Name: Biała kiełbasa parzana: polnische Weißwurst, sanft in Wasser gegart
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 85 min
Yield: 8 Portionen mit je etwa 120–125 g gegarter Wurst
Cuisine: Polish
Ingredients: 750 g magere Schweineschulter, von abtrennbarem Fett befreit; 250 g fettere Schweineschulter oder Schweinefleischabschnitte; 18 g feines Salz; 12 g Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt; 2 g getrockneter Majoran, zwischen den Fingern zerrieben; 2 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer; 120 ml eiskaltes Wasser; Etwa 2,5 m Naturdarm vom Schwein mit 24–26 mm Durchmesser, nach Packungsangabe gespült und eingeweicht; 3 l Wasser; während des Garens auf 80–85 °C halten

Eine weite Tischansicht von „Biała kiełbasa parzana: polnische Weißwurst, sanft in Wasser gegart“, zum Servieren angerichtet.

Ergibt etwa 12–14 kurze Würste

Portionen 8 Portionen mit je etwa 120–125 g gegarter Wurst

Schwierigkeit mittel

Ernährungsweise Schweinefleisch; keine wichtigen regulierten Allergene absichtlich enthalten

Zutaten ↓

Auf einen Blick

Biała kiełbasa parzana: polnische Weißwurst, sanft in Wasser gegart

Schweinefleisch, Knoblauch und Majoran geben dieser polnischen Weißwurst ihr Aroma; sie wird sanft gegart und heiß serviert.

Biała kiełbasa parzana ist eine frische polnische Wurst aus Schweinefleisch, Knoblauch, Majoran, Salz und schwarzem Pfeffer. Die Würste werden weder gepökelt noch geräuchert, sondern bei sanfter Hitze im Wasser gegart, damit sie saftig und zart bleiben.

In Polen gibt es unterschiedliche regionale und familiäre Varianten weißer Wurst. Diese hausgemachte Schweinefleischversion ist nicht das geschützte Produkt Kiełbasa biała parzana wielkopolska aus Großpolen und erhebt auch nicht den Anspruch, die einzige Rezeptur einer Region darzustellen.

Der Name bezeichnet eine helle, nicht geräucherte Wurst, die im Wasser gegart wird. Das Wasser bei 80–85 °C halten, damit die Därme nicht reißen; zusätzlich die Kerntemperatur mehrerer dicker Würste mit einem Thermometer prüfen. Gar sind sie erst, wenn die Mitte mindestens 71,1 °C erreicht hat.

Tipps für ein gutes Ergebnis

Fleisch, Teile des Fleischwolfs und Schüssel gut kühlen, damit das Schweinefleisch beim Wolfen fest bleibt.
Salz und Gewürze abwiegen; bei einer schlichten Wurst fallen kleine Mengenunterschiede auf.
Die Masse kneten, bis sie klebrig und gebunden ist, damit sie im Darm zusammenhält.
Den Darm gleichmäßig füllen und nicht zu straff ziehen; die Würste brauchen beim Erhitzen etwas Platz.
Starkes Kochen vermeiden und die Kerntemperatur mit einem dünnen Fühler prüfen.

Zutaten

750 g magere Schweineschulter, von abtrennbarem Fett befreit
250 g fettere Schweineschulter oder Schweinefleischabschnitte
18 g feines Salz
12 g Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt
2 g getrockneter Majoran, zwischen den Fingern zerrieben
2 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer
120 ml eiskaltes Wasser
Etwa 2,5 m Naturdarm vom Schwein mit 24–26 mm Durchmesser, nach Packungsangabe gespült und eingeweicht
3 l Wasser; während des Garens auf 80–85 °C halten

Zubereitung

Schweinefleisch kühlen und schneiden.Das Fleisch bei höchstens 4 °C halten. Mageres und fetteres Fleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden und getrennt auf gekühlte Tabletts legen. Salz, Knoblauch, Majoran und Pfeffer abwiegen.
Wolfen und würzen.Beide Fleischsorten mit der 8-mm-Lochscheibe in eine gekühlte Schüssel wolfen. Salz, Knoblauch, Majoran, Pfeffer und eiskaltes Wasser zugeben. Mischen, bis sich die Würzung verteilt hat und die Masse klebrig wird; die Temperatur unter 4 °C halten.
Därme füllen.Den eingeweichten Darm abspülen und auf das Füllrohr ziehen. Gleichmäßig füllen, ohne große Lufteinschlüsse oder zu starken Druck. Etwa 12–14 kurze Würste von rund 15 cm Länge abdrehen. Nur sichtbare Luftblasen mit einer desinfizierten Wurstnadel anstechen.
Sanft garen.3 l Wasser in einem großen Topf auf 80–85 °C erhitzen und nicht stark kochen lassen. Die Würste mit Abstand einlegen und die Temperatur halten. Bei Bedarf einmal wenden. Etwa 20–30 Minuten garen; einen dünnen Fühler seitlich bis in die Mitte mehrerer dicker Würste stecken und weitergaren, bis jede geprüfte Mitte mindestens 71,1 °C erreicht.
Ruhen lassen und servieren.Die Würste mit sauberer Zange herausheben und 5 Minuten ruhen lassen. Heiß servieren. Bei späterem Verzehr zügig abkühlen, abdecken und bei höchstens 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Die Würste heiß mit Meerrettich oder in einer Suppe żurek servieren. Als Hauptgericht etwa 120–125 g gegarte Wurst pro Person einplanen. Die Würste lassen sich kurz vor dem Essen garen; die rohe Masse gekühlt halten und die Därme am selben Tag füllen.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Gegarte Reste zügig abkühlen, abdecken und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Für eine längere Aufbewahrung die gegarten Würste einfrieren, im Kühlschrank auftauen und wieder erhitzen, bis sie dampfend heiß sind. Gegarte Wurst nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Fehlerbehebung

Das Fleisch schmiert im FleischwolfAnhalten und Fleisch, Lochscheibe und Schüssel kühlen, bis alles wieder fest ist; dann fortfahren.
Die Masse ist zu weichBis zur Klebrigkeit mischen und kalt halten; nicht mehr als die angegebenen 120 ml Wasser zugeben.
Im Darm sind große LuftblasenVor dem Garen nur die sichtbaren Blasen mit einer desinfizierten Nadel anstechen.
Ein Darm platzt im TopfDas Wasser wieder auf 80–85 °C bringen, die Würste nicht dicht legen und starkes Kochen vermeiden.
Die Mitte liegt unter 71,1 °CWeitergaren und die dicksten Würste seitlich erneut messen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgrößeetwa 120–125 g
Kalorienetwa 215 kcal
Kohlenhydrateetwa 1 g
Eiweißetwa 24 g
Fettetwa 12 g
Ballaststoffe0 g
Natriumetwa 960 mg

Geschätzte Nährwerte pro Portion: Die Schätzung nutzt allgemeine Nährwertdaten für Schweineschulter und verteilt die 18 g Salz auf acht Portionen. Fettgehalt des gekauften Fleischstücks, Gewicht nach dem Garen und zurückgehaltenes Salz variieren; die Werte wurden nicht im Labor gemessen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Keine wichtigen regulierten Allergene werden absichtlich zugesetzt. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C halten. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände waschen und Fleischwolf, Wurstfüller, Fühler und Arbeitsflächen desinfizieren. Die rohe Masse nicht kosten. Die Schweinehackfleischwürste so weit garen, dass die Mitte mehrerer dicker Stücke mindestens 71,1 °C erreicht; die Temperatur mit einem kalibrierten Lebensmittelthermometer messen. Farbe und Garzeit allein belegen keine sichere Durchgarung. Gegarte Würste zügig abkühlen, bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen oder einfrieren.

Die Würste nach dem Garen heiß servieren und vor dem Servieren die Kerntemperatur prüfen.

Rohes Schweinefleisch von gegarten Speisen trennen und alle damit verwendeten Utensilien sofort reinigen.

Biała kiełbasa parzana: polnische Weißwurst, sanft in Wasser gegart

Tipps für ein gutes Ergebnis

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Fehlerbehebung

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Polnische Nationalgerichte

Zalewajka: polnische Kartoffelsuppe mit saurem Roggenansatz

Chłodnik litewski: kalte Rote-Bete-Suppe

Grochówka: polnische Erbsensuppe mit Rauchwurst