Adobo arequipeño

Замаринуйте свинину в холодильнике.Смешайте 500 мл chicha de jora, 250 г лука, 100 г пасты ají panca, 20 г чеснока, 35 мл уксуса, 4 г орегано, 3 г кумина, 2 г гвоздики и 8 г соли. Обваляйте четыре куска свинины по 250 г, накройте и оставьте на 240 минут при 4 °C или ниже. Мясо должно равномерно покрыться смесью; маринад после контакта с ним считайте сырым.

Обжарьте обсушенное мясо.Выньте свинину, стряхнув кусочки лука обратно в миску; сохраните весь маринад. В тяжёлой кастрюле нагрейте 25 мл масла, обжаривайте свинину 8 минут с переворачиванием до лёгкой корочки. Центр мяса пока остаётся сырым — не пробуйте его.

Прокипятите маринад.Влейте весь маринад с луком и специями в кастрюлю. Доведите до активного кипения и кипятите 5 минут, только затем уменьшайте нагрев. Добавьте 350 мл бульона и соскребите подрумяненные частицы со дна. Паста ахи должна распределиться по жидкости, резкий запах сырого чеснока исчезнет. Сырой маринад нельзя использовать без кипячения.

Доведите лопатку до мягкости.Неплотно накройте кастрюлю, тушите 95 минут при слабом кипении, периодически переворачивая куски и оставляя их частично в жидкости. Проверьте не менее 63 °C в центре толстого куска; для целого куска свинины также необходим трёхминутный отдых. Для лопатки продолжайте тушить до лёгкого распада на волокна под вилкой — такой режим обычно даёт более высокую температуру.

Доведите подливку.Достаньте все бутоны гвоздики, снимите лишний жир с поверхности. Томите жидкость без крышки ещё 8 минут, иногда размешивая. Она должна слегка покрывать ложку, но оставаться достаточно обильной для подачи с мясом.

Дайте мясу отдохнуть и подавайте.Снимите кастрюлю с огня на 5 минут. Положите по одному куску свинины в четыре глубокие миски, полейте горячим пряным бульоном. Хлеб можно подать отдельно, но его нет в списке ингредиентов и в расчёте питания. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение двух часов.