Szerszy kadr dania „Biała kiełbasa parzona: domowa polska kiełbasa biała“ podanego na stole.

Wydajność około 12–14 krótkich pętek

Porcje 8 porcji po około 120–125 g ugotowanej kiełbasy

Trudność średnia

Kategoria wieprzowina; celowo nie dodano głównych alergenów podlegających regulacjom

Składniki ↓

W skrócie

Biała kiełbasa parzona: domowa polska kiełbasa biała

Wieprzowina, czosnek i majeranek nadają białej kiełbasie wyrazisty aromat; kiełbasę parzy się łagodnie i podaje na gorąco.

Biała kiełbasa parzona to świeża polska kiełbasa z wieprzowiny, czosnku, majeranku, soli i czarnego pieprzu. Nie pekluje się jej ani nie wędzi; przygotowane pętka parzy się w gorącej wodzie, aby pozostały soczyste i delikatne.

W Polsce spotyka się różne regionalne i domowe wersje białej kiełbasy. Ten przepis na wariant z samej wieprzowiny nie jest przedstawiany jako chroniona Kiełbasa biała parzana wielkopolska ani jako jedyna właściwa receptura dla któregokolwiek regionu.

Nazwa wskazuje na jasną kiełbasę, która nie jest wędzona i zostaje ugotowana w wodzie. Utrzymywanie wody w temperaturze 80–85 °C ogranicza ryzyko pękania osłonek, ale o gotowości decyduje też pomiar temperatury w środku kilku grubszych pętek. Kiełbasa jest gotowa dopiero wtedy, gdy ich rdzeń osiągnie co najmniej 71,1 °C.

Wskazówki

Schłodzić mięso, części maszynki i miskę, aby wieprzowina pozostała zwarta podczas mielenia.
Odważyć sól i przyprawy; w prostym farszu różnice w ilości są wyraźnie wyczuwalne.
Mieszać farsz, aż stanie się lepki i spójny, dzięki czemu utrzyma się w osłonce.
Napełniać jelita równomiernie, bez nadmiernego napinania; pętka potrzebują miejsca, by zwiększyć objętość podczas podgrzewania.
Unikać mocnego wrzenia i sprawdzać temperaturę w środku cienkim termometrem.

Składniki

750 g chudej łopatki wieprzowej, oczyszczonej z oddzielającego się tłuszczu
250 g tłustszej łopatki wieprzowej lub skrawków wieprzowiny
18 g drobnej soli
12 g czosnku, drobno startego lub przeciśniętego
2 g suszonego majeranku, roztartego w palcach
2 g drobno mielonego czarnego pieprzu
120 ml lodowatej wody
Około 2,5 m naturalnych jelit wieprzowych o średnicy 24–26 mm, opłukanych i namoczonych według instrukcji na opakowaniu
3 l wody; podczas parzenia utrzymywać temperaturę 80–85 °C

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Schłodzić i pokroić mięso.Utrzymywać wieprzowinę w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Pokroić chudą i tłustszą część na kostkę o boku 2–3 cm i ułożyć je osobno na schłodzonych tacach. Odważyć sól, czosnek, majeranek i pieprz.
Zmielić i doprawić.Zmielić oba kawałki wieprzowiny przez sitko 8 mm do schłodzonej miski. Dodać sól, czosnek, majeranek, pieprz i lodowatą wodę. Mieszać, aż przyprawy się rozprowadzą, a farsz stanie się lepki; utrzymywać go w temperaturze poniżej 4 °C.
Napełnić jelita.Opłukać namoczone jelita i nałożyć je na lejek nadziewarki. Napełniać równomiernie, bez dużych pęcherzy powietrza i bez nadmiernego ściskania farszu. Uformować około 12–14 krótkich pętek o długości mniej więcej 15 cm. Przekłuć wyłącznie widoczne pęcherzyki powietrza zdezynfekowaną igłą do kiełbas.
Parzyć łagodnie.W dużym garnku podgrzać 3 l wody do 80–85 °C; nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia. Włożyć pętka bez ściskania i utrzymywać temperaturę. W razie potrzeby raz je obrócić. Parzyć około 20–30 minut, ale cienką sondę wsunąć z boku do środka kilku najgrubszych pętek. Kontynuować parzenie, aż każdy sprawdzony środek osiągnie co najmniej 71,1 °C.
Odstawić i podać.Wyjąć kiełbaski czystymi szczypcami i odstawić na 5 minut. Podawać na gorąco. Jeśli nie będą podane od razu, szybko je schłodzić, przykryć i wstawić do lodówki o temperaturze nie wyższej niż 4 °C.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Mięso rozmazuje się w maszynce

przerwać mielenie i schłodzić wieprzowinę, sitko oraz miskę, aż znów będą zimne i zwarte; potem kontynuować.

Farsz jest zbyt luźny

mieszać go do uzyskania lepkiej konsystencji i trzymać w chłodzie; nie dodawać więcej niż podane 120 ml wody.

W jelicie widać duże pęcherze powietrza

przed parzeniem przekłuć wyłącznie widoczne pęcherzyki zdezynfekowaną igłą.

Jelito pęka w garnku

przywrócić temperaturę 80–85 °C, nie przepełniać garnka i unikać gwałtownego wrzenia.

Środek nie osiągnął 71,1 °C

kontynuować parzenie i ponownie zmierzyć temperaturę najgrubszych pętek, wsuwając sondę z boku.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 120–125 g
Kalorieokoło 215 kcal
Węglowodanyokoło 1 g
Białkookoło 24 g
Tłuszczokoło 12 g
Błonnik0 g
Sódokoło 960 mg

Szacunkowe wartości na porcję: Szacunek opiera się na ogólnych danych o składzie łopatki wieprzowej, a 18 g soli podzielono na 8 porcji. Zawartość tłuszczu w kupionym mięsie, masa po parzeniu i ilość soli pozostającej w kiełbasie mogą się różnić, dlatego wartości nie pochodzą z analizy laboratoryjnej.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawać gorącą kiełbasę z chrzanem albo w żurku. Na danie główne przeznaczyć około 120–125 g ugotowanej kiełbasy na osobę. Parzyć ją tuż przed podaniem; surowy farsz przechowywać w chłodzie, a jelita napełniać w dniu przygotowania.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Ugotowane resztki szybko schłodzić, przykryć i przechowywać w lodówce w temperaturze do 4 °C. Zużyć w ciągu 3–4 dni. Na dłuższe przechowywanie zamrozić ugotowane pętka, rozmrozić je w lodówce i podgrzać, aż będą bardzo gorące i zacznie unosić się para. Nie pozostawiać ugotowanej kiełbasy długo w temperaturze pokojowej.

Nie dodano celowo głównych alergenów podlegających regulacjom. Utrzymywać surową wieprzowinę w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Po kontakcie z surowym mięsem umyć ręce i zdezynfekować maszynkę, nadziewarkę, sondę oraz powierzchnie robocze. Nie próbować surowego farszu. Mieloną wieprzowinę parzyć do osiągnięcia co najmniej 71,1 °C w środku kilku najgrubszych pętek, mierząc temperaturę skalibrowanym termometrem spożywczym; sam kolor ani czas parzenia nie potwierdzają bezpieczeństwa. Ugotowaną kiełbasę szybko schłodzić, przechowywać w lodówce do 4 °C i zużyć w ciągu 3–4 dni albo zamrozić.

Podawać kiełbasę na gorąco i przed jedzeniem sprawdzić temperaturę w środku.

Oddzielić surową wieprzowinę od ugotowanej żywności i od razu umyć przybory, które miały kontakt z mięsem.