Poolse aardappel-erwtenschotel (Kapusta dębowa)
Inleiding: Dit gerecht uit Mazovië combineert aardappelen en gele erwten met krokante kaantjes, gebakken ui en een mild zuur accent van gefermenteerde karnemelk.
Kapusta dębowa, ook bekend als kapusta ziemniaczana, is een traditioneel gerecht uit de omgeving van Kozienice in Mazovië. Ondanks de naam gebruikt de beschreven versie aardappelen en geen koolbladeren. De aardappelen geven het gerecht een lichte kleur en een dikke, wat kleverige structuur; erwten, ui en kaantjes maken het stevig en voedzaam.
In de traditionele beschrijving worden aardappelen eerst aangezuurd in warm zout water of wei en daarna gekookt. Er staat geen gemeten, voor thuisgebruik getoetste fermentatiemethode bij. Deze praktische versie is daarom duidelijk een aanpassing: de aardappelen fermenteren niet; gepasteuriseerde gefermenteerde karnemelk zorgt voor een milde fris-zure smaak. De aardappelen koken in gewoon gezouten water. Dit is dus geen bewaarmethode en geen exacte weergave van het recept van een geregistreerde producent.
De gedroogde gele erwten weken in de koelkast terwijl je de aardappelen schilt en snijdt. Kook beide apart gaar en prak een deel van de aardappelen in het kookvocht om de schotel te binden. Schep de goudbruine kaantjes en zachte ui erdoor, roer de karnemelk er pas na het uitschakelen van het vuur door en verwarm rustig. De afgewerkte schotel hoort licht van kleur, dik maar lepelbaar en mild zuur te zijn, met zichtbare erwten.
