Torta de San Pedro：ウイラ・トリマ地方のとうもろこしパイ

とうもろこしを浸水して煮る 食品用容器で割りとうもろこしをたっぷりの冷水に浸し、ふたをして冷蔵庫で48時間置きます。可能なら途中で一度水を替えます。水を切ってすすぎ、新しい水で約90分、柔らかくなるまで煮ます。浅い容器に広げて安全に冷ましてから挽きます。

生地を作る 冷めたとうもろこしを挽き、cuajadaと塩の一部を混ぜてまとまりのある生地にします。押したときに割れる場合は水を15 mlずつ加えます。覆って冷蔵し、具を作る間休ませます。

肉を漬けて煮込む にんにく、玉ねぎ、青ねぎ、黒い調味ソース、ワイン、オレガノ、パセリ、酢、塩、こしょうを混ぜます。牛肉と豚肉に絡め、覆って冷蔵庫で1時間漬けます。肉と漬け汁、水を鍋に入れ、ふたをして中弱火で60～90分柔らかく煮込み、温度計で安全を確認します。

肉に焼き色をつけ、具を煮る 肉を取り出し煮汁を取っておきます。熱したフライパンで少量の煮汁とともに肉を焼き、一口大に切ります。ロンガニーサは別に加熱し、中心を71°C/160°Fにします。煮汁で米、ゆでた豆、じゃがいもを約45分煮て米に火を通し、肉とソーセージを混ぜます。

パイを組み立てる オーブンを175°C/350°Fに予熱し、深い耐熱皿に薄く油を塗ります。生地の約半量を底と側面に均一に押し広げます。具を詰め込みすぎないように入れ、残りの生地で覆って端を閉じ、割れ目をふさぎます。

穴を開けて焼き、提供する 上面に小さな穴を数か所開けます。約90分、皮がきつね色になり中心が74°C/165°Fに達するまで焼きます。表面が早く色づく場合はふんわり覆います。15分休ませて熱いうちに提供します。残りは2時間以内に浅い容器へ移し冷蔵します。