Name: Biała kiełbasa parzona : saucisse blanche polonaise pochée
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 85 min
Yield: 8 portions d’environ 120–125 g de saucisse cuite
Cuisine: Polish
Ingredients: 750 g d’épaule de porc maigre, parée du gras séparable; 250 g d’épaule de porc plus grasse ou de parures de porc; 18 g de sel fin; 12 g d’ail, finement râpé ou écrasé; 2 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts; 2 g de poivre noir finement moulu; 120 ml d’eau glacée; Environ 2,5 m de boyaux naturels de porc de 24–26 mm, rincés et trempés selon les indications du paquet; 3 l d’eau, à maintenir entre 80 et 85 °C pendant la cuisson

Vue élargie de „Biała kiełbasa parzona : saucisse blanche polonaise pochée“ disposé sur la table pour le service.

Quantité environ 12–14 petites saucisses

Portions 8 portions d’environ 120–125 g de saucisse cuite

Difficulté moyenne

Catégorie porc ; aucun allergène majeur réglementé n’est ajouté intentionnellement

Ingrédients ↓

En bref

Biała kiełbasa parzona : saucisse blanche polonaise pochée

Le porc, l’ail et la marjolaine parfument cette saucisse blanche polonaise, pochée doucement et servie chaude.

Biała kiełbasa parzona est une saucisse fraîche polonaise à base de porc, d’ail, de marjolaine, de sel et de poivre. Les saucisses, fraîches, non traitées par salaison et non fumées, cuisent doucement dans l’eau afin de rester tendres et juteuses.

Il existe plusieurs traditions régionales et familiales de saucisse blanche en Pologne. Cette version domestique au porc, à l’ail, à la marjolaine, au sel et au poivre n’est pas présentée comme la spécialité régionale protégée Kiełbasa biała parzana wielkopolska ni comme la formule définitive d’une région.

Le nom désigne une saucisse claire, non fumée, cuite dans l’eau chaude. Maintenir l’eau à 80–85 °C aide à garder les boyaux intacts ; vérifier aussi la température à cœur de plusieurs saucisses épaisses avec une sonde. Elles ne sont prêtes que lorsque leur centre atteint au moins 71,1 °C.

Conseils de réussite

Garder la viande, les pièces du hachoir et le saladier bien froids afin que le porc reste ferme pendant le hachage.
Peser le sel et les épices : les petites différences se remarquent dans une saucisse peu assaisonnée.
Mélanger la farce jusqu’à ce qu’elle devienne collante et cohésive pour qu’elle tienne dans le boyau.
Remplir le boyau régulièrement sans le tendre à l’excès ; les saucisses doivent avoir de la place pour gonfler à la cuisson.
Éviter l’ébullition vive et vérifier la température à cœur avec une sonde.

Ingrédients

750 g d’épaule de porc maigre, parée du gras séparable
250 g d’épaule de porc plus grasse ou de parures de porc
18 g de sel fin
12 g d’ail, finement râpé ou écrasé
2 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts
2 g de poivre noir finement moulu
120 ml d’eau glacée
Environ 2,5 m de boyaux naturels de porc de 24–26 mm, rincés et trempés selon les indications du paquet
3 l d’eau, à maintenir entre 80 et 85 °C pendant la cuisson

Préparation

Refroidir et couper le porc.Maintenir la viande à 4 °C ou moins. Couper les morceaux maigres et gras en cubes de 2–3 cm et les garder séparément dans des plateaux froids. Peser le sel, l’ail, la marjolaine et le poivre.
Hacher et assaisonner.Passer les deux morceaux de porc dans la grille de 8 mm au-dessus d’un saladier froid. Ajouter le sel, l’ail, la marjolaine, le poivre et l’eau glacée. Mélanger jusqu’à ce que l’assaisonnement soit réparti et que la farce devienne collante ; la garder sous 4 °C.
Remplir les boyaux.Rincer le boyau trempé et l’enfiler sur l’embout du poussoir. Le remplir régulièrement, sans grandes poches d’air ni excès de pression. Former environ 12–14 petites saucisses de 15 cm. Percer uniquement les bulles d’air visibles avec une aiguille à saucisse désinfectée.
Pocher doucement.Chauffer les 3 l d’eau à 80–85 °C dans une grande cocotte, sans la laisser bouillir fortement. Y plonger les saucisses sans les serrer et maintenir cette température. Les retourner une fois si nécessaire. Compter environ 20–30 minutes, mais insérer une sonde fine par le côté au centre de plusieurs saucisses les plus épaisses et poursuivre jusqu’à ce que chaque centre vérifié atteigne au moins 71,1 °C / 160 °F.
Laisser reposer et servir.Retirer les saucisses avec des pinces propres et les laisser reposer 5 minutes. Les servir chaudes. Si elles ne sont pas servies tout de suite, les refroidir sans tarder, les couvrir et les réfrigérer à 4 °C ou moins.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

La viande s’écrase dans le hachoir

arrêter et refroidir le porc, la grille et le saladier jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis reprendre.

La farce est trop souple

la mélanger jusqu’à ce qu’elle devienne collante et la garder froide ; ne pas dépasser les 120 ml d’eau indiqués.

De grandes poches d’air apparaissent dans le boyau

les percer seulement si elles sont visibles, avant la cuisson, avec une aiguille désinfectée.

Un boyau éclate dans la cocotte

ramener l’eau à 80–85 °C, éviter de serrer les saucisses et ne pas laisser bouillir fortement.

Le centre reste sous 71,1 °C

poursuivre le pochage et contrôler de nouveau les saucisses les plus épaisses en introduisant la sonde par le côté.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 120–125 g
Caloriesenviron 215 kcal
Glucidesenviron 1 g
Protéinesenviron 24 g
Lipidesenviron 12 g
Fibres0 g
Sodiumenviron 960 mg

Valeurs nutritionnelles estimées par portion : L’estimation utilise des données génériques sur l’épaule de porc et répartit les 18 g de sel entre huit portions. La teneur en gras du morceau acheté, le poids après cuisson et la quantité de sel retenue varient ; les valeurs n’ont pas été mesurées en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Servir les saucisses chaudes, avec du raifort ou dans une soupe żurek. Prévoir environ 120–125 g de saucisse cuite par personne en plat principal. La cuisson peut se faire juste avant le repas ; garder la farce crue au froid et remplir les boyaux le jour du pochage.

Service, conservation et préparation à l’avance: Réfrigérer rapidement les restes cuits, couverts, à 4 °C ou moins et les consommer sous 3–4 jours. Congeler les saucisses cuites pour une conservation plus longue, puis les décongeler au réfrigérateur et les réchauffer jusqu’à ce qu’elles soient fumantes. Ne pas laisser les saucisses cuites longtemps à température ambiante.

Aucun allergène majeur réglementé n’est ajouté intentionnellement. Garder le porc cru à 4 °C ou moins. Se laver les mains et désinfecter le hachoir, le poussoir, la sonde et les surfaces après tout contact avec la viande crue. Ne pas goûter la farce crue. Cuire les saucisses de porc haché jusqu’à ce que le centre de plusieurs pièces épaisses atteigne au moins 71,1 °C / 160 °F, mesurés avec un thermomètre alimentaire étalonné ; la couleur et la durée de pochage seules ne suffisent pas à confirmer la sécurité. Réfrigérer rapidement les saucisses cuites à 4 °C ou moins et les consommer sous 3–4 jours, ou les congeler.

Servir les saucisses chaudes après le pochage et contrôler leur température à cœur avant de les présenter.

Séparer le porc cru des aliments cuits et nettoyer rapidement les ustensiles qui l’ont touché.