Khinkali uit Tusheti

Kneed het deeg en laat het rusten. Meng de bloem met 8 g zout. Voeg geleidelijk 300 ml water toe en kneed 10–12 minuten tot het deeg glad en heel stevig is. Dek af en laat 30 minuten rusten.

Breng het lam op smaak. Hak het koude lam op een schoon werkblad dat alleen voor rauw vlees wordt gebruikt met de hand in kleine stukjes. Meng met 12 g zout, zwarte peper en karwij. Voeg geleidelijk 100 ml koud water toe en meng tot de vulling vochtig en samenhangend is. Dek af en zet koud terwijl je de deegcirkels maakt.

Verdeel en rol uit. Verdeel het gerustte deeg in 20 stukjes van ongeveer 45 g. Houd ongebruikte stukjes afgedekt. Rol elk stukje uit tot een cirkel van 12–14 cm; laat het midden iets dikker dan de rand.

Vul en plooi. Schep ongeveer 46 g lamsvulling in het midden van elke cirkel. Trek de deegrand in kleine plooien bijeen, knijp stevig dicht en draai de bovenkant. Leg de dumplings met ruimte ertussen op een met bloem bestoven bakplaat; zet ze terug in de koelkast als ze langer dan enkele minuten wachten.

Kook in twee porties. Breng 4 liter water met 20 g zout in een grote pan aan de kook. Laat telkens 8–10 khinkali in het water zakken en roer voorzichtig één keer zodat ze niet vastplakken. Houd het water stevig aan de kook en kook ongeveer 12–14 minuten. Bovendrijven helpt bij het inschatten van de tijd, maar bewijst niet dat het vlees veilig gaar is.

Controleer en serveer. Haal de grootste dumpling uit elke kookronde en snijd hem voorzichtig open. Meet met een voedselthermometer de kern van de lamsvulling; die moet minstens 71,1 °C zijn. Is dat niet zo, kook de kookronde dan verder en controleer opnieuw. Schep de dumplings met een schuimspaan uit de pan en serveer heet, eventueel met zwarte peper.

Koel restjes af en warm ze op. Doe restjes in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast; eet ze binnen 3–4 dagen. Warm ze opnieuw op tot er stoom vanaf komt en controleer met een voedselthermometer of de kern minstens 74 °C is.