Torta de San Pedro com crosta dourada de milho, cortada para mostrar camadas de carne bovina, suína, arroz, ervilha, batata e longaniza.

Região Tolima e a região cultural de Huila-Tolima

Prato Torta assada em camadas de milho, carnes, arroz, legumes e longaniza

Rendimento 6 porções generosas

Tempo ativo 1 hora e 45 minutos

Tempo de cozimento 5 horas e 15 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Torta de San Pedro: torta de milho de Huila-Tolima

Uma torta festiva de milho recheada com carne bovina e suína cozida, arroz, ervilhas, batatas e longaniza.

A Torta de San Pedro, também chamada de pastel sanpedrino, é uma torta festiva e substanciosa de Tolima e da região de Huila-Tolima. A massa externa é feita com milho branco quebrado e moído e cuajada fresca. No recheio vão carne bovina e suína cozidas e douradas, arroz úmido, ervilhas, batata e longaniza. A torta é perfurada e assada até a crosta ficar dourada e o centro bem quente.

O livro regional apresenta uma receita para 4 a 6 pessoas: o milho fica de molho por dois dias, cozinha até amaciar e é moído; as carnes são cozidas lentamente, e arroz, ervilhas e batatas vão ao caldo reservado. Esta versão caseira mede os ingredientes para seis porções generosas e acrescenta temperaturas e armazenamento seguro. A fonte antiga sugere um local fresco; aqui, as sobras são refrigeradas rapidamente.

Organize o preparo em dois dias: deixe o milho de molho na geladeira e depois cozinhe e moa antes de montar a torta. Marine a carne sob refrigeração, cozinhe até ficar macia e prepare a linguiça separadamente. Use uma forma funda e um termômetro para conferir o centro. Sirva quente na própria forma.

Ingredientes

900 g de carne bovina (músculo, coxão ou corte do lombo), em pedaços grandes
900 g de paleta ou pernil suíno, em pedaços grandes
2 dentes de alho, amassados
1 cebola amarela grande, cerca de 150 g, picada
2 talos de cebolinha, cerca de 100 g, picados
15 ml de molho escuro colombiano para temperar (1 colher de sopa; confira soja ou trigo no rótulo)
150 ml de vinho tinto seco
2 g de orégano seco
4 g de salsinha fresca, picada
15 ml de vinagre
120 ml de água para cozinhar lentamente
12 g de sal fino, dividido; ajuste conforme o sal da linguiça e do molho
2 g de pimenta-do-reino
225 g de milho branco seco quebrado, para demolhar
120 g de cuajada fresca, moída fina ou esfarelada
185 g de arroz de grão longo, cru
80 g de ervilhas verdes tenras, cozidas e escorridas
500 g de batatas (cerca de 2 grandes), descascadas e cortadas
225 g de linguiça longaniza, cortada em pedaços
15 ml de óleo neutro ou gordura derretida para untar a forma

Modo de preparo

Deixe o milho de molho e cozinhe Cubra o milho com bastante água fria em um recipiente próprio para alimentos, tampe e deixe na geladeira por 48 horas; troque a água uma vez se possível. Escorra e lave. Cozinhe em água nova por cerca de 90 minutos, até amaciar. Escorra, espalhe em recipiente raso e esfrie com segurança antes de moer.
Prepare a massa Moa o milho cozido depois que esfriar o suficiente para manusear. Misture com a cuajada e parte do sal até formar uma massa maleável. Se rachar ao pressionar, acrescente água em porções de 15 ml. Cubra e refrigere enquanto prepara o recheio.
Marine e cozinhe as carnes Misture alho, cebola, cebolinha, molho escuro, vinho, orégano, salsinha, vinagre, sal e pimenta. Envolva as carnes, cubra e marine na geladeira por 1 hora. Passe carne, marinada e água para uma panela grande. Cozinhe tampado em fogo médio-baixo por 60–90 minutos até amaciar; confira a temperatura.
Doure a carne e cozinhe o recheio Retire as carnes e reserve o caldo. Doure-as em frigideira quente com um pouco do caldo e corte em pedaços pequenos. Cozinhe a longaniza à parte até atingir 71°C/160°F no centro. Cozinhe arroz, ervilhas cozidas e batatas no caldo por cerca de 45 minutos, até o arroz ficar macio; misture as carnes e a linguiça.
Monte a torta Aqueça o forno a 175°C/350°F e unte uma forma funda. Pressione cerca de metade da massa no fundo e nas laterais, em camada uniforme. Coloque o recheio sem compactar. Cubra com o restante da massa, feche as bordas e remende rachaduras.
Faça furos, asse e sirva Faça alguns furos pequenos na superfície. Asse por cerca de 90 minutos, até dourar e o centro atingir 74°C/165°F; cubra sem apertar se dourar rápido demais. Descanse por 15 minutos e sirva quente. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de duas horas.

Dicas práticas

Deixe o milho de molho na geladeira durante as 48 horas. Mantenha as carnes cruas separadas dos alimentos cozidos e marine sob refrigeração. Use um termômetro limpo; a longaniza deve chegar a 71°C/160°F no centro. Arroz e batatas precisam estar cozidos antes da montagem; não conte com o cozimento de arroz cru dentro da massa espessa. Uma massa maleável é mais fácil de espalhar. Se estiver seca, adicione água colher por colher. Distribua o recheio sem apertar para o centro aquecer. Insira o termômetro por um furo até o centro, sem tocar na forma. Se não atingir 74°C/165°F, asse por mais tempo e confira novamente. A fonte antiga cita armazenamento em local fresco, mas refrigere a torta pronta em até duas horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça as porções a 74°C/165°F. A cuajada contém leite. O molho escuro e a longaniza podem conter soja, trigo ou outros alergênicos; confira os rótulos. A estimativa nutricional varia bastante conforme as carnes, a linguiça e o queijo.

Observações finais

Mantenha o demolho refrigerado: Deixe o milho na geladeira durante as 48 horas. Confira o centro: Antes de servir, o recheio deve atingir 74°C/165°F no centro.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 6 porções generosas
Calorias: 950 kcal
Carboidratos: 78 g
Proteínas: 55 g
Gorduras: 42 g
Fibras: 6 g
Sódio: 1250 mg

Torta de San Pedro: torta de milho de Huila-Tolima

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Hormigas amazônicas com casabe

Bandeja paisa: um prato farto de Antioquia

Ajiaco santafereño: sopa colombiana de frango e batatas de Bogotá