Польские национальные блюда

Biała kiełbasa parzana — польская белая колбаса, сваренная в воде

Свинина, чеснок и майоран придают аромат польской белой колбасе, которую варят при слабом нагреве и подают горячей.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Biała kiełbasa parzana — польская белая колбаса, сваренная в воде“, поданного на столе.
Выход около 12–14 коротких колбасок
Порции 8, примерно по 120–125 г готовой колбасы
Сложность средняя
Категория свинина; основные регулируемые аллергены намеренно не добавляются
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Biała kiełbasa parzana — польская белая колбаса, сваренная в воде

Свинина, чеснок и майоран придают аромат польской белой колбасе, которую варят при слабом нагреве и подают горячей.

Biała kiełbasa parzana — свежая польская колбаса из свинины с чесноком, майораном, солью и чёрным перцем. Её не выдерживают в посоле и не коптят: колбаски бережно варят в горячей воде, чтобы они оставались сочными и нежными.

В Польше существуют разные региональные и домашние варианты белой колбасы. Этот домашний рецепт только из свинины не претендует на статус защищённого продукта Kiełbasa biała parzana wielkopolska из Великопольского воеводства и не выдаётся за единственную формулу какого-либо региона.

Название описывает светлую колбасу без копчения, которую варят в воде. Поддерживайте температуру воды в пределах 80–85 °C, чтобы оболочка не лопнула, и проверяйте термометром центр нескольких толстых колбасок. Они готовы, только когда температура в середине достигнет как минимум 71,1 °C.

Советы для хорошего результата

Советы для хорошего результата

  • Держите мясо, детали мясорубки и миску холодными, чтобы свинина оставалась плотной во время измельчения.
  • Взвешивайте соль и специи: в простом фарше заметна даже небольшая разница.
  • Вымешивайте фарш до липкости и однородности, чтобы он держался внутри оболочки.
  • Наполняйте оболочку равномерно, не натягивая её слишком сильно: при нагреве колбаскам нужно место для расширения.
  • Не допускайте сильного кипения и проверяйте температуру в центре щупом.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 750 г нежирной свиной лопатки, очищенной от отделяемого жира
  • 250 г жирной свиной лопатки или обрезков свинины
  • 18 г мелкой соли
  • 12 г чеснока, мелко натёртого или раздавленного
  • 2 г сушёного майорана, растёртого пальцами
  • 2 г мелко молотого чёрного перца
  • 120 мл ледяной воды
  • Около 2,5 м натуральных свиных оболочек диаметром 24–26 мм, промытых и замоченных по инструкции на упаковке
  • 3 л воды; во время приготовления поддерживать температуру 80–85 °C
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Охладите и нарежьте свинину.Держите мясо при температуре не выше 4 °C. Нарежьте нежирную и жирную части кубиками по 2–3 см и разложите отдельно на охлаждённых подносах. Отмерьте соль, чеснок, майоран и перец.

  2. Измельчите мясо и приправьте.Пропустите обе части свинины через решётку 8 мм в охлаждённую миску. Добавьте соль, чеснок, майоран, перец и ледяную воду. Перемешивайте, пока приправы не распределятся, а фарш не станет липким; поддерживайте температуру ниже 4 °C.

  3. Набейте оболочки.Промойте замоченную оболочку и наденьте её на насадку шприца. Заполняйте равномерно, не оставляя крупных воздушных карманов и не набивая слишком туго. Сформируйте около 12–14 коротких колбасок длиной примерно 15 см. Прокалывайте только видимые пузырьки воздуха продезинфицированной иглой для колбас.

  4. Варите при слабом нагреве.Нагрейте 3 л воды в большой кастрюле до 80–85 °C, не доводя до бурного кипения. Опустите колбаски свободно, не укладывая их тесно, и поддерживайте эту температуру. При необходимости один раз переверните. Варите примерно 20–30 минут, но тонкий щуп вводите сбоку в центр нескольких самых толстых колбасок и продолжайте приготовление, пока во всех проверенных точках температура не достигнет 71,1 °C / 160 °F.

  5. Дайте отдохнуть и подавайте.Достаньте колбаски чистыми щипцами и оставьте на 5 минут. Подавайте горячими. Если подача откладывается, быстро охладите колбаски, накройте и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте колбаски горячими с хреном или добавляйте в żurek. В качестве основного блюда рассчитывайте примерно по 120–125 г готовой колбасы на человека. Колбаски можно сварить непосредственно перед подачей; сырой фарш держите охлаждённым, а оболочки набивайте в день приготовления.

Подача, хранение и подготовка заранее

Готовые остатки быстро охладите, накройте и храните в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Используйте их в течение 3–4 дней. Для более долгого хранения заморозьте сваренные колбаски, затем разморозьте в холодильнике и разогрейте до горячего состояния, пока не пойдёт пар. Не оставляйте готовую колбасу надолго при комнатной температуре.

Мясо размазывается в мясорубке

остановитесь и охладите свинину, решётку и миску до плотного состояния, затем продолжайте.

Фарш получился рыхлым

вымешивайте его до липкости и держите холодным; не добавляйте больше указанных 120 мл воды.

В оболочке видны крупные воздушные карманы

перед варкой проколите только заметные пузырьки продезинфицированной иглой.

Оболочка лопается в кастрюле

верните воду к 80–85 °C, не перегружайте кастрюлю и не допускайте бурного кипения.

В центре температура ниже 71,1 °C

продолжайте варить и повторно проверьте самые толстые колбаски, вводя щуп сбоку.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 120–125 г
  • Калорийностьоколо 215 ккал
  • Углеводыоколо 1 г
  • Белкиоколо 24 г
  • Жирыоколо 12 г
  • Клетчатка0 г
  • Натрийоколо 960 мг

Ориентировочные значения на порцию: Расчёт основан на усреднённых данных о составе свиной лопатки; 18 г соли распределены на восемь порций. Фактическое содержание жира в купленном мясе, масса после варки и количество оставшейся в колбасках соли могут различаться, поэтому значения не измерялись лабораторно.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Основные регулируемые аллергены намеренно не добавляются. Держите сырую свинину при температуре не выше 4 °C. После контакта с сырым мясом мойте руки и дезинфицируйте мясорубку, шприц, щуп и рабочие поверхности. Не пробуйте сырой фарш. Готовьте колбаски из молотой свинины до температуры не менее 71,1 °C / 160 °F в центре нескольких самых толстых штук, измеряя откалиброванным термометром; цвет и время варки сами по себе не подтверждают безопасность. Быстро охладите готовую колбасу, храните при температуре не выше 4 °C и съешьте в течение 3–4 дней либо заморозьте.

Подавайте колбаски горячими после варки и перед подачей проверьте температуру в центре.

Храните сырую свинину отдельно от готовых блюд и сразу мойте инвентарь, соприкасавшийся с мясом.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Zalewajka: польский картофельный суп на ржаной закваске“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Zalewajka: польский картофельный суп на ржаной закваске

Нежная картошка, кисловатая ржаная закваска, копчёный бекон и сливки делают этот польский суп сытным, но не слишком густым.

Открыть →
Розовый chłodnik со свёклой, огурцом и редисом, половиной яйца в керамической миске и свежими овощами рядом.
Польские национальные блюда

Chłodnik litewski — холодный свекольный суп

Охлаждённый суп из молодой свёклы с кефиром, огурцом, редисом и зеленью; подаётся с яйцом вкрутую.

Открыть →
Порция блюда „Грохувка: польский гороховый суп“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Грохувка: польский гороховый суп

Густой суп из жёлтого гороха, картофеля, моркови, копчёного бекона, кильбасы и майорана.

Открыть →