Torta de San Pedro: pastel de maíz del Huila y Tolima

Pastel festivo de maíz relleno de res y cerdo guisados, arroz, arvejas, papa y longaniza.

La torta de San Pedro, también llamada pastel sanpedrino, es un pastel abundante de fiesta del Tolima y la región Huila-Tolima. Una masa suave de maíz blanco trillado molido y cuajada fresca forma las capas externas. En el centro se mezclan trozos de res y cerdo guisados y dorados con arroz húmedo, arvejas tiernas, papa y longaniza. Se hacen aberturas en la cubierta y se hornea hasta que la costra de maíz quede dorada y el centro bien caliente.

El recetario regional ofrece una preparación para 4–6 personas: el maíz se remoja dos días, se cocina hasta ablandar y se muele; las carnes se guisan y el arroz, las arvejas y la papa se cocinan en el caldo reservado. Esta versión casera da cantidades para seis porciones abundantes y añade temperaturas claras y conservación segura. La fuente antigua sugiere guardar el pastel en un lugar fresco; aquí las sobras se refrigeran pronto.

Organiza el trabajo en dos días: deja el maíz en remojo dentro de la nevera y luego cocínalo y muélelo antes de armar. Marina la carne refrigerada, guísala hasta que esté tierna, cocina aparte la longaniza y prepara el relleno con el caldo. Como el pastel es grande, usa un molde hondo y verifica el centro con termómetro. Sírvelo caliente en el mismo molde.

Ingredientes

900 g de res, pierna, cadera o lomo ancho, en trozos grandes
900 g de cerdo, pierna o paleta, en trozos grandes
2 dientes de ajo, triturados
1 cebolla cabezona grande, unos 150 g, picada
2 tallos de cebolla larga, unos 100 g, picados
15 ml de salsa negra colombiana (1 cucharada; revisar si contiene soya o trigo)
150 ml de vino tinto seco
2 g de orégano seco
4 g de perejil fresco, picado
15 ml de vinagre
120 ml de agua para el guiso
12 g de sal fina, dividida; ajustar según la longaniza y la salsa
2 g de pimienta negra
225 g de maíz blanco trillado seco, para remojar
120 g de cuajada fresca, molida o desmenuzada fina
185 g de arroz de grano largo, crudo
80 g de arvejas verdes tiernas, cocidas y escurridas
500 g de papa, unas 2 grandes, peladas y cortadas
225 g de longaniza, cortada en trozos
15 ml de aceite neutro o grasa derretida para engrasar el molde

Preparación

Remojar y cocinar el maíz Cubre el maíz con abundante agua fría en un recipiente apto para alimentos, tapa y refrigera durante 48 horas; cambia el agua una vez si es posible. Escurre y enjuaga. Cocina a fuego bajo en agua limpia unos 90 minutos, hasta que esté tierno. Escurre, extiende en un recipiente poco profundo y enfría de forma segura antes de moler.
Preparar la masa Muele el maíz cocido cuando esté suficientemente frío. Mézclalo con la cuajada y parte de la sal hasta lograr una masa moldeable y unida. Si se agrieta al presionarla, incorpora un poco de agua, 15 ml cada vez. Tapa y refrigera mientras preparas el relleno.
Marinar y guisar las carnes Mezcla ajo, cebolla, cebolla larga, salsa negra, vino, orégano, perejil, vinagre, sal y pimienta. Cubre la res y el cerdo, tapa y refrigera 1 hora. Pasa carne y adobo a una olla con el agua. Tapa y guisa a fuego medio-bajo hasta que esté tierna, unos 60–90 minutos; comprueba la temperatura interna.
Dorar la carne y cocinar el relleno Retira la carne y reserva el caldo. Dórala en una sartén caliente con un poco del jugo y córtala en bocados. Cocina la longaniza aparte hasta 71°C/160°F en el centro. Cocina el arroz, las arvejas cocidas y la papa en el caldo unos 45 minutos, hasta que el arroz esté tierno. Mezcla con las carnes y la longaniza.
Armar el pastel Calienta el horno a 175°C/350°F y engrasa un molde hondo apto para horno. Presiona la mitad de la masa en la base y las paredes. Agrega el relleno sin apretarlo. Cubre con el resto de la masa, sella los bordes y repara cualquier grieta.
Abrir, hornear y servir Haz varias aberturas pequeñas en la cubierta. Hornea hasta que la costra esté dorada y el centro llegue a 74°C/165°F, unos 90 minutos; cubre sin apretar si se dora demasiado. Deja reposar 15 minutos y sirve caliente. Refrigera las sobras en recipientes bajos dentro de dos horas.

Consejos prácticos

Práctico

Consejos prácticos

Mantén el maíz refrigerado durante las 48 horas de remojo. Separa la carne cruda de los alimentos cocidos y marina siempre en la nevera. Comprueba las carnes con un termómetro limpio y cocina la longaniza hasta 71°C/160°F. El arroz y la papa deben quedar cocidos antes de armar; no dependas del horneado final para cocinar arroz crudo dentro de una masa densa. La masa debe estar suave para presionarla en el molde. Si está seca, añade agua de a una cucharada. Distribuye el relleno sin compactarlo para que el centro se caliente. Introduce el termómetro por una abertura hasta el centro, sin tocar el molde. Si no llega a 74°C/165°F, continúa horneando y mide otra vez. La fuente antigua describe guardar el pastel varios días en un lugar fresco. En su lugar, refrigéralo dentro de dos horas, consúmelo en 3–4 días y recalienta cada porción a 74°C/165°F. Contiene leche por la cuajada. La salsa negra y la longaniza comerciales pueden contener soya, trigo u otros alérgenos; revisa sus etiquetas. La estimación nutricional varía mucho según el corte de carne, la salchicha y el queso.

Notas finales

Mantener frío el remojo: Refrigera el maíz durante las 48 horas. Revisar el centro: El relleno debe alcanzar 74°C/165°F antes de servir.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: 6 porciones abundantes
Calorías: 950 kcal
Carbohidratos: 78 g
Proteína: 55 g
Grasa: 42 g
Fibra: 6 g
Sodio: 1250 mg

Torta de San Pedro: pastel de maíz del Huila y Tolima

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Hormigas amazónicas con casabe

Bandeja paisa: un plato completo de Antioquia

Receta de ajiaco santafereño (sopa bogotana de pollo y papa)