Pierogi ruskie z Chrząstawy (Poolse pierogi met aardappel en kaas uit Chrząstawa)

Kook en stamp de aardappelen.Doe de geschilde aardappelen in een pan van 4 l en zet ze onder water. Breng aan de kook en laat 18–22 minuten zacht koken, tot een mes zonder weerstand tot het midden glijdt. Giet goed af en laat 2 minuten uitdampen. Stamp glad en laat ongeveer 15 minuten afkoelen tot de aardappel warm is, niet meer dampend heet.

Bak het spek en maak de vulling.Doe het spek voor de vulling in een koude koekenpan en bak het 8–12 minuten op middellaag vuur, tot het vet is uitgesmolten en het spek bruin is. Voeg 75 g ui toe aan het spek en bak 5–7 minuten tot de ui zacht en glazig is. Meng spek, ui en bakvet door de warme aardappel en twaróg. Breng op smaak met 4 g zout en beide pepersoorten. Laat volledig afkoelen voordat je gaat vullen. Houd rauw varkensvlees weg van eetklaar voedsel en was na aanraken handen, keukengerei en werkblad.

Meng en laat het deeg rusten.Meng bloem en 4 g zout in een grote kom. Wrijf de zachte margarine erdoor. Voeg de eidooier, het warme water en de melk in gelijke hoeveelheden toe. Meng en kneed 8–10 minuten tot het deeg glad, soepel en zacht is en niet plakt. Dek af en laat 20 minuten rusten terwijl de vulling afkoelt.

Rol en steek het deeg uit.Breng 5 l water met 10 g zout aan de kook in een pan van minstens 6 l. Verdeel het gerustte deeg in vier stukken. Rol telkens één stuk op een licht bebloemd werkblad uit tot ongeveer 2 mm. Steek cirkels van 8–10 cm uit. Houd ongebruikt deeg en deegcirkels afgedekt. Verzamel de restjes en rol ze één keer opnieuw uit.

Vul en vouw de pierogi dicht.Leg ongeveer 20–22 g afgekoelde vulling iets naast het midden van elke cirkel. Vouw dubbel tot een halve maan, druk de lucht eruit en knijp de randen stevig op elkaar. Zorg dat er geen vulling of vet op de sluitrand komt. Maak kleine plooien in de rand en leg de pierogi op de klaargezette bakplaat. Was na het werken met rauw deeg handen en gereedschap en reinig het werkblad; houd het deeg uit de buurt van eetklaar voedsel.

Kook gaar.Laat de pierogi in porties in het gezouten water zakken en roer één keer voorzichtig om plakken te voorkomen. Zodra ze boven komen drijven, kook je ze nog 5–6 minuten zacht door. Snijd er één open: de vulling moet door en door heet zijn en het deeg moet volledig gaar zijn, zonder rauwe of melige kern. Kook de portie zo nodig nog een minuut. Schep met een schuimspaan uit het water en laat uitlekken.

Maak de garnering af en serveer.Bak de 125 g spek voor de garnering in een schone pan knapperig. Voeg de resterende 75 g ui toe en bak 6–8 minuten tot deze zacht en goudbruin is. Leg de hete pierogi op een voorverwarmde schaal, schep het spek en de ui erop en serveer direct.