Adobo arequipeño

돼지고기를 냉장 양념하기.산에 반응하지 않는 볼에 치차 데 호라 500 ml, 얇게 썬 적양파 250 g, 아히 판카 페이스트 100 g, 마늘 20 g, 식초 35 ml, 오레가노 4 g, 쿠민 3 g, 통정향 2 g과 소금 8 g을 섞는다. 돼지 어깨살 1000 g을 큰 조각 네 개로 나누어 양념에 고루 묻히고 뚜껑을 덮어 4 °C 이하에서 240분 재운다. 고기 표면에 양념이 고르게 붙고 발효 옥수수·양파·향신료 향이 나야 한다. 이 액체는 생고기와 닿은 양념임을 잊지 않는다.

물기 뺀 고기 겉면 굽기.고기를 건져 양파와 고추 양념은 볼에 다시 모으고 액체를 한 방울도 버리지 않고 남겨 둔다. 두꺼운 냄비에 식물성 기름 25 ml를 데워 고기를 뒤집어 가며 8분간 겉면이 연하게 갈색이 되도록 굽는다. 이때 고기 중심은 아직 날것이므로 생고기 양념을 맛보지 않는다.

양념액 끓이기.남긴 양파·향신료·양념액을 모두 냄비에 넣고 활발하게 5분간 끓인다. 이후 불을 낮추고 무염 육수 350 ml를 부어 바닥에 붙은 갈색 맛 성분을 저어 녹인다. 아히가 국물에 고르게 퍼지고 날마늘 냄새가 잦아들어야 한다. 생고기에 닿은 액체를 익히지 않은 채 내지 않는다.

어깨살이 부드러워질 때까지 조리기.뚜껑을 조금 열어 둔 채 95분 동안 약하게 끓인다. 고기를 가끔 뒤집어 국물에 일부 잠긴 상태를 유지한다. 가장 두꺼운 부위의 중심 온도는 최소 63 °C를 확인하고, 포크가 쉽게 들어가고 고기 결이 촉촉하게 풀릴 때까지 더 익힌다. 돼지고기 통살은 63 °C와 3분 휴지 조건을 지켜야 하며 이처럼 오래 조리하면 보통 이를 넘는다.

국물 마무리하기.통정향을 모두 건져 내고 위에 뜬 기름을 걷는다. 뚜껑 없이 약 8분 끓여 양파가 든 소스의 맛을 모으되 풀처럼 되직해지지 않게 한다. 가끔 저었을 때 소스가 숟가락에 얇게 묻고 고기 주변에 충분히 고일 만큼 남아야 한다.

잠시 쉬었다가 국물과 내기.불을 끄고 냄비를 5분간 그대로 둔다. 깊은 그릇 네 개에 돼지고기 한 조각씩 담고 뜨거운 아도보 국물을 고르게 끼얹는다. 고기는 포크로 갈라질 만큼 부드럽고 붉은 향신료 국물이 둘러져야 한다. 빵은 별도로 곁들일 수 있으나 재료표와 영양 계산에는 포함되지 않는다. 음식을 뜨겁게 유지하고 남은 것은 2시간 이내 냉장한다.