Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g gele aardappelen, 4 middelgrote tot grote, met schil goed schoongeboend; 35 g gedroogde ají mirasol, zonder steeltjes en zaden; 80 g geroosterde ongezouten pinda’s, gepeld; 200 g verse gepasteuriseerde kaas, verkruimeld; 70 g neutrale tarwecrackers, in stukken gebroken; 180 ml ongezoete geëvaporeerde melk; 25 g verse huacatay-bladeren, gewassen en zonder dikke stelen; 100 g rode ui, in plakjes; 12 g knoflook, fijngehakt; 25 ml plantaardige olie voor het fruiten; 2 rauwe eieren in schaal, hard te koken en in vieren te snijden; 60 g ontpitte zwarte botija-olijven, uitgelekt; 80 g slablad, gewassen en helemaal drooggemaakt; 6 g zout: 4 g voor aardappelen en 2 g voor de saus; 1800 ml water: 1500 ml om aardappelen en eieren te koken, 300 ml om de peper te weken

Ocopa arequipeña — aardappelen met huacatay-pindasaus

Opbrengst 4 voorgerechtborden

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 35 minuten

Extra wachttijd 20 minuten

Totale tijd 85 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ocopa arequipeña — aardappelen met huacatay-pindasaus

Ocopa arequipeña is een aardappelgerecht uit Arequipa dat wordt gekenmerkt door een romige saus met een uitgesproken kruidige en nootachtige smaak. In tegenstelling tot een algemene kaassaus horen huacatay, ají en pinda bij de smaakbasis. De saus wordt over gekookte aardappelen geschept, niet meegebakken.

Huacatay heeft een eigen diep kruidig aroma. Geroosterde pinda geeft body; gedroogde ají mirasol wordt eerst geweekt en kort meegebakken zodat de scherpe rauwe smaak verdwijnt. Verse kaas, ongezoete geëvaporeerde melk en tarwecrackers maken de saus dik genoeg om op de aardappelen te blijven liggen.

Serveer als voorgerecht, met sla, hardgekookt ei en zwarte botija-olijven. Laat de gebakken peper-ui-basis iets afkoelen voordat hij samen met zuivel en kruiden wordt gepureerd. De saus moet langzaam van een lepel lopen en niet als een stijve pasta blijven staan.

Ingrediënten

800 g gele aardappelen, 4 middelgrote tot grote, met schil goed schoongeboend
35 g gedroogde ají mirasol, zonder steeltjes en zaden
80 g geroosterde ongezouten pinda’s, gepeld
200 g verse gepasteuriseerde kaas, verkruimeld
70 g neutrale tarwecrackers, in stukken gebroken
180 ml ongezoete geëvaporeerde melk
25 g verse huacatay-bladeren, gewassen en zonder dikke stelen
100 g rode ui, in plakjes
12 g knoflook, fijngehakt
25 ml plantaardige olie voor het fruiten
2 rauwe eieren in schaal, hard te koken en in vieren te snijden
60 g ontpitte zwarte botija-olijven, uitgelekt
80 g slablad, gewassen en helemaal drooggemaakt
6 g zout: 4 g voor aardappelen en 2 g voor de saus
1800 ml water: 1500 ml om aardappelen en eieren te koken, 300 ml om de peper te weken

Bereiding

Week de gedroogde peper.Giet 300 ml zeer heet water over de ontzade ají mirasol in een hittebestendige kom. Dek af en laat 15 minuten weken. Giet af en gooi het weekvocht weg. Het pepervruchtvlees buigt nu zonder te breken en kan in stukken worden gesneden.
Kook aardappelen en eieren.Doe de aardappelen met 2 eieren, 1500 ml water en 4 g zout in een pan en laat zacht koken. Haal de eieren er na 11 minuten uit en koel onder koud stromend water; kook de aardappelen ongeveer 18 minuten langer. De dooiers zijn volledig stevig en een prikker gaat zonder weerstand door de aardappel. Pel de eieren zorgvuldig en koel ze snel.
Fruit ui, knoflook en ají.Verwarm 25 ml olie in een koekenpan en bak de rode ui, knoflook en geweekte ají mirasol onder regelmatig roeren 6 minuten zachtjes. Haal van het vuur en laat 5 minuten afkoelen. De ui is glazig en de peper geurig, zonder zwartgeblakerde bittere plekken.
Pureer de ocopa-saus.Doe het afgekoelde uimengsel met geroosterde pinda, verse kaas, tarwecrackers, geëvaporeerde melk, huacatay en de resterende 2 g zout in een blender. Pureer ongeveer 3 minuten tot een gladde, dikke saus die langzaam van de lepel loopt en een aardappelschijf bedekt. Houd melk en kaas gekoeld tot gebruik; de saus ruikt duidelijk naar huacatay.
Maak de voorgerechtborden op.Pel de aardappelen en snijd ze in dikke schijven. Verdeel droge slablaadjes over vier borden en leg de aardappelen erop. Snijd de volledig gekookte eieren in vieren. De aardappelschijven blijven heel en de sla is niet nat.
Schep de saus erop.Verdeel de ocopa gelijk over de vier borden en leg er gelijke hoeveelheden eipartjes en botija-olijven bij. De lichtgroene saus blijft op de aardappel liggen zonder uiteen te vallen. Laat zuivel en ei niet onnodig op kamertemperatuur staan; zet restjes saus meteen terug in de koelkast.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Huacatay is bepalend voor de smaak. Gewone munt of koriander smaakt wezenlijk anders en is geen volwaardige één-op-éénvervanging. Pinda’s moeten geroosterd en fijn gepureerd zijn, anders krijgt de saus korrels in plaats van een gladde structuur. Tarwecrackers binden de saus mee. Controleer verpakking van crackers op eventuele extra melk, sesam of soja; gebruik gepasteuriseerde kaas en ongezoete geëvaporeerde melk. Bewaar saus apart bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Invriezen kan de gladde emulsie aantasten. Maak de borden pas op bij het serveren zodat sla droog blijft en de saus niet verwatert. Vervanging en gevolgen Een vergelijkbare ongezouten verse kaas kan worden gebruikt, maar de smaak en het zoutgehalte veranderen; melk blijft een allergeen.

Controlepunten

Probleem en oplossingIs de saus te dun, dan zat er te veel vloeistof in of was de sla nat. Meet de melk af en droog de groenten goed.
Probleem en oplossingSmaakt de saus bitter, dan zijn ají of knoflook mogelijk verbrand. Fruit voorzichtig en gebruik geen zwartgeblakerd uimengsel.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 voorgerechtbord
Calorieën610 kcal
Koolhydraten65 g
Eiwit22 g
Vet29 g
Vezels6 g
Natrium1350 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat pinda, melk, tarwe/gluten en ei. Controleer crackers op sesam, soja en andere ingrediënten. Houd kaas, melk, ei en bereide saus gekoeld en gebruik gepasteuriseerde verse kaas.

Afsluiting

Resultaat: Gekookte aardappelen met een volle saus van huacatay, ají mirasol, geroosterde pinda, verse kaas en melk, met ei en olijven.
Cruciale bereidingstip: Pureer geroosterde pinda en huacatay glad en houd de zuivelhoudende saus gekoeld.

Ocopa arequipeña — aardappelen met huacatay-pindasaus

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Solterito de queso

Shámbar

Seco de chabelo