Drie afzonderlijke opgerolde Meskhetische khachapuri op een houten plank; aan de voorste is de kaas zichtbaar.

Opbrengst6 royale khachapuri voor één persoon

Portie1 broodje

MoeilijkheidUitdagend

DieetVegetarisch; bevat tarwe (gluten), melk en ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Meskhetische khachapuri

Een gelaagd kaasbrood uit Samtsche in tulbandvorm, gemaakt met dun met de hand uitgetrokken deeg, geklaarde boter en smeuïge kaas.

Meskhetische khachapuri, ook chalma khachapuri genoemd, is een Georgisch regionaal kaasbrood met fijne lagen en een opgerolde vorm. Het deeg wordt heel dun uitgetrokken, met vet bestreken en meermaals gevouwen voordat het om de kaasvulling wordt gewikkeld.

De versie uit Samtsche-Dzjavacheti verschilt van het ronde Imeretische brood en de open bootvormige Adzjarische khachapuri. De laagjes ontstaan door het deeg herhaaldelijk met vet te bestrijken en te vouwen, niet door kant-en-klaar bladerdeeg. In Mescheti gebruikt men lokale vetten en kazen zoals tenili, chechili, chogi of kalti, vaak samen met verse kaas.

Deze thuisversie levert zes royale broodjes op met jonge sulguni en mozzarella met weinig vocht, een praktisch alternatief als Meschetische kazen niet verkrijgbaar zijn. Het dunne deeg bakt tot boterachtige laagjes rond een zachte, draderige kern. Houd de deegporties afgedekt terwijl je werkt en bak de dikste stukken deeg helemaal gaar.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Meskhetische khachapuri

Deeg

500 gsterke witte broodbloem, plus wat extra om te bestuiven
3 ginstantgist
5 gfijn zout
250 mlwarm water, ongeveer 35–40 °C
1groot ei, ongeveer 50 g zonder schaal, losgeklopt

Kaasvulling

250 gjonge sulguni, gepasteuriseerd en grof geraspt
250 gmozzarella met weinig vocht, gepasteuriseerd en grof geraspt; gebruik een droog blok, geen verse mozzarella in vloeistof

Voor de laagjes

200 ggeklaarde boter, gesmolten en warm

Bestrijken

1eidooier, ongeveer 18 g, losgeklopt
20 gvolle zure room

Bereiding

Meng en kneed het deeg. Meng bloem, gist en zout. Klop het ei erdoor en voeg het warme water geleidelijk toe. Kneed 8–10 minuten tot een glad, vrij stevig deeg. Dek af en laat 60 minuten op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het zichtbaar is gerezen.
Verdeel en laat rusten. Verdeel het deeg in zes gelijke stukken en bol ze op. Dek af en laat 20 minuten rusten. Houd ongebruikte deegstukken afgedekt.
Rol uit en vouw. Rol één bol uit tot een zeer dunne rechthoek van ongeveer 30 × 35 cm; rek hem zo nodig voorzichtig met de hand verder uit. Bestrijk met ongeveer een zesde van de warme geklaarde boter, vouw in drieën, dek af en laat 7–8 minuten rusten. Rol opnieuw uit, bestrijk met nog wat boter, vouw de andere kant op en laat nogmaals 7–8 minuten rusten. Herhaal met het resterende deeg en de boter en dek elk vel af zodat het niet uitdroogt.
Rol op en vul. Vorm elk gevouwen stuk tot een losse tulbandring met een holte in het midden. Verdeel de geraspte kazen in zes gelijke porties. Leg er één in elke holte, trek het deeg over de vulling en knijp de naad dicht. Draai de naad naar beneden en druk voorzichtig plat tot een cirkel van ongeveer 15–17 cm. Maak een klein gaatje in het midden of prik de bovenkant een paar keer in met een vork.
Bestrijk en verwarm de oven. Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de broodjes met ruimte ertussen op met bakpapier beklede bakplaten. Roer de eidooier en zure room door elkaar en bestrijk elk broodje dun.
Bak. Bak ongeveer 18–22 minuten; wissel de bakplaten halverwege om als je twee ovenniveaus gebruikt. Bak tot ze diep goudbruin en vanbinnen gaar zijn. Laat 5 minuten staan en serveer warm.
Koel en verwarm restjes. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm tot stomend heet en minstens 74 °C in het midden; controleer met een voedselthermometer.

Tips voor een goed resultaat

Houd deegbollen en uitgerolde vellen afgedekt zodat ze niet uitdrogen of scheuren.
Bestrijk dun en gelijkmatig met geklaarde boter; korte rust tussen de vouwen maakt opnieuw uitrollen makkelijker.
Sluit de vulling goed en maak een klein gaatje zodat stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.

Praktische aanwijzingen

Rek het deeg zonder scheuren uit. Trekt het deeg terug tijdens het uitrollen, dek het af en laat het nog even ontspannen. Til het voorzichtig op en rek vanaf de randen; herstel kleine gaatjes voordat je boter aanbrengt.

Kies droge, draderige kaas. Verse Meschetische kaas en tenili zijn traditioneel. Als die niet verkrijgbaar zijn, geven jonge sulguni en mozzarella met weinig vocht een milde, smeuïge vulling. Laat kaas die vocht loslaat goed uitlekken zodat het midden niet zompig wordt.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: 1 van de 6 broodjes
Calorieën: Ongeveer 880 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 66 g
Eiwit: Ongeveer 31 g
Vet: Ongeveer 53 g
Vezels: Ongeveer 2 g
Natrium: Ongeveer 900 mg

Schatting per broodje op basis van algemene waarden voor sterke witte bloem, heel ei en eidooier, mozzarella met weinig vocht als voedingsreferentie voor beide kazen, geklaarde boter, zure room, gist en al het toegevoegde zout. Het totaal is gedeeld door zes. Het vocht-, vet- en natriumgehalte van kaas verschilt sterk.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten), melk en ei. Gebruik gepasteuriseerde kaas en zure room en bewaar die gekoeld tot bereiding. Bak de deeglagen volledig gaar; een bruine bovenkant bewijst niet dat de kern gaar is. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm de kern tot minstens 74 °C en controleer met een voedselthermometer. Controleer etiketten op andere allergenen en kruisbesmetting.

Het resultaat

De goudbruine korst valt uiteen in boterachtige lagen rond een zachte kaaskern.
De opgerolde vorm en regionale kaascombinatie onderscheiden dit Meschetische brood van andere Georgische khachapuri.