Arroz relleno uit Popayán (gevormde rijst met varkensvlees en longaniza)

Bereid ingrediënten en vorm voor Bewaar varkensvlees en verse longaniza gekoeld tot je gaat koken. Zet een grote pan met zware bodem, een brede koekenpan en een tulbandvorm van 2.5 L of diepe ovenschaal klaar. Snijd de kaas in kleine blokjes zodat die tussen de lagen zacht wordt. Vet de vorm goed in, ook de middenbuis. Houd gereedschap en oppervlakken voor rauw vlees gescheiden van gare rijst en kaas.

Bereid de vleesvulling Smelt twintig gram boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Leg de varkensschouder in één laag in de pan en bak rondom bruin. Gaar tot de kern 63°C bereikt en laat daarna 3 minuten rusten. Voeg de longaniza toe en bak tot die bruin is en in het midden minstens 71°C bereikt. Leg het vlees op een schoon bord. Voeg de rode ui toe en bak tot die zacht is. Schenk het grootste deel van de wijn erbij, schraap de aanbaksels los en laat kort koken tot de scherpe alcohollucht afneemt. Doe het vlees terug, breng op smaak met het zout en de peper voor de vulling en houd warm.

Kook de rijst in bouillon Smelt dertig gram boter in de zware pan. Voeg de uitgelekte rijst toe en roer tot de korrels licht glanzen. Schenk de hete runderbouillon erbij en voeg het rijstzout toe. Breng zacht aan de kook, dek goed af en zet het vuur laag. Kook tot de rijst zacht is en de vloeistof is opgenomen, meestal 16–18 minuten afhankelijk van rijst en pan. Zet het vuur uit, laat kort afgedekt staan en maak de korrels voorzichtig los. Ze moeten hun vorm houden en mogen niet nat of papperig zijn.

Maak lagen en verwarm de vorm Verwarm de oven voor op 180°C. Schep de helft van de rijst in de ingevette vorm en druk zachtjes tot een gelijkmatige laag zonder de korrels te pletten. Verdeel de varkensvleesvulling erover, voeg de helft van de kaas toe en dek af met de rest van de rijst. Werk af met de overige kaas en druppel de resterende wijn erover. Dek losjes af met aluminiumfolie en bak ongeveer 15 minuten, tot het gerecht door en door heet is en de kaas zacht is.

Laat rusten, stort en serveer Haal de vorm uit de oven en laat 10 minuten rusten zodat de rijst zich zet. Ga met een dunne spatel langs de rand en rond de middenbuis. Keer de vorm om op een warme schaal en til hem voorzichtig op. Duw vastzittende korrels terug met de spatel. Snijd in punten en serveer warm, zolang de queso doble crema zacht is.