Name: Tacacho con chorizo amazónico
Prep time: 20 min
Cook time: 36 min
Total time: 56 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1200 g groene bakbanaan, geschild, in stukken van 3 cm; 35 g gesmolten varkensreuzel; 90 g uitgebakken krokante stukjes varkensvlees (kaantjes), fijngehakt; 5 g fijn zout, voor de tacacho; 100 ml neutrale olie om in de pan te bakken; naar verwachting circa 20 ml opgenomen; 480 g rauwe varkenschorizo in Amazone-stijl, 4 worsten van een betrouwbare leverancier; 50 ml water om de worsten eerst afgedekt te garen

Tacacho van groene bakbanaan met chorizo uit de Amazone

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 36 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 56 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tacacho van groene bakbanaan met chorizo uit de Amazone

Tacacho is afkomstig uit de Peruaanse Amazone. Voor dit gerecht wordt groene bakbanaan gebakken en grof fijngestampt, gewoonlijk met varkensvet en knapperige stukjes varkensvlees. Het is nadrukkelijk geen zoete puree van rijpe banaan.

In San Martín en andere delen van het Amazonegebied worden tacachoballen geserveerd met onder meer cecina, chorizo of beide. Hier staat chorizo centraal en komt er geen extra hele portie vlees bij.

De bakbanaan moet in een ruwe maar samenhangende bal te vormen zijn, zonder dat er vet uitloopt. Meet bij rauwe chorizo altijd de kerntemperatuur: een donkerbruin vel zegt niets over de veiligheid van de worst.

Ingrediënten

Tacacho

1200 g groene bakbanaan, geschild, in stukken van 3 cm
35 g gesmolten varkensreuzel
90 g uitgebakken krokante stukjes varkensvlees (kaantjes), fijngehakt
5 g fijn zout, voor de tacacho
100 ml neutrale olie om in de pan te bakken; naar verwachting circa 20 ml opgenomen

Chorizo

480 g rauwe varkenschorizo in Amazone-stijl, 4 worsten van een betrouwbare leverancier
50 ml water om de worsten eerst afgedekt te garen

Bereiding

Snijd de groene bakbananen.Schil de stevige groene bakbananen en snijd de 1200 g vruchtvlees in stukken van 3 cm. De stukken zijn even groot en hebben een bleek, zetmeelrijk midden.
Bak de bakbanaan.Verhit 100 ml bakolie in een diepe koekenpan op middelhoog vuur. Bak de bakbanaan in drie porties, ongeveer 5 minuten per portie, en keer tot hij ook binnenin zacht is. Laat goed uitlekken. Een mes glijdt zonder harde kern door de stukken; de buitenkant is licht goudbruin.
Stamp met varkensvet.Stamp de nog hete stukken bakbanaan in een stevige kom met een stamper en meng er 35 g gesmolten reuzel, 90 g krokant varkensvlees en alle 5 g zout door. Het mengsel vormt ruwe, samenhangende stukken en wordt geen gladde puree.
Vorm de tacachoballen.Maak met schone handen vier ongeveer even grote, stevige ballen op een schoon bord. Ze blijven heel zonder aan de onderkant te barsten.
Gaar de chorizo.Leg vier rauwe worsten van elk 120 g met 50 ml water in een afgedekte koekenpan op middelhoog vuur. Bak ongeveer 14 minuten; haal tijdens de laatste minuten het deksel weg om ze te bruinen. Meet de temperatuur in het midden en volg langere gaartijden van de leverancier als die zijn voorgeschreven. Het vel is gebruind en alle rauwe varkensworsten bereiken 71 °C in de kern.
Serveer direct.Leg op vier voorverwarmde borden elk een tacachobal en een volledig gare chorizo. De bakbanaan is warm en grof van structuur naast de gare worst.

Praktisch

Praktische tips

Gebruik stevige groene bakbananen; gele rijpe vruchten smaken zoeter en geven een zachtere massa. Stamp de bakbanaan zolang hij warm is en het zetmeel zich nog gemakkelijk laat vormen. Chorizo uit het Amazonegebied verschilt per producent. Koop bij een betrouwbare leverancier en controleer of de worst rauw of reeds volledig gaar is. De opgegeven bereiding gaat uit van rauwe chorizo. Bewaar restjes in ondiepe afgesloten bakken bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm zowel de worst als de tacacho overal door tot 74 °C.

Controlepunten

De ballen vallen uit elkaar.De bakbanaan was al koud of nog niet gaar; stamp terwijl hij warm is en controleer of de binnenkant zacht is.
De worst wordt te snel donker.De pan is te heet; zet het vuur lager en gaar onder deksel door tot de kern 71 °C bereikt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 worst en 1 grote tacachobal
Calorieën1030 kcal
Koolhydraten94 g
Eiwitten31 g
Vetten59 g
Vezels7 g
Natrium1150 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees. Controleer de ingrediëntenlijst van de chorizo op toegevoegde allergenen; die verschillen per producent. Voorkom kruisbesmetting door rauwe worst. Controleer of het dikste deel van rauwe varkenschorizo 71 °C bereikt. Een donker vel is alleen een kleurkenmerk, geen veiligheidstest.

Afsluiting

Resultaat: Grove ballen van groene bakbanaan naast gebruinde varkenschorizo.
Belangrijkste controle: Stamp warme groene bakbanaan en gaar rauwe worst tot 71 °C.