Torta de San Pedro: maïstaart uit Huila en Tolima

Maïs weken en koken Zet de maïs onder ruim koud water in een voedselveilige bak, dek af en zet 48 uur in de koelkast; ververs het water zo mogelijk eenmaal. Giet af en spoel. Kook in vers water ongeveer 90 minuten tot zacht. Giet af, spreid uit in een ondiepe bak en laat veilig afkoelen voordat je maalt.

Het deeg maken Maal de gekookte maïs zodra die voldoende is afgekoeld. Meng met cuajada en een deel van het zout tot een samenhangend, soepel deeg. Kraak het bij drukken, werk er dan telkens 15 ml water door. Dek af en zet koel terwijl je de vulling maakt.

Vlees marineren en stoven Meng knoflook, ui, bosui, donkere saus, wijn, oregano, peterselie, azijn, zout en peper. Schep om met het rund- en varkensvlees, dek af en marineer 1 uur in de koelkast. Doe vlees, marinade en water in een pan. Stoof afgedekt op middellaag vuur 60–90 minuten tot zacht; controleer de kerntemperatuur.

Vlees aanbakken en vulling garen Haal het vlees uit de pan en bewaar de bouillon. Bak het vlees aan in een hete pan met wat braadvocht en snijd in hapklare stukken. Gaar de longaniza apart tot 71°C/160°F in het midden. Laat rijst, gekookte erwten en aardappelen ongeveer 45 minuten in de bouillon koken tot de rijst zacht is. Meng vlees en worst erdoor.

De taart opbouwen Verwarm de oven voor op 175°C/350°F en vet een diepe ovenschaal in. Druk ongeveer de helft van het deeg gelijkmatig over bodem en zijkanten. Schep de vulling erin zonder aan te drukken. Dek af met de rest van het deeg en sluit de randen; herstel eventuele scheuren.

Inprikken, bakken en serveren Maak enkele kleine openingen in de bovenkant. Bak ongeveer 90 minuten tot de korst goudbruin is en het midden 74°C/165°F bereikt; dek losjes af als de bovenkant te snel kleurt. Laat 15 minuten rusten en serveer warm. Koel restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes.