Een breed tafelbeeld van „RECEPT 39“, klaar om te serveren.

Opbrengst ongeveer 12–14 korte worstjes

Porties 8 porties van ongeveer 120–125 g gare worst

Moeilijkheid gemiddeld

Dieetcategorie varkensvlees; geen belangrijke gereguleerde allergenen bewust toegevoegd

Ingrediënten ↓

In het kort

Biała kiełbasa parzana: zachtgekookte Poolse witte worst

Varkensvlees, knoflook en marjolein geven deze Poolse witte worst smaak; gaar hem rustig en serveer warm.

Biała kiełbasa parzana is een verse Poolse worst van varkensvlees met knoflook, marjolein, zout en zwarte peper. De worstjes worden niet gepekeld of gerookt, maar rustig in heet water gaargekookt zodat ze sappig en mals blijven.

In Polen bestaan verschillende regionale en huiselijke versies van witte worst. Dit huisrecept met alleen varkensvlees wordt niet voorgesteld als het beschermde product Kiełbasa biała parzana wielkopolska uit Groot-Polen, en evenmin als de enige vaste receptuur van een streek.

De naam duidt op een lichtgekleurde, ongerookte worst die in water wordt gekookt. Houd het water op 80–85 °C om te voorkomen dat de natuurdarm scheurt. Meet ook de kerntemperatuur van enkele dikke worstjes; ze zijn pas gaar wanneer de kern minstens 71,1 °C bereikt.

Tips voor een goed resultaat

Houd het vlees, de onderdelen van de gehaktmolen en de kom koud, zodat het varkensvlees stevig blijft tijdens het malen.
Weeg zout en kruiden af; kleine verschillen vallen op in een eenvoudige worst.
Meng de vulling tot die kleverig en samenhangend is, zodat hij in de darm blijft zitten.
Vul de darm gelijkmatig en trek het niet strak; de worstjes hebben ruimte nodig om uit te zetten.
Laat het water niet hard koken en controleer de kern met een dunne thermometer.

Ingrediënten

750 g magere varkensschouder, ontdaan van los vet
250 g vettere varkensschouder of varkenssnippers
18 g fijn zout
12 g knoflook, fijn geraspt of geperst
2 g gedroogde marjolein, tussen de vingers verkruimeld
2 g fijn gemalen zwarte peper
120 ml ijskoud water
Ongeveer 2,5 m natuurdarm van varken, 24–26 mm dik, afgespoeld en geweekt volgens de aanwijzingen op de verpakking
3 l iter water; houd dit tijdens het garen op 80–85 °C

Bereiding

Koel en snijd het vlees.Houd het varkensvlees op 4 °C of kouder. Snijd het magere en vette deel in blokjes van 2–3 cm en leg ze apart op gekoelde schalen. Weeg het zout, de knoflook, de marjolein en de peper af.
Maal en kruid het vlees.Maal beide stukken varkensvlees met de plaat van 8 mm in een koude kom. Voeg zout, knoflook, marjolein, peper en ijskoud water toe. Meng tot de kruiden verdeeld zijn en de vulling kleverig wordt; houd die onder 4 °C.
Vul de darm.Spoel de geweekte natuurdarm af en schuif het over de vulbuis. Vul gelijkmatig, zonder grote luchtbellen en zonder te strak aan te drukken. Vorm ongeveer 12–14 korte worstjes van circa 15 cm. Prik alleen zichtbare luchtbellen door met een gedesinfecteerde worstnaald.
Gaar de worst rustig.Verwarm 3 liter water in een grote pan tot 80–85 °C en laat het niet hard koken. Leg de worstjes met ruimte in het water en houd de temperatuur aan. Keer ze zo nodig één keer. Reken op ongeveer 20–30 minuten, maar steek een dunne sonde vanaf de zijkant in de kern van enkele dikke worstjes. Gaar door totdat elke gemeten kern minstens 71,1 °C bereikt.
Laat rusten en serveer.Haal de worstjes met een schone tang uit de pan en laat ze 5 minuten rusten. Serveer warm. Koel de worstjes snel af bij latere servering, dek ze af en bewaar ze bij 4 °C of kouder in de koelkast.

Serveren, bewaren en voorbereiden

Praktisch

Serveren, bewaren en voorbereiden

Serveer de worstjes warm met mierikswortel of in soep żurek. Reken als hoofdgerecht op ongeveer 120–125 g gare worst per persoon. Kook de worst kort voor het eten; houd de rauwe vulling gekoeld en vul de darm op de dag van bereiding.

Serveren, bewaren en voorbereiden

Koel gare restjes snel af, dek ze af en bewaar ze bij 4 °C of kouder in de koelkast. Eet ze binnen 3–4 dagen op. Vries gare worstjes in voor langere bewaring; laat ze in de koelkast ontdooien en warm ze door tot ze dampend heet zijn. Laat gare worst niet lang op kamertemperatuur staan.

Problemen oplossen

Het vlees smeert in de gehaktmolenstop en koel het varkensvlees, de plaat en de kom tot alles weer stevig is; maal daarna verder.
De vulling is te slapmeng tot de vulling kleverig wordt en houd die koud; voeg niet meer dan de vermelde 120 ml water toe.
Er zitten grote luchtbellen in de darmprik voor het koken alleen de zichtbare bellen door met een gedesinfecteerde naald.
De darm scheurt in de panbreng het water terug naar 80–85 °C, leg de worstjes niet te dicht op elkaar en laat het niet hard koken.
De kern is kouder dan 71,1 °Claat verder garen en meet de dikste worstjes opnieuw vanaf de zijkant.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootteongeveer 120–125 g
Calorieënongeveer 215 kcal
Koolhydratenongeveer 1 g
Eiwitongeveer 24 g
Vetongeveer 12 g
Vezels0 g
Natriumongeveer 960 mg

Geschatte voedingswaarden per portie: De schatting gebruikt algemene voedingsgegevens voor varkensschouder en verdeelt de 18 g zout over acht porties. Het vetgehalte van het gekochte vlees, het gewicht na het garen en de hoeveelheid zout die in de worst blijft, kunnen verschillen; de waarden zijn niet in een laboratorium gemeten.

Allergenen en voedselveiligheid

Er zijn bewust geen belangrijke gereguleerde allergenen toegevoegd. Houd rauw varkensvlees op 4 °C of kouder. Was je handen en desinfecteer de gehaktmolen, worstvuller, thermometer en werkvlakken na contact met rauw vlees. Proef de rauwe vulling niet. Gaar gemalen varkensvlees tot de kern van enkele dikke worstjes minstens 71,1 °C is; meet dit met een gekalibreerde voedselthermometer. Kleur en kooktijd alleen bevestigen niet dat de worst veilig gaar is. Koel gare worst snel af, bewaar die bij 4 °C of kouder en eet binnen 3–4 dagen op, of vries in.

Serveer de worst warm na het garen en controleer voor het serveren de kerntemperatuur.

Houd rauw varkensvlees apart van gare producten en maak keukengerei dat ermee in contact kwam meteen schoon.

Biała kiełbasa parzana: zachtgekookte Poolse witte worst

Tips voor een goed resultaat

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en voorbereiden

Serveren, bewaren en voorbereiden

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Poolse nationale gerechten

Zalewajka: Poolse aardappelsoep met zure roggezuurdesem

Chłodnik litewski: koude bietensoep

Grochówka: Poolse spliterwtensoep