Adobo arequipeño

انقعوا لحم الخنزير.اخلطوا 500 ml chicha de jora مع 250 g بصل و100 g ají panca و20 g ثوم و35 ml خل و4 g أوريغانو و3 g كمون و2 g قرنفل و8 g ملح في وعاء غير متفاعل. قلّبوا 1000 g كتف الخنزير المقسم إلى 4 قطع في التتبيلة، وغطّوها وضعوها في الثلاجة 240 دقيقة عند 4 °C أو أقل. ينبغي أن يغطي التتبيل كل القطع.

حمّروا اللحم.أخرجوا قطع الخنزير من التتبيلة وأعيدوا البصل والمعجون إلى الوعاء مع الاحتفاظ بكل السائل لغليه لاحقًا. سخّنوا 25 ml زيت في قدر ثقيل على نار متوسطة عالية وقلّبوا اللحم 8 دقائق حتى يتحمر سطحه قليلًا. يبقى المركز نيئًا في هذه المرحلة؛ لا تذوقوا التتبيلة.

اغْلوا سائل التتبيل.اسكبوا كل التتبيلة والبصل والتوابل على اللحم وارفعوا الحرارة إلى غليان نشط 5 دقائق، ثم خفّفوا النار وأضيفوا 350 ml مرق غير مملح. حرّكوا لإذابة آثار التحمير في القاع. ينبغي أن يمتزج ají وتخف رائحة الثوم النيئ؛ لا تستخدموا التتبيلة النيئة كصلصة.

اطهوا الكتف ببطء.غطّوا القدر جزئيًا واتركوا اللحم على غليان هادئ 95 دقيقة مع تقليبه أحيانًا وإبقائه مغمورًا جزئيًا. تحقّقوا من بلوغ مركز أسمك قطعة 63 °C على الأقل، مع راحة 3 دقائق للحوم القطع الكاملة؛ وللقوام استمروا حتى تنفصل الألياف تحت الشوكة وتبقى الصلصة سائلة.

اضبطوا كثافة المرق.انزعوا حبات القرنفل الكاملة وأزيلوا بعض الدهن السطحي. اغْلوا الصلصة دون غطاء 8 دقائق مع التحريك أحيانًا حتى تغلّف ظهر الملعقة بخفة وتبقى كمية تكفي لإحاطة قطع اللحم، دون أن تصير عجينة سميكة.

أريحوا وقدّموا.ارفعوا القدر عن النار 5 دقائق، ثم ضعوا قطعة لحم في كل من 4 أوعية عميقة واسكبوا فوقها المرق الأحمر الساخن. يمكن تقديم الخبز منفصلًا لكنه غير مدرج في مكونات الوصفة أو غذائياتها. احفظوا الطبق ساخنًا حتى التقديم وبرّدوا البقايا خلال ساعتين.