Torta de San Pedro: Maistorte aus Huila und Tolima

Festliche Maistorte mit geschmortem Rind und Schwein, Reis, Erbsen, Kartoffeln und Longaniza.

Torta de San Pedro, auch pastel sanpedrino genannt, ist eine üppige Festtagstorte aus Tolima und der weiteren Region Huila-Tolima. Ein weicher Teig aus gemahlenem weißem Bruchmais und frischer Cuajada bildet die äußeren Schichten. Darin liegen geschmorte und angebratene Stücke Rind und Schwein mit saftigem Reis, Erbsen, Kartoffeln und Longaniza. Die Torte wird eingestochen und gebacken, bis die Maishülle goldbraun und die Mitte durchgehend heiß ist.

Das regionale Kochbuch nennt eine Zubereitung für 4–6 Personen: Der Mais wird zwei Tage eingeweicht, weich gekocht und gemahlen; das Fleisch wird geschmort, Reis, Erbsen und Kartoffeln garen in der zurückbehaltenen Brühe. Diese Haushaltsversion ist für sechs großzügige Portionen bemessen und ergänzt klare Temperaturangaben sowie sichere Aufbewahrung. Die ältere Quelle empfiehlt einen kühlen Lagerplatz; hier werden Reste zeitnah gekühlt.

Planen Sie zwei Tage ein: Der Mais weicht im Kühlschrank ein und wird danach gekocht und gemahlen, bevor die Torte gefüllt wird. Marinieren Sie das Fleisch gekühlt, schmoren Sie es weich, garen Sie die Wurst separat und bereiten Sie die Füllung mit der Brühe zu. Verwenden Sie eine tiefe Form und prüfen Sie die Mitte mit einem Thermometer. Servieren Sie die Torte heiß direkt aus der Form.

Zutaten

900 g Rindfleisch, Keule, Hüfte oder breiter Rücken, in großen Stücken
900 g Schweineschulter oder -keule, in großen Stücken
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 große gelbe Zwiebel, etwa 150 g, gehackt
2 Frühlingszwiebelstangen, etwa 100 g, gehackt
15 ml kolumbianische dunkle Würzsauce (1 Esslöffel; auf Soja oder Weizen prüfen)
150 ml trockener Rotwein
2 g getrockneter Oregano
4 g frische Petersilie, gehackt
15 ml Essig
120 ml Wasser zum Schmoren
12 g feines Salz, geteilt; nach Wurst und Sauce anpassen
2 g schwarzer Pfeffer
225 g trockener weißer Bruchmais, zum Einweichen
120 g frische Cuajada, fein gemahlen oder zerkrümelt
185 g Langkornreis, ungekocht
80 g zarte grüne Erbsen, gekocht und abgetropft
500 g Kartoffeln, etwa 2 große, geschält und gewürfelt
225 g Longaniza, in Stücken
15 ml neutrales Öl oder ausgelassenes Fett zum Einfetten der Form

Zubereitung

Mais einweichen und kochen Bedecken Sie den Mais in einem lebensmittelechten Gefäß mit reichlich kaltem Wasser, decken Sie es ab und stellen Sie es 48 Stunden in den Kühlschrank; wechseln Sie das Wasser nach Möglichkeit einmal. Abgießen und abspülen. In frischem Wasser etwa 90 Minuten weich kochen. Abgießen, flach ausbreiten und vor dem Mahlen sicher abkühlen lassen.
Teig anrühren Mahlen Sie den gekochten Mais, sobald er ausreichend abgekühlt ist. Mischen Sie ihn mit Cuajada und einem Teil des Salzes zu einem formbaren Teig. Wenn er beim Drücken reißt, geben Sie esslöffelweise etwas Wasser hinzu. Abdecken und bis zur Verwendung kühlen.
Fleisch marinieren und schmoren Verrühren Sie Knoblauch, Zwiebel, Frühlingszwiebel, dunkle Sauce, Wein, Oregano, Petersilie, Essig, Salz und Pfeffer. Rind und Schwein damit bedecken, abdecken und 1 Stunde gekühlt marinieren. Fleisch, Marinade und Wasser in einen großen Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze 60–90 Minuten weich schmoren; Kerntemperatur prüfen.
Fleisch anbraten und Füllung garen Nehmen Sie das Fleisch heraus und bewahren Sie die Brühe auf. Braten Sie es mit etwas Garflüssigkeit in einer heißen Pfanne an und schneiden Sie es in mundgerechte Stücke. Garen Sie die Longaniza separat bis 71°C/160°F in der Mitte. Reis, gekochte Erbsen und Kartoffeln etwa 45 Minuten in der Brühe köcheln, bis der Reis weich ist. Fleisch und Wurst untermischen.
Torte schichten Heizen Sie den Ofen auf 175°C/350°F vor und fetten Sie eine tiefe ofenfeste Form ein. Drücken Sie etwa die Hälfte des Teigs gleichmäßig auf Boden und Seiten. Füllen Sie die Fleischmischung ein, ohne sie festzudrücken. Mit dem restlichen Teig bedecken und die Ränder schließen; Risse ausbessern.
Einstechen, backen und servieren Stechen Sie mehrere kleine Öffnungen in die Oberfläche. Backen Sie etwa 90 Minuten, bis die Hülle goldbraun und die Mitte 74°C/165°F heiß ist; bei zu schneller Bräunung locker abdecken. 15 Minuten ruhen lassen und heiß servieren. Reste binnen zwei Stunden in flachen Behältern kühlen.

Praktische Hinweise

Praxis

Praktische Hinweise

Lassen Sie den Mais während der gesamten 48 Stunden im Kühlschrank einweichen. Halten Sie rohes Fleisch von gegarten Zutaten getrennt und marinieren Sie es gekühlt. Prüfen Sie die Fleischstücke mit einem sauberen Thermometer und garen Sie die Longaniza bis 71°C/160°F. Reis und Kartoffeln müssen vor dem Schichten gar sein; verlassen Sie sich nicht darauf, rohen Reis in der dichten Teighülle fertig zu garen. Ein weicher Teig lässt sich leichter in die Form drücken. Ist er trocken, geben Sie löffelweise Wasser hinzu. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig und drücken Sie sie nicht fest, damit die Mitte heiß wird. Führen Sie das Thermometer durch eine Öffnung bis zur Mitte, ohne die Form zu berühren. Liegt der Wert unter 74°C/165°F, backen Sie weiter und messen erneut. Die ältere Quelle empfiehlt für längere Aufbewahrung einen kühlen Raum. Kühlen Sie die fertige Torte stattdessen binnen zwei Stunden, verzehren Sie sie innerhalb von 3–4 Tagen und erhitzen Sie Portionen auf 74°C/165°F. Cuajada enthält Milch. Dunkle Würzsauce und Longaniza können Soja, Weizen oder weitere Allergene enthalten; Etiketten prüfen. Die Nährwertschätzung schwankt stark mit Fleischstücken, Wurst und Käse.

Zum Schluss

Einweichen gekühlt halten: Den Mais während der 48 Stunden im Kühlschrank lassen. Mitte prüfen: Der Kern muss vor dem Servieren 74°C/165°F erreichen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 6 großzügige Portionen
Kalorien: 950 kcal
Kohlenhydrate: 78 g
Eiweiß: 55 g
Fett: 42 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 1250 mg

Torta de San Pedro: Maistorte aus Huila und Tolima

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

Kolumbianische Nationalgerichte

Amazonische Hormigas mit Casabe

Bandeja paisa: ein reich gedeckter Teller aus Antioquia

Ajiaco santafereño: Hühnersuppe mit Kartoffeln aus Bogotá