Name: Kotori uit Tusheti
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g witte tarwebloem voor brood (houd wat extra apart om uit te rollen); 250 ml gepasteuriseerde volle melk (lauwwarm gemaakt); 50 ml neutrale plantaardige olie; 3 g fijn zout; 500 g droge volvette kwark (laat uitlekken als die vochtig is); 3 g fijn zout (alleen als de kaas ongezouten is); 30 g geklaarde boter (smelten en door de kaas mengen); 40 g geklaarde boter (om de pan licht in te vetten en de gare kotori te bestrijken)

Vier kotori op een houten bord, naast een koekenpan en een kommetje geklaarde boter.

Opbrengst4 grote kotori

Portie1 kotori per persoon

Moeilijkheidgemiddeld

Dieet en allergenenvegetarisch; bevat tarwe (gluten) en melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kotori uit Tusheti

Dun platbrood uit Tusheti, in de pan gebakken met gedroogde kwarkkaas en geklaarde boter.

Kotori is een gevuld platbrood uit de Georgische regio Tusheti. Het ongezuurde deeg wordt heel dun uitgerold. De vulling bestaat uit gerijpte kwarkkaas of het regionale gedroogde zuivelproduct kalti, gemengd met geklaarde boter. Vouw het deeg om de vulling, rol het opnieuw dun uit en bak het aan beide kanten in een pan.

Het deeg bevat alleen bloem, melk, olie en zout; er gaat geen gist in. In Tusheti wordt kotori in verband gebracht met gastvrijheid en bepaalde gebruiken, maar de gelegenheden en familietradities verschillen. Dit recept volgt de gangbare vorm met een dunne, gesloten vulling die in de pan wordt gebakken.

Als kalti niet verkrijgbaar is, werkt droge volvette kwark goed voor thuis. Laat de kwark goed uitlekken en meng hem met geklaarde boter; zo lekt de vulling minder snel uit het dunne deeg. Bak op middelhoog vuur tot beide kanten goudbruine plekken hebben en de vulling heet is. Bestrijk de gare kotori licht met boter.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kotori uit Tusheti

Deeg

500 gwitte tarwebloem voor brood (houd wat extra apart om uit te rollen)
250 mlgepasteuriseerde volle melk (lauwwarm gemaakt)
50 mlneutrale plantaardige olie
3 gfijn zout

Kwarkvulling

500 gdroge volvette kwark (laat uitlekken als die vochtig is)
3 gfijn zout (alleen als de kaas ongezouten is)
30 ggeklaarde boter (smelten en door de kaas mengen)

Voor het bakken en afwerken

40 ggeklaarde boter (om de pan licht in te vetten en de gare kotori te bestrijken)

Bereiding

Maak het deeg. Meng de bloem met 3 g zout. Voeg de olie toe en schenk de lauwwarme melk er geleidelijk bij. Kneed 8–10 minuten tot het deeg glad en stevig is. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Maak de vulling. Is de kwark vochtig, laat hem dan uitlekken of knijp hem uit tot hij droog en kruimelig is. Meng met 30 g gesmolten geklaarde boter en voeg maximaal 3 g zout toe, maar alleen als de kaas ongezouten is. Verdeel de vulling in vier porties.
Verdeel en rol uit. Verdeel het gerustte deeg in vier stukken en vorm er bollen van. Houd de bollen die je nog niet gebruikt afgedekt. Rol één bol op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een zeer dunne cirkel van ongeveer 1–2 mm.
Vul en sluit. Leg één portie vulling in het midden. Trek de deegrand naar het midden en knijp de naad dicht. Leg de naad naar beneden en rol voorzichtig uit tot een dunne cirkel van ongeveer 18–20 cm doorsnee, zonder het deeg te doorboren. Herhaal met de rest.
Bak in de pan. Verhit een zware pan op middelhoog tot middellaag vuur. Vet de pan dun in met een deel van de 40 g geklaarde boter. Bak de kotori één voor één ongeveer 2–3 minuten per kant en keer ze één keer om. Ze zijn gaar wanneer beide kanten goudbruine plekken hebben, het dunne deeg gaar is en de vulling in het midden heet is. Verlaag het vuur als de buitenkant te snel kleurt.
Bestrijk en serveer. Bestrijk de hete kotori met een beetje van de overgebleven geklaarde boter. Stapel ze eventueel kort onder een schone doek om ze warm en zacht te houden. Serveer warm.
Koel restjes af en warm ze op. Doe restjes in een ondiepe bak en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen. Warm ze opnieuw op tot er stoom vanaf komt en controleer met een voedselthermometer of de kern minstens 74 °C is.

Tips voor een goed resultaat

Dek het deeg tijdens het rusten en vormen af zodat het niet uitdroogt.
De vulling moet droog en kruimelig zijn. Knijp overtollig vocht eruit voordat je de geklaarde boter toevoegt.
Rol het gevulde deeg voorzichtig uit. Scheurt het, lap het gaatje dan vóór het bakken met een stukje deeg dicht.

Praktische aanwijzingen

Rol dun uit zonder het deeg te scheuren. Werk vanuit het midden naar buiten en draai het deeg tussendoor een beetje. Zit er na het vullen een klein gaatje in, plak dit dan vóór het bakken dicht met een restje deeg.

Stem het zout af op de kaas. Kalti is meestal zout, terwijl kwark mild kan smaken. Voeg het afgemeten zout alleen toe aan ongezouten kaas. Bak bij twijfel eerst een klein stukje en proef.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4 kotori
Energie: ongeveer 880 kcal
Koolhydraten: ongeveer 102 g
Eiwit: ongeveer 29 g
Vet: ongeveer 39 g
Vezels: ongeveer 3 g
Natrium: ongeveer 1.000 mg

Dit is een schatting op basis van gangbare voedingswaarden voor witte broodbloem, volle melk, plantaardige olie, volvette kwark, geklaarde boter en 6 g toegevoegd zout. Het volledige recept is verdeeld over vier kotori. Het vocht-, vet- en zoutgehalte van kalti en kwark verschilt per product.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en melk. Gebruik gepasteuriseerde melk en bewaar de kwark gekoeld tot gebruik. Bak beide kanten zodat het dunne deeg gaar is en de vulling in het midden heet wordt. Zet het vuur lager als de buitenkant snel bruin wordt. Doe restjes in een ondiepe bak en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen. Controleer bij het opwarmen met een voedselthermometer of de kern minstens 74 °C is. Controleer de productetiketten op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting.

Zo ziet het resultaat eruit

Dun gebakken deeg omsluit de kruimelige kwarkvulling met boter.
Geklaarde boter als afwerking geeft glans en de volle smaak van de Tusheti-stijl.