、中火のグリルまたは厚手のフライパンで約20分、均一に返しながら焼く。食品用温度計をフィリングから離れた最も厚い肉へ差し、62.8 °C以上を確認する。
3分休ませる火から下ろした肉を温かい皿へ移し、3分間そのまま休ませる。この3分が終わるまで切り開かず、その後に固定具をすべて外す。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
乳を含みます。 チーズは殺菌乳製、ハムは加熱済みでそのまま食べられる製品を使います。豚肉は最も厚い肉部分で62.8 °C以上を確認し、その後3分休ませます。温度計はフィリングを避け、生肉・加熱済み肉とも4 °C以下で適切に管理します。
仕上がり: 薄く均一に開いた豚ロースの中にハムとチーズが収まり、外側は香ばしく、肉は62.8 °C＋3分休ませる条件を満たした仕上がりです。
要点: 穴を作らない成形、フィリングから離れた温度測定、3分の休ませ時間を一組の工程として守ることが重要です。
