Rol varkensvlees, rundvlees en rijst in gefermenteerde koolbladeren en gaar de kleine sarmale langzaam met tomaat, dille, tijm en gerookt buikspek.
Sarmale moldoveneștiKleine koolrolletjes brengen varkensvlees, rundvlees en rijst samen met tomaat, dille, tijm en gerookt buikspek in een langzaam gegaarde stoofschotel.
Sarmale moldovenești zijn kleine gevulde koolrolletjes uit de Roemeense keuken, verbonden met de historische streek Moldavië in het oosten van het huidige Roemenië. De naam verwijst hier naar die Roemeense regio, niet naar de Republiek Moldavië. Zoals bij veel huisgerechten verschillen de vulling en de manier van stapelen per familie. Deze versie gebruikt varkens- en rundergehakt, rijst, gefermenteerde koolbladeren, tomaat, dille, tijm en gerookt buikspek. De compacte rolletjes garen langzaam in een afgedekte pan, zodat de kool zacht wordt en het stoofvocht smaak opneemt.
Gefermenteerde koolbladeren geven een uitgesproken zure, hartige smaak en zijn soepel genoeg om rond de vulling te vouwen. Proef een stukje voordat je ze gebruikt: sommige kroppen zijn behoorlijk zout. Week zulke bladeren maximaal drie uur in koud water en ververs het water tussendoor. Houd ongeveer dertig hele bladeren apart; snijd de overige kool fijn voor de bodem van de pan. Als je een blad voorbereidt, snijd dan alleen de dikke hoofdnerf dunner. Een soepel blad rolt gemakkelijker, maar blijft stevig genoeg om de vulling tijdens het stoven vast te houden.
De rijst wordt niet voorgekookt. Spoel de rondkorrelrijst tot het water bijna helder is en laat hem uitlekken. Bak de fijngesneden ui rustig in zonnebloemolie; laat hem zacht worden zonder bruine randjes. Roer de rijst en geconcentreerde tomatenpuree erdoor en verwarm ze kort. Een scheut droge witte wijn geeft de vulling aroma. Spreid dit mengsel daarna uit en laat het volledig afkoelen voordat het bij het rauwe vlees gaat. Zo warmt het gehakt niet op tijdens het mengen en kan de rijst later in de rolletjes garen.
Meng het gekoelde varkens- en rundergehakt met het afgekoelde rijstmengsel, dille, tijm, zout en peper. Meng kort en gelijkmatig; langdurig kneden maakt de vulling stevig. Schep een kleine hoeveelheid op elk koolblad, vouw de zijkanten naar binnen en rol losjes op. De rolletjes zijn ongeveer vier tot vijf centimeter lang. Laat binnenin wat ruimte, want de ongekookte rijst neemt vocht op en zet uit. Leg elk rolletje met de naad naar beneden en schik ze dicht bij elkaar zonder ze samen te drukken.
Bekleed de bodem van een zware ovenbestendige pan met de fijngesneden kool en schik daarop de rolletjes. Verdeel de reepjes volledig gegaard gerookt buikspek, de tomaten, passata, dille, tijm en laurier over en tussen de lagen. Passata is gladde gezeefde tomaat; de geconcentreerde tomatenpuree is alleen bedoeld voor het rijstmengsel. Schenk het resterende deel van de wijn met heet water langs de rand van de pan. Het vocht hoort net onder de bovenste laag te staan: de rolletjes stoven afgedekt in plaats van volledig onder water te liggen.
Stoof de pan afgedekt op 160 °C. Na anderhalf uur hoort het vocht zachtjes te pruttelen. Vul het zo nodig met heet water langs de rand aan; een krachtige kook is niet nodig. De totale oventijd is twee uur en vijftien minuten. Voor een licht gebruinde bovenkant kan het deksel de laatste vijftien minuten eraf. Controleer vervolgens met een schone thermometer het midden van het grootste rolletje: de vulling van gemalen vlees moet 71 °C bereiken. Laat de pan daarna nog vijftien minuten afgedekt staan en haal de laurierblaadjes eruit.
Reken op 255 minuten voorbereiding, inclusief het eventuele weken, en 165 minuten bereidingstijd; samen is dat 420 minuten. Serveer de sarmale warm met wat tomatig stoofvocht. Mămăligă, zure room, ingelegde groenten en verse hete peper kunnen apart op tafel. Het zijn serveersuggesties, geen onderdelen van de vulling. Restjes moeten binnen twee uur worden gekoeld, of binnen één uur als de omgeving warmer is dan 32 °C. Bewaar ze afgedekt bij maximaal 4 °C en eet ze binnen drie tot vier dagen. Verwarm restjes tot 74 °C in het midden.
Is de kool erg zout, laat de bladeren dan maximaal 3 uur in koud water weken en ververs het water een of twee keer. Kies ongeveer 30 hele, soepele bladeren. Snijd alleen het dikste deel van de hoofdnerf dunner. Snijd de rest van de kool fijn. Laat de bladeren goed uitlekken en dep ze droog.
Verhit de zonnebloemolie in een grote koekenpan op middellaag vuur. Voeg de ui toe en bak 6–8 minuten tot hij zacht is, zonder hem bruin te laten worden. Roer de afgespoelde rijst en tomatenpuree erdoor en verwarm 2 minuten. Schenk ongeveer 60 ml witte wijn erbij en laat kort koken tot de scherpe alcohollucht verdwenen is. Spreid het mengsel uit op een bord en laat het volledig afkoelen.
Doe het gekoelde varkens- en rundergehakt, het volledig afgekoelde rijst-uimengsel, de helft van de dille, de helft van de tijm, het zout en de zwarte peper in een grote kom. Meng alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is; lang kneden maakt de vulling compact. Is het warm in de keuken, dek de kom dan af en zet hem terug in de koelkast terwijl je de bladeren vult.
Leg een kleine portie vulling op een koolblad, vouw de zijkanten naar binnen en rol het blad losjes op tot een rolletje van ongeveer 4–5 cm. Laat ruimte over zodat de rijst kan uitzetten en leg de naad naar beneden. Leg de rolletjes naast elkaar op een schaal. Verwarm de oven voor op 160 °C en zet een zware pan klaar.
Bedek de bodem van een ovenbestendige pan met de fijngesneden kool. Leg de rolletjes met de naad naar beneden dicht naast elkaar, zonder ze aan te drukken. Verdeel het gerookte buikspek, de tomaten, passata, dille, tijm en laurier ertussen. Passata is gladde gezeefde tomaat; het is iets anders dan de geconcentreerde tomatenpuree die bij de ui en rijst gaat. Meng de resterende wijn met heet water en schenk dit langs de rand tot het vocht net onder de bovenste laag staat. Dek de pan af en stoof 2 uur en 15 minuten in de oven op 160 °C. Controleer na 90 minuten of het vocht zachtjes pruttelt; voeg zo nodig heet water langs de rand toe. Verwijder alleen voor een licht gebruinde bovenkant het deksel gedurende de laatste 15 minuten. Meet met een schone thermometer het midden van het grootste rolletje; de gehaktvulling moet 71 °C bereiken. Laat de pan na het bakken 15 minuten afgedekt rusten. Verwijder de laurierblaadjes voor het serveren.
Gefermenteerde kool en gerookt buikspek bevatten mogelijk al veel zout. Houd daar rekening mee voordat je zout aan de vulling toevoegt.
Spreid het uit op een bord en meng het pas volledig afgekoeld met het gehakt.
Geef de rijst ruimte om tijdens het stoven vocht op te nemen en uit te zetten.
Controleer na 90 minuten of het zachtjes pruttelt en vul zo nodig langs de panrand met heet water aan.
| Probleem | Wat te doen |
|---|---|
| De bladeren scheuren tijdens het rollen. | Snijd de dikke nerf verder dunner en week stugge bladeren kort zodat ze buigzaam worden. Bedek een klein scheurtje met een stukje van een ander blad. |
| De rolletjes zijn te zout. | Week de koolbladeren langer en ververs het water. Houd ook rekening met het zout in het gerookte buikspek voordat je de vulling verder op smaak brengt. |
| De vulling is compact. | Meng alleen tot de ingrediënten samenkomen en rol de koolbladeren niet te strak op. |
| De bovenste laag droogt uit. | Houd de pan afgedekt en controleer het vocht. Schenk zo nodig heet water langs de rand bij. |
| Oorspronkelijk ingrediënt | Praktische vervanger | Wat verandert |
|---|---|---|
| Gefermenteerde koolbladeren | Geblancheerde bladeren van verse witte kool | De rolletjes worden minder zuur en zout; proef het stoofvocht voordat je extra zout toevoegt. |
| Droge witte wijn | Evenveel heet water met 1 theelepel milde wijnazijn | Voeg de azijn toe aan het stoofvocht, niet aan de vulling. De smaak wordt wat minder vol. |
Serveer warm met wat tomatig stoofvocht en verwijder eerst de laurierblaadjes. Zet mămăligă, zure room, ingelegde groenten en verse hete peper apart op tafel.
Maak de sarmale een dag van tevoren, koel ze snel met wat stoofvocht en bewaar ze in de koelkast. Verwarm ze afgedekt opnieuw tot 74 °C in het midden.
Doe de rolletjes binnen 2 uur na bereiding in een ondiepe bak; bij meer dan 32 °C binnen 1 uur. Bewaar ze bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen.
Gooi bereide sarmale weg als ze langer dan 2 uur op kamertemperatuur stonden; boven 32 °C geldt maximaal 1 uur.
Het zijn Roemeense koolrolletjes die worden geassocieerd met de historische streek Moldavië in het huidige Roemenië. Deze versie vult gefermenteerde koolbladeren met varkensvlees, rundvlees en rijst en stooft ze met tomaat en gerookt buikspek.
Deze rolletjes zijn ongeveer 4–5 cm lang. Ze passen zo gemakkelijk in lagen in de pan. Laat wel wat ruimte in elk rolletje, zodat de rijst kan uitzetten.
Ja. Blancheer de bladeren kort tot ze zacht en buigzaam zijn. Ze smaken minder zuur en zout dan gefermenteerde kool.
Meet met een schone digitale thermometer het midden van het grootste rolletje. De vulling van gemalen vlees moet 71 °C bereiken.
Ja. Maak ze een dag eerder, koel ze snel met wat stoofvocht en bewaar ze in de koelkast. Verwarm ze afgedekt opnieuw tot 74 °C in het midden.
Vergelijkbare Roemeense gerechten met kool en langzaam gegaarde vulling.
