豚肉、にんにく、マジョラムを使ったポーランドの白ソーセージ。沸騰させずにゆで、温かいうちに味わいます。
豚肉、にんにく、マジョラムを使ったポーランドの白ソーセージ。沸騰させずにゆで、温かいうちに味わいます。
Biała kiełbasa parzana は、豚肉ににんにく、マジョラム、塩、黒こしょうを合わせたポーランドの生ソーセージです。塩漬け保存や燻製をせず、湯の中で静かに火を通すため、しっとりと仕上がります。
ポーランドでは、白ソーセージに地域や家庭ごとの作り方があります。このレシピは豚肉だけを使う家庭向けの一例です。保護対象のヴィエルコポルスカ地方の製品 Kiełbasa biała parzana wielkopolska を再現するものでも、特定地域の唯一の配合を示すものでもありません。
名前が示すとおり、色の淡い、燻製していないソーセージを湯で調理します。湯を80〜85℃に保つと腸詰めが破れにくくなります。さらに太いものを数本選び、温度計で中心を確認してください。中心温度が71.1℃以上になれば火が通っています。
豚肉を冷やして切る。豚肉は4℃以下に保つ。赤身と脂身をそれぞれ2〜3cm角に切り、冷やしたトレーに分けて置く。塩、にんにく、マジョラム、黒こしょうを量る。
挽いて味を付ける。8mmプレートで赤身と脂身を冷やしたボウルに挽き入れる。塩、にんにく、マジョラム、黒こしょう、冷水を加える。全体に行き渡り、肉だねに粘りが出るまで混ぜる。肉だねは4℃未満に保つ。
腸に詰める。戻した腸をすすぎ、スタッファーのノズルに通す。大きな空気だまりを作らず、詰めすぎないよう均一に詰める。約15cmの短いソーセージを12〜14本作る。見える空気だけを、消毒したソーセージ用の針で刺す。
静かにゆでる。大鍋に水3Lを入れて80〜85℃に温め、激しく沸騰させない。ソーセージ同士が重ならないように入れ、湯温を保つ。必要なら途中で一度返す。目安は20〜30分。細い温度計を横から太いソーセージ数本の中心まで差し込み、測ったすべての中心が71.1℃ / 160°F以上になるまで加熱する。
休ませて盛り付ける。清潔なトングで取り出し、5分休ませてから温かいうちに盛る。すぐに食べない場合は速やかに冷まし、ふたをして4℃以下で冷蔵する。
温かいソーセージにはホースラディッシュを添え、または żurek に加えて楽しめます。主菜としては、加熱後のソーセージを1人あたり約120〜125g用意します。食事の直前にゆでるとよく、生の肉だねは冷蔵し、調理する日に腸へ詰めます。
加熱後の残りは速やかに冷まし、ふたをして4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。長く保存する場合は加熱済みのものを冷凍し、冷蔵庫で解凍してから、湯気が立つまで再加熱します。加熱済みのソーセージを室温に長く置かないでください。
作業を止め、豚肉、プレート、ボウルを固くなるまで冷やしてから再開する。
粘りが出るまで混ぜて冷たく保つ。記載の120mlを超えて水を加えない。
ゆでる前に見える部分だけを消毒した針で刺す。
湯温を80〜85℃に戻し、鍋に詰め込みすぎず、強く沸騰させない。
加熱を続け、太いものを横から測り直す。
以下は1人分の推定値です。 豚肩肉の一般的な成分値を使い、塩18gを8人分に分けて算出しています。購入した肉の脂肪量、加熱後の重量、ソーセージに残る塩の量によって変わるため、実測値ではありません。
主な規制対象アレルゲンは意図的に加えていません。生の豚肉は4℃以下に保ちます。生肉に触れた後は手を洗い、ミンサー、スタッファー、温度計、作業台を消毒してください。生の肉だねを味見しないでください。校正済みの食品用温度計で太いソーセージを数本測り、中心を71.1℃ / 160°F以上に加熱します。色やゆで時間だけでは安全を確認できません。加熱したソーセージは速やかに4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べるか、冷凍してください。
ゆで上がったら温かいうちに盛り、食べる前に中心温度を確認する。
生の豚肉を加熱済みの食品から離し、肉に触れた器具はすぐに洗う。
