Een Roemeense soep uit de Boekovina met kippenbouillon, wortelgroenten, knoflook en azijn, gebonden met zure room en eidooier.
Ciorbă rădăuțeanăCiorbă rădăuțeană is een Roemeense soep die is vernoemd naar de stad Rădăuți in de Boekovina. Kip, wortelgroenten, knoflook en azijn komen samen met een voorzichtig verwarmd mengsel van zure room en eidooier.
Ciorbă rădăuțeană komt uit Rădăuți, een stad in de historische regio Boekovina in het noordoosten van Roemenië. De relatief moderne soep wordt toegeschreven aan de plaatselijke kok Cornelia Dumitrescu, die een stevige, lichtzure kippensoep ontwikkelde. De naam verwijst naar de plaats van herkomst en niet naar één onveranderlijke receptuur. Huishoudrecepten verschillen in de gebruikte kipdelen, groenten, hoeveelheid zure room en soort zuur. Deze versie gebruikt kippendijen met bot voor een volle bouillon, aangevuld met wortelgroenten, knoflook, wittewijnazijn en een mengsel van gefermenteerde zure room en eidooier. De pan is goed voor zes vullende porties.
De kenmerkende romige binding ontstaat door gefermenteerde zure room met eidooier te mengen. Klop de ingrediënten eerst apart los en verwarm ze daarna geleidelijk met enkele soeplepels hete bouillon. Door de bouillon beetje bij beetje toe te voegen, wordt het temperatuurverschil kleiner en kan het mengsel gelijkmatig door de soep worden geroerd. Verwarm de soep na het terugdoen voorzichtig, zodat de eidooier de voorgeschreven temperatuur bereikt en de bouillon glad blijft. Laat de soep op dit punt niet koken: door sterke hitte kan de room-eibinding schiften. Meel wordt niet gebruikt om een geschifte structuur achteraf te verbergen.
Kippendijen brengen bot en bindweefsel in de bouillon; het vlees blijft na zachtjes koken geschikt om in reepjes te trekken. Begin met koude kip in koud water en verwarm dit langzaam. Schep schuim weg zodra het verschijnt. Ui, wortel, knolselderij, pastinaak, peterseliewortel en groene paprika geven de bouillon een milde groentebasis zonder dat de soep een groentepuree wordt. Kook de groenten zacht tot ze gaar zijn, haal daarna de kip uit de pan en trek het vlees los. De wortels blijven in de uiteindelijke soep voor kleur en beet. Zeef de bouillon om peperkorrels, schuim en losse groentestukjes te verwijderen voordat het room-eimengsel erbij gaat.
Knoflook en azijn geven de soep haar hartige, frisse balans. Plet de knoflook fijn, zodat de smaak zich door de bouillon verspreidt en er geen scherpe stukjes in afzonderlijke lepels achterblijven. Wittewijnazijn is het afgemeten zuur in dit recept. Roer die tegen het einde erdoor en proef de soep daarna. De hoeveelheid geeft een duidelijke maar beheerste zuurheid die past bij de zure room. Voeg niet alle azijn vooraf aan de kom met room en eidooier toe; de smaak is makkelijker te beoordelen wanneer de hele pan is samengesteld. Roer de verse peterselie er op het laatst door.
Laat kip en groenten gelijkmatig zacht koken in plaats van hard borrelen. Kleine rustige belletjes houden de bouillon helderder en geven de wortelgroenten tijd om zacht te worden. Omdat stukken kip met bot in grootte verschillen, controleer je het dikste deel met een kernthermometer: gevogelte moet minstens 74 °C (165 °F) bereiken. De groenten moeten gemakkelijk in te prikken zijn, maar niet uit elkaar vallen. Schep de vaste ingrediënten eruit of giet de bouillon door een fijne zeef. Laat de kip alleen afkoelen tot je hem kunt vasthouden, verwijder de botten en trek het vlees in hapklare reepjes. Houd keukengerei en snijvlakken voor rauwe kip gescheiden van gare ingrediënten.
Roer voor de binding de eidooiers en zure room glad. Voeg enkele soeplepels hete bouillon langzaam en voortdurend roerend toe, tot het mengsel warm en vloeibaar is. Zet de pan op laag vuur en giet het mengsel er in een dun straaltje bij terwijl je blijft roeren. Verwarm de soep voorzichtig tot het eimengsel minstens 71,1 °C (160 °F) bereikt. Controleer de vloeistof met een thermometer en blijf roeren voor een gelijkmatige temperatuur. Laat de soep niet koken. Roer de kip en wortels, de geplette knoflook, azijn en peterselie erdoor. Serveer zodra de soep heet en glad is.
Ciorbă rădăuțeană is met kip en wortelgroenten in iedere kom stevig genoeg als maaltijd. De romige bouillon moet nog makkelijk schenken en niet zo dik zijn als een saus. De zuurheid haalt de smaak van kip en zure room naar voren zonder die te overheersen; de knoflook moet herkenbaar zijn maar niet domineren. Peterselie geeft aan het einde een fris kruidig aroma. Zet eventuele extra’s apart op tafel, zodat iedereen de eigen kom kan aanpassen zonder de basis van de soep te veranderen. De band met de Boekovina blijft zichtbaar in de naam en in de combinatie van kip, zure room, ei en knoflook, ook al verschillen huishoudrecepten iets in groenten en zuurheid.
Koel restjes snel terug en zet ze binnen twee uur in de koelkast. Bewaar de soep afgedekt bij 4 °C (40 °F) of kouder en gebruik haar binnen drie tot vier dagen. Door de zure room en eidooier kan de bouillon na het koelen iets indikken of licht schiften; roer tijdens het opwarmen. Verwarm porties in een pan op middelhoog vuur en roer regelmatig. Controleer dat de restjes 74 °C (165 °F) bereiken. Laat de soep niet hard koken, zodat de romige structuur behouden blijft. Is de soep te dik, roer er dan een klein scheutje water of ongezouten bouillon door. Laat de pan tijdens het serveren niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Doe de kippendijen en het koude water in een grote pan. Verwarm het water op middelhoog vuur geleidelijk tot het zachtjes kookt en schep schuim weg zodra het aan de oppervlakte verschijnt. Laat de pan niet hard koken; rustig pruttelen houdt de bouillon helderder. Bereid de groenten voor terwijl het water opwarmt.
Voeg ui, wortels, knolselderij, pastinaak, peterseliewortel, groene paprika, zout en peperkorrels toe. Laat 45–55 minuten zachtjes koken, tot de wortelgroenten gaar zijn en het dikste deel van de kip volgens een kernthermometer minstens 74 °C (165 °F) heeft bereikt. Haal de kip en groenten uit de pan. Giet de bouillon door een fijne zeef, bewaar de wortels en gooi de meegekookte ui, paprika en peperkorrels weg.
Laat de kip alleen afkoelen tot je hem comfortabel kunt vasthouden. Verwijder alle botten en gooi ze weg. Trek het vlees daarna in hapklare reepjes. Snijd de gekookte wortels in blokjes en doe ze met de kip terug in de gezeefde bouillon. Zet de pan van het vuur terwijl je het room-eimengsel maakt.
Roer de eidooiers en gefermenteerde zure room in een mengkom glad. Voeg al roerend enkele soeplepels hete bouillon beetje bij beetje toe. Stop zodra het mengsel warm en vloeibaar is. Door deze geleidelijke temperatuurverhoging mengen de eidooiers en zure room straks gelijkmatig door de soep.
Zet de pan op laag vuur. Giet het op temperatuur gebrachte room-eimengsel er langzaam bij terwijl je voortdurend roert. Verwarm de soep voorzichtig tot minstens 71,1 °C (160 °F) en controleer de vloeistof met een thermometer. Laat de soep niet koken. Roer de geplette knoflook, azijn en fijngehakte peterselie erdoor. Doe de kip en wortels terug in de pan als je ze apart hebt gehouden. Proef en serveer de soep heet en glad.
Hard koken maakt de bouillon troebel en kan de groenten te gaar maken voordat de kip zacht is.
Roer hete bouillon lepel voor lepel door het mengsel van eidooier en zure room voordat je het terug in de pan giet.
Verwarm op laag vuur en blijf roeren; hard koken kan de romige binding laten schiften.
Meet het dikste deel en controleer of het vóór het uitnemen minstens 74 °C (165 °F) is.
Bone-in thighs give the broth body and stay moist as they shred. Chicken breast is also used in Romanian versions; it makes a leaner broth and may finish cooking sooner, so check it with a thermometer and remove it once it reaches 74 °C (165 °F).
| Probleem | Wat te doen |
|---|---|
| Er zitten kleine vlokjes in de zure room. | De soep is mogelijk te heet geworden. Haal de pan van het vuur en roer voorzichtig glad. Verwarm de room de volgende keer eerst met hete bouillon en laat de gebonden soep niet koken. |
| De bouillon smaakt vlak. | Controleer het zout en de afgemeten hoeveelheid azijn. Pas de smaak geleidelijk aan, zodat het zuur de kip en room ondersteunt zonder ze te overheersen. |
| De soep is dikker dan verwacht. | Roer er een klein scheutje heet water of ongezouten bouillon door tot de soep weer makkelijk schenkt. Verdun niet met extra zure room; daardoor kan de bouillonsmaak minder duidelijk worden. |
| De kip valt niet makkelijk uit elkaar. | Doe haar terug in de zacht kokende bouillon en kook verder tot het dikste deel 74 °C (165 °F) bereikt en het vlees gemakkelijk loskomt. |
| Oorspronkelijk ingrediënt | Praktische vervanger | Wat verandert |
|---|---|---|
| Wittewijnazijn | Vers citroensap | Gebruik dezelfde afgemeten hoeveelheid en proef voordat je meer toevoegt; citroen geeft een andere citrusachtige smaak. |
| Kippendijen met bot | Kipfilet | Kipfilet geeft een magerdere bouillon en kan eerder gaar zijn. Controleer het dikste deel en haal het uit de pan zodra het 74 °C (165 °F) bereikt. |
Koel de soep snel terug en bewaar haar in de koelkast; kip, zure room en ei vragen om zorgvuldig koud bewaren.
Zet de soep binnen twee uur na bereiding in de koelkast. Verdeel een grote hoeveelheid over ondiepe bakjes zodat ze sneller afkoelt.
Bewaar afgedekt bij 4 °C (40 °F) of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. De bouillon kan tijdens het koelen iets indikken of licht schiften.
Verwarm porties in een pan en roer regelmatig tot ze 74 °C (165 °F) bereiken. Gebruik middelhoog vuur en laat de soep niet hard koken, zodat de romige structuur behouden blijft.
Een Roemeense kippensoep die is vernoemd naar Rădăuți in de Boekovina. De kippenbouillon wordt gebonden met gefermenteerde zure room en eidooier en op smaak gebracht met knoflook en een zuur ingrediënt zoals azijn.
Ciorbă rădăuțeană wordt met kip bereid in plaats van runderpens. De romige, zure bouillon is een herkenbare vergelijking, maar het vlees en de regionale naam maken er een eigen soep van.
Door de bouillon geleidelijk toe te voegen, warmt het mengsel op en wordt de zure room vloeibaarder. Daardoor mengt het gelijkmatiger door de soep en is de kans op schiften kleiner.
Ja. Koel de soep binnen twee uur terug en zet haar in de koelkast. Bewaar bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm restjes al roerend tot 74 °C.
Regionale gerechten en huisrecepten uit Roemenië.
