Torta de San Pedro : tourte de maïs du Huila-Tolima
Une tourte de fête à la pâte de maïs, garnie de bœuf et porc braisés, riz, petits pois, pommes de terre et longaniza.
La torta de San Pedro, aussi appelée pastel sanpedrino, est une grande tourte festive du Tolima et de la région Huila-Tolima. Une pâte souple de maïs blanc concassé moulu et de cuajada fraîche forme les couches extérieures. À l’intérieur, le bœuf et le porc braisés puis dorés se mêlent au riz moelleux, aux petits pois, aux pommes de terre et à la longaniza. La tourte est percée puis cuite jusqu’à ce que sa croûte de maïs soit dorée et son centre bien chaud.
Le livre de cuisine régional propose une recette pour 4 à 6 personnes : le maïs trempe deux jours, cuit jusqu’à tendreté puis est moulu ; les viandes sont braisées et le riz, les pois et les pommes de terre cuisent dans leur bouillon. Cette version domestique donne des quantités pour six portions généreuses et ajoute des repères de température et de conservation plus sûrs. La source ancienne conseille de garder le plat dans un endroit frais ; ici, les restes sont réfrigérés rapidement.
Prévoyez deux jours : le maïs trempe au réfrigérateur, puis se cuit et se moud avant le montage. Faites mariner la viande au froid, braisez-la jusqu’à tendreté, cuisez la saucisse séparément et assemblez la garniture avec le bouillon. La tourte est volumineuse : utilisez un plat profond et vérifiez son centre avec un thermomètre. Servez-la chaude dans son plat.
